Yo venía hoy a hablar de las Melanzane alla parmigiana, plato de verano cuando las berenjenas se encontraban sólo a partir de junio, pero que ahora se puede disfrutar todo el año.
Estoy segura de que has probado platos con capas de berenjenas, tomate y queso y las redes españolas están llenas de versiones de esta receta. Pero en ningún lado he visto aún explicar donde está el equilibrio alquémico que hace que esta receta sea mágica.
No se trata sencillamente de gratinar capas de algo frito con mucho queso: eso malo no va a estar nunca, lo sabemos, pero puede ser una verdadera guarrería. Aquí hablamos de un plato indudablemente calórico pero que en boca resulta ligero.
Antes de darte los detalles de la receta, algunas preguntas que te estarás haciendo.
¿De dónde es la receta?
Contra todo pronóstico (si sabes algo de geografía italiana) parmigiana = sur de Italia. Nápoles y Sicilia se contenden el origen, y Puglia también tiene algo que decir al respecto. Yo que soy, como sabes, de no elegir, estoy a favor de que haya tres recetas distintas de Parmigiana, así hay más donde comer. Las diferencias entre unas y otras están en la fritura de las berenjenas (solas, enharinadas, rebozadas), la salsa de tomate (con o sin cebolla, el concebollismo va más allá de los Pirineos), el queso (fiordilatte, mozzarella o caciocavallo) y extras (prosciutto cotto, salsiccia y otras cerdidumbres). Veredicto: es Sur, es rojo tomate, es sabores intensos. ¿De verdad te cambia algo en la vida si tienes la certeza absolutas de saber su origen al kilómetro cuadrado?
Se llama parmigiana: ¿es por el queso?
Después de vivir seis años en Galicia, la única respuesta posible es: ¿por qué quieres saberlo?
Ahora en serio: ¿hay un antes y un después de saber por qué esa delicia se llama como se llama? Si quieres te hago un copia y pega de Wikipedia (y de las otras docenas de webs que lo han hecho), hablándote de como el hecho de poner las verduras cortadas en capas como si fuera una persiana puede que tenga algo que ver, o de que igual Parma sí tiene algo que ver, o mejor te enlazo a este post de Luciano Pignataro que lo describe muy bien y de paso practicas italiano.
Para volver a la pregunta: hay queso Parmigiano implicado, sí. Pero estamos demasiado ocupados comiendo y disfrutando para pensar en cuestiones filológicas.
¿Puedo hacer las berenjenas al horno?
En tu casa puedes hacer lo que quieras: mientras no me invites a comer esto y lo llames parmigiana, adelante.
Las berenjenas tienen que ir fritas: es trabajoso y calórico, no lo voy a negar. Pero dejemos el horno o la plancha para otras preparaciones: la parmigiana se hace con las berenjenas fritas. En la receta te cuento cómo hacer para que salgan bien.
Salsa de tomate… ¿con tomate frito vale, verdad?
Respuesta corta: no.
Respuesta larga: …la cultura del tomate en Italia… *empieza a echar espuma por la boca, se la llevan al manicomio*
Has estado friendo berenjenas durante una hora, ¿de verdad no puedes hacer tú la salsa? Además, ésta es fácil, ligera y te servirá por otras recetas sin ninguna duda.
Lo más importante: para que la receta resulte equilibrada es muy importante que la salsa se haga así, sin nada de aceite: de esta forma compensa el exceso de grasa de las berenjenas fritas. Pruébalo, y me contarás.
¿Es necesario salar las berenjenas?
Si se te olvida hacerlo o no tienes tiempo, saldrá algo decente… pero si dejas las berenjenas con sal durante una hora, mucho mejor.
Siempre se dice que es para quitarles el amargor, y yo llevo 30 años preguntándome de qué amargor se trata. Las berenjenas pueden ser a veces picantes (y me encantan) pero ¿amargas?
La salatura tiene que ver más bien con la humedad: saca el líquido en exceso de la pulpa y hace que se distribuya de forma más homogénea. La diferencia entonces será sobre todo de textura -resultan más compactas- y al momento de freírlas absorben menos aceite. Si no me crees a mi, escucha a Harold McGee:
(…) En otros casos, la absorbencia de la berenjena se puede reducir colapsando su estructura esponjosa antes de freírla. Esto se consigue precocinando -el microondas da buenos resultados- o salando las rodajas para extraer la humedad de las células y hacerla pasar a las bolsas de aire. Muchas veces se recomienda salar para eliminar el amargor que a veces presentan las berenjenas viejas cultivadas en condiciones secas, pero probablemente lo único que se consigue es reducir nuestra percepción de los alcaloides; la mayor parte de los fluidos celulares permanecen en las células.
