La cacio e pepe

Este es un camino hacia atrás. Empezó con la receta de la carbonara. , siguió con la gricia y ahora hemos llegado al origen.

Cacio e pepe, queso y pimienta. Nada de caralladas, que se diría en gallego. Ninguna tontería.

Os confieso una cosa, aquí entre fotos que igual nadie se da cuenta: a mi la cacio e pepe no me vuelve loca. Me gusta, sí, pero me gusta más la gricia. Y más aún la carbonara o la amatriciana de esta hablamos pronto).

Supongo que si el plato evolucionó añadiendo ingredientes será por algo: está bien el minimalismo (creo que en directo que hice en Instagram me refería a esta receta como a la Mies van der Rohe de las pastas: quizás debería dejar las drogas) pero no hace falta pasarse tanto.

La cacio e pepe tiene una dificultad añadida, que es la consistencia de la salsa. Es difícil que quede sin grumos porque una vez pasados los 65ºC el queso se separa y coagula, dando lugar a una salsa grumosa.

Hay que conseguir entonces que el queso se mezcle con el agua de cocción de la pasta (o agua normal) pero sin pasar de temperatura. Hay varios trucos para evitar esto, he probado varios y a veces me han funcionado y a veces no. Aún estoy en el camino de encontrar el truco definitivo.

Antes mezclaba el queso con agua fría y con eso salteaba al final la pasta: a veces salía bien a veces no. En la receta de hoy he optado por mezclar el queso con agua caliente pero por debajo de los 65ºC, de forma que se funda, e incorporarlo a la pasta al final fuera del fuego.

Cacio e pepe (Pasta queso y pimienta)

Ingredientes

• 400 g pasta bucatini o rigatoni
• 150 g Pecorino romano rallado
• 10 g pimienta negra entera o recién molida

Elaboración paso a paso

• En una sartén poner la pimienta molida y tostarla unos segundos.
• En un bol aparte mezclar el queso con unos 100 g de agua a 55º-60ºC (no más de 65º) y reservar.
• Escurrir la pasta muy al dente, reservando un poco del agua de cocción.
• Añadir el agua de cocción a la sartén con la pimienta negra (unos 30 ml de agua cada 100 g de pasta) añadir la pasta y saltear a fuego vivaz hasta que llegue a cocción. El agua de más debería absorberse toda.
• En un bol mezclar la pasta con la crema de Pecorino y servir.