Cuando vivía en Pordenone de la pitina no se escuchaba hablar mucho. Los milagros de Slow Food, y de la atención (¿a veces un poco exagerada?) que le prestamos a los productos de alrededor,
Lo suyo sería ir a Tramonti di Sopra, Maniago o Meduno a comprarla in loco, a menos de 40 kilómetros de Pordenone. Pero se encuentra en el mercado (miércoles y sábados por la mañana) en el furgón de Tosoni, que trae productos desde la zona de Spilimbergo y los valles cercanos.
La pitina es un no-embutido porque no está embuchado. Nace como una forma pobre y de emergencia de conservar la carne en invierno: según Slow Food, que ha creaod un presidio para ella, en origen se haría la pitina con una pieza de caza mayor (allí un rebeco o un corzo) o una cabra herida que había que sacrificar. Se picaba/pestaba la carne y se mezclaba con sal, ajo y pimienta negra. Se formaban albóndigas, de distintos tamaño, que se rebozaban con harina de maíz (la de la polenta) y se dejaban ahumar al lado del fogher, la lareira friulana.
La de entonces sería algo extremadamente reseco, que se ablandaba mezclándola con la polenta. Hoy se sigue usando carne de venado, pero mezclada con cerdo, para que aporte algo más de grasa y quite el sabor fuerte de la caza. Se come después de una curación de al menos 30 días, en rodajas. Está rica así, pero un poco calentada -por ejemplo encima de una polenta, o de un puré de patata, que van ablandando la grasa, es deliciosa también.
Un fogher tradicional, Al Fogher en Belluno (Veneto)
La versión moderna de un fogher, de Caminetti Michelin
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