Receta de merengue francés: cómo aprovechar las claras de huevo del tiramisù
Soy una sinclarista declarada, para mí el tiramisù debe ser denso y cremoso, así que cuando lo preparo siempre me sobran claras de huevo. En vez de dejarlas olvidadas en la nevera -sé que se pueden congelar, pero mi congelador tiene una capacidad limitada y además se me olvidan- las convierto al día siguiente en merengues. Es un dulce sencillo y casi mágico: solo necesitas claras y (mucho) azúcar, un poco de paciencia y un horno a baja temperatura.
Existen distintos tipos de merengue, vamos a repasarlos. Yo me olvido de cuál es cuál, no te creas, y cada vez tengo que preguntarle a Google; solo recuerdo que este NO es el merengue italiano. Pero para acordarnos mejor:
- Merengue francés: claras montadas a las que se añade el azúcar poco a poco, sin calor. Es el que utilizo para estos merengues.
- Merengue suizo: claras y azúcar batidas juntas al baño maría hasta que el azúcar se disuelve, luego se sigue batiendo fuera del calor. Queda más denso y estable.
- Merengue italiano: el más técnico. Se baten las claras mientras se incorpora un almíbar caliente (a 118 °C). Es muy firme y se usa en mousses y semifríos.
Estos merengues, además de ser un aprovechamiento perfecto tras un tiramisù, se conservan muy bien en una lata, crujientes durante semanas en Galicia (aunque tengo que decir la verdad: no creo que hayan llegado a sobrevivir tanto tiempo). También pueden convertirse en base para postres más elaborados, como una Pavlova (de la que hablaré aquí muy pronto).
Otro punto a favor: el coste es mínimo. Las claras ya están "pagadas" con el tiramisù, el azúcar cuesta céntimos y el gasto de horno apenas llega a 30 céntimos por tanda. Por menos de dos euros tienes una lata llena de merengues. Y lo mejor es que se pueden ir tomando poco a poco: como acompañamiento de un café, como toque crujiente para un helado o como dulce improvisado cuando apetece algo ligero.
Lo bonito es que encajan dentro de una lógica de cocina circular: las yemas se usan en un lado y las claras en otro. Y si el tiramisù no es lo tuyo, otra excusa para tener claras de más puede llamarse Semifreddo de zabaione,
material
- varillas
- papel sulfurizado
- horno
Ingredientes
- Claras de huevo (pesadas)
- Azúcar (el doble del peso de las claras)
Instrucciones
Empieza a cocinar- Pesa las claras y calcula el doble de su peso en azúcar.
- Bate las claras hasta que empiecen a montar.
- Añade el azúcar poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme y brillante. Si coges un pegote entre los dedos, no deberías notar granos de azúcar.
- Forma los merengues con manga pastelera (con o sin boquilla) o con ayuda de una cuchara, sobre una bandeja con papel de horno.
- Hornea a 100 °C hasta que estén completamente secos (el tiempo varía según el tamaño). Cuando están secos deberían despegarse muy fácilmente del papel.
- Deja enfriar y guarda en una lata hermética.
Notas
- Estos merengues son perfectos para aprovechar claras sobrantes de un tiramisù.
- Se conservan crujientes durante semanas en un recipiente hermético.
- Si quieres un postre más elaborado, puedes usarlos como base para una Pavlova.
- Puedes colorar y aromatizar los merengues con ingredientes secos: añade una cucharadita de cacao, café soluble, azafrán molido (en este caso una pizca!), cúrcuma, frutos secos deshidratados...
- Puedes hacer unos "besos" de merengues juntando dos merenguitos con un poco de crema de cacao (vulgarmente llamada Nutella), de pistacho...
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