Harold McGee, La cocina y los alimentos, p. 350
¡Mucho queso, mucha salsa, vaya festín!
No es una pregunta pero tengo algo que decir (cómo no) igualmente: ¡para ahí! Menos queso, poca salsa, y verás como está aún más rico.
Vamos allá con la receta. Esta también está sacada de uno de los volúmenes de Phaidon dedicados a la cocina regional italiana, en este caso la de Nápoles y la Costa de Amalfi . Consulté también el libro de Jeanne Carola Francesconi –La Cucina Napoletana– que tiene una receta prácticamente idéntica.
material
- horno
Ingredientes
- 4 berenjenas grandes
- sal gorda
- aceite de oliva para freír
- 1600 g tomates enteros pelados o kilo y medio de tomates maduros para salsa
- hojas albahaca fresca
- aceite de oliva virgen extra
- 1 mozzarella o dos… pero no más!, en lonchas finas
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano para rallar
- 2 huevos
- poca mantequilla
Elaboración paso a paso
- Para montar la parmesana necesitamos: la berenjena frita, la salsa de tomate, la mozzarella cortada en lonchas finas, el queso rallado.
- Berenjenas: Cortar las berenjenas a lo largo en lonchas de medio centímetro. El corte a lo largo (y no en rodajas) hace bastante diferencia, porque deja una mayor proporción de pulpa versus piel. Hay quien quita la piel, quien no, quien quita sólo una parte (por ejemplo pelando la berenjenas a rayas) -yo soy conpielista.
- Poner las berenjenas en un colador en capas, poniendo abundante sal gorda entre capa y capa. Cubrir con un plato, poner algo pesado encima y dejar reposar al menos media hora, y si puede ser una hora mejor.
- Enjuagar rápidamente las berenjenas (no vuelven a absorber el agua, tranquilo) y secarlas bien con papel de cocina o con unos trapos.
- Calentar abundante aceite de oliva en una sartén y freír las berenjenas (en tandas) hasta que están doradas. Escurrirlas bien y dejarlas reposar sobre papel de cocina. Ir reservando.
- Salsa de tomate: Mientras se salan las berenjenas, puedes ir haciendo la salsa de tomate, pero también puedes tenerla hecha desde antes.
- En una sartén amplia poner los tomates y unas hojas de albahaca, sin aceite ni nada. Si se usan tomates frescos -yo insisto en que deberían ser tomates para salsa tipo san Marzano, y a falta de estos es mejor usar una conserva de tomate- hay que quitarles antes la piel y, si llevan bastante agua o semillas, quitársela antes. Si se usan tomates pelados de lata, ponerlos así como están ligeramente escurridos, pero guardando el líquido de conserva porque nos servirá para ir haciendo la salsa.
- Cocinar los tomates unos 15-20 minutos, a fuego medio alto, deshaciéndolos poco a poco con el tenedor. Si ha quedado líquido de conserva, puedes ir añadiéndolo según se van quedando más espesos. Reservar.
- Calentar el horno a 180ºC.
- Montaje: Poner un poco de salsa de tomate en el fondo de la fuente de horno.
- Hacer una capa de berenjenas, espolvorear con un poco de queso rallado, cubrir con unas lonchas de mozzarella. Importante: no tiene que ser una capa compacta de mozzarella, ya que soltaría demasiada agua. Mira las fotos: una lonchita de mozzarella encima de cada loncha de berenjena.
- Añade unas hojas de albahaca y termina con 3-4 cucharadas de huevo batido.
- Sigue haciendo capas: tomate (cucharadas), berenjena, queso rallado, mozzarella, albahaca, huevo… hasta la última capa que será de berenjena, tomate y unos copos de mantequilla.
- Poner al horno durante 30 minutos. Se sirve mejor templada.
Melanzane alla parmigiana (o parmigiana di melanzane) – Berenjenas a la parmesana
Fuente: Naples and the Amalfi coast (Phaidon)
Dificultad: media
Cocina: italiana, vegetariana, de verano, con horno
Tiempo: preparación 1h, cocción 30′. Total 1h 30′
Raciones: 4
- 4 berenjenas grandes
- sal gorda
- aceite de oliva para freír
- 2 latas grandes de tomates enteros pelados (o kilo y medio de tomates maduros para salsa)
- hojas de albahaca fresca
- aceite de oliva virgen extra
- 1 mozzarella (o dos… pero no más!), en lonchas finas
- Parmigiano Reggiano o Grana Padano, para rallar
- 2 huevos
- poca mantequilