Creías que tenías controlado el tema de las masas italianas: sabes la diferencia entre napolitana y romana, distingues una pizza al taglio de una pizza bianca, y llevas años defendiendo que la focaccia genovesa y la focaccia pugliese no son lo mismo. Y entonces llega la pinsa romana y lo complica todo un poco más.
No es una pizza antigua. No es una focaccia. Es su propia cosa, y tiene una historia que merece la pena conocer antes de pedirla.
Qué es la pinsa romana
La pinsa es una masa ovalada, de alta hidratación, con una textura muy particular: crujiente por fuera, blanda y alveolada por dentro. Se hornea en molde rectangular u ovalado, se cuece dos veces -primero la base sola, luego con los ingredientes encima- y aguanta mucho mejor el paso del tiempo que una pizza napolitana.
Su antecesora directa es la pizza al taglio romana: esa que se hornea en molde, se vende al peso y se come de pie en la calle. La pinsa es una evolución de esa masa, con una hidratación mayor y una mezcla de harinas diferente que la hace más ligera y digerible.
La diferencia más práctica con la pizza napolitana me la explicó muy bien Fabio Gasparini, cocinero y propietario de El Bácaro en Madrid: "La pizza napolitana es muy buena, pero para disfrutarla al máximo tienes que ir al restaurante y no hablar. Los napolitanos primero comen la pizza y luego hablan". La pinsa, en cambio, aguanta y se puede compartir sin drama, se puede cortar, se puede llevar a la mesa sin que nadie tenga que dejar de hablar.
La historia: Corrado Di Marco y el marketing más honesto de Italia
Ahora llega lo bueno.
La pinsa romana no tiene siglos de historia: no la comían los legionarios romanos, no apareció antes que la pizza napolitana. Todo eso es un cuento, y el propio inventor lo ha confesado sin el menor rubor.
Corrado Di Marco es un empresario harinero romano. En 1991 su empresa lanzó Pizzasnella, un mix de harina de trigo y soja que revolucionó el mundo de la pizza al corte en Roma. En 2001 fue un paso más allá: añadió harina de arroz a la mezcla y la llamó Pinsa, registrando el nombre como marca comunitaria.
El siguiente movimiento fue de manual de marketing: construir una historia de origen. Di Marco mezcló anécdotas familiares con referencias a la antigua Roma y empezó a circular por internet la leyenda de una pinsa milenaria anterior a la pizza napolitana. El resultado fue tan exitoso que mucha gente todavía lo cree.
La confesión llegó años después, en una entrevista que circuló ampliamente en Italia:
"La historia de los antiguos romanos me la inventé, no hay rastro histórico de la pinsa, fue un cuento que inventé para hacer que el producto fuera apetecible. La he llamado pinsa pensando en el término latino pinsere. Es una palabra nueva, que no existía. Por eso he podido registrarlo como marca comunitaria durante 15 años."
Lo interesante es lo que ocurrió después: la tradición inventada se fue haciendo real. En 2025 la pinsa romana fue incluida oficialmente entre los Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT) de la región del Lacio, el mismo reconocimiento institucional que tienen productos con siglos de historia. Di Marco es, con todos sus méritos, un dios del marketing italiano. Y la pinsa, aunque su origen sea de 2001, es un producto genuinamente bueno.
La masa: qué la hace diferente
La mezcla de harinas es lo que define la pinsa: trigo, soja y arroz. La harina de arroz en particular permite hidratar mucho más la masa -hablamos de hidrataciones del 80% o más, frente al 60-65% habitual de una pizza napolitana- y esa alta hidratación es lo que da los alveolos grandes y la textura ligera.
La fermentación es larga: mínimo 72 horas, frente a las 24-48 horas habituales de la pizza. Una fermentación más larga suele asociarse a mayor digestibilidad, que es una de las características que los italianos más valoran y publicitan de la pinsa.
La doble cocción es otra seña de identidad: primero se hornea la base sola unos minutos, y después se vuelve a hornear con los ingredientes encima. Esto hace que la base quede siempre crujiente independientemente de lo que se le ponga, y que sea mucho más fácil de manejar que una napolitana en un horno doméstico.
De hecho, las bases de pinsa precocidas para casa funcionan bastante bien. No necesitas un horno de cúpula a 450°C: con el horno doméstico al máximo, la doble cocción ya está medio hecha y el resultado es mucho más cercano al original que cualquier intento de pizza napolitana casera.
Qué ponerle encima
La lógica es la misma que en la pizza al taglio: ingredientes que aguanten el calor del horno van antes, ingredientes delicados van después. Aquí van cinco combinaciones que funcionan bien con la masa de la pinsa.
Tomate, mozzarella fior di latte, albahaca fresca
La más sencilla y la que mejor enseña la masa. El tomate (una passata densa, no triturado aguado) va antes del horno. La mozzarella también, pero si es de buena calidad mejor añadirla los últimos 3 minutos para que funda sin perder toda su agua. La albahaca, siempre fuera del horno.
Crema de calabaza, gorgonzola y nueces
Calabaza asada o en crema como base, gorgonzola en trozos que funde en el horno, nueces picadas al sacar. Un poco de miel por encima si quieres el contraste dulce-salado.
Prosciutto cotto, stracciatella, pimienta negra
La base va al horno sola o con muy poco aceite. El prosciutto cotto de calidad va fuera del horno -si lo metes se hace demasiado y pierde textura-, igual que la stracciatella, que se pone encima en frío. La pimienta negra recién molida es imprescindible.
Tomate cherry, anchoas, aceitunas negras
La versión más romana. Los tomates cherry partidos por la mitad van al horno para que concentren el sabor. Las anchoas también: se deshacen en el calor y desaparecen como tales, dejando solo el fondo de umami. Las aceitunas (que sean de buena calidad, aragonesas, kalamata o unas italians tipo taggiasche) al final o también al horno si quieres que se arrugen un poco.
Patata, romero, scamorza ahumada
Una de las combinaciones más clásicas de la pizza al taglio romana, que funciona igual de bien en la pinsa. La patata cortada muy fina va directamente sobre la masa sin cocer, con aceite generoso y romero. La scamorza rallada encima. Al horno hasta que la patata esté hecha y el queso dorado.
Dónde comprar pinsa en España
Muchas grandes superficies ya venden bases de pinsa o similares (mira la foto de la "vera focaccia romana"), igual que tiendas especializadas en productos italianos. Puedes buscar estos locales en mi mapa abierto de Tiendas de productos italianos en España.
Dónde comer pinsa en España
Los locales de pinsa se han multiplicado, la mayoría no hacen sus propias bases, y al final es como servira unas tostas pero más delicadas y elaboradas. Busca "pinsa + tuciudad" en Google Maps y seguro que te saldrán mcuhas. Estas son algunas de las que tengo controladas:
- Casa Leotta · Calle Juan Ajuriaguerra Kalea, 14 · Bilbao @casaleotta
- El Bácaro de Fabio · Plaza de la Paja, 2 · Madrid @elbacarodefabio
- Gustazio · Embajadores, 197 · Madrid @gastrobargustazio
- Pinsería Il Forno · Carretera de Carmona, 6 ·Sevilla @ilforno_pinseria
- Pinsa Pizza · Calle de María de Molina, 10 · Madrid @pinsapizzaes
- Pinseria Basile · Calle Fernando Pérez Ojeda, 9-7 · Santa Pola (Alicante) @pinseriabasile
Puedes mirar más locales de cocina italiana en mi mapa abierto de Italianos en España.
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