La amatriciana

De niña llamaba este plato la Matriciana, y me preguntaba qué era esto de Matrice. Tardé un poco en separar mejor las letras, y un poco más en aprender que Amatriciana venía de Amatrice, un pueblo en provincia de Rieti, en el Appennino del Lacio.

Si miras un mapa del Lacio, verás que en el centro tiene un crecimiento que se tira hacia el mar Adriático (sin alcanzarlo) y una protuberancia de este crecimiento es Amatrice. Entre las Umbria y Abruzzo, tiene mucho en común, al menos gastronómicamente, con este último. La Amatriciana tiene su lugar de origen en su nombre, pero la Cacio e Pepe y la Gricia tienen sus orígenes también en esta zona. Y la Carbonara… la carbonara quién sabe. El hecho es que es en Roma donde estas cuatro recetas se hacen conocidas y contribuyen a ese aroma a pimienta que se huele en las calles.

Como ya contaba en el artículo sobre la Gricia, la Amatriciana es una evolución, donde se añade tomate (a veces cebolla, herejía bastante común) a la base de guanciale, y se acaba con abundante Pecorino y pimienta negra.

En las fotos de este artículo podéis ver dos amatricianas distintas, una con rigatoni y otra con bucatini -los dos formatos más clásicos. La que lleva rigatoni lleva también un poco de cebolla y la hice con passata. La amatriciana con bucatini se hizo sin cebolla y con tomate pelado entero: se ve mucho menos tomate sobre todo porque no puse nada del jugo de la conserva. Ambas son reconocibles como amatriciana así que no os agobiéis con cantidades exactas. Con que la pasta no esté nadando en el tomate, estará bien.

Para los detalles sobre los ingredientes – pasta, guanciale, pecorino – lee mejor La gricia, allí lo explico todo bien clarito.

La Amatriciana

Ingredientes

400 g pasta bucatini o rigatoni, preferiblemente
100 g guanciale o papada ibérica curada
200 g tomate pelado entero
50 g pecorino romano o queso de oveja muy curado
aceite de oliva virgen extra
guindilla al gusto
pimienta negra

Elaboración paso a paso

Poner a hervir una olla con abundante agua. Salar (10 g por cada litro de agua).
Preparar los ingredientes: cortar el guanciale/papada ibérica en daditos o tiritas y rallar el pecorino.
En una sartén poner una cucharada de aceite de oliva, el guanciale y la guindilla.
Cuando el guanciale esté dorado y crujiente, podemos apartarlo si queremos que quede crujiente o seguir con la receta.
Si queremos usar cebolla (es una herejía común) es el momento de añadirla para que se haga en la grasa del guanciale.
Si no usamos cebolla, pasamos directamente al tomate (que entonces se cocinará o con el guanciale o, si lo hemos apartado, en la grasa del guanciale).
Mientras, cocer la pasta. La escurriremos muy al dente para que se acabe de hacer en la sartén, recordando guardar un poco del agua de cocción.
Añadir la pasta a la sartén con el tomate y terminar de cocer la pasta, añadiendo un cazo de agua de cocción (unos 30 ml por cada 100 g de pasta apróximadamente).
Saltear todo un minuto o dos, incorporar el guanciale, apagar elf uego y añadir el pecorino y la pimienta negra. Mezclar y servir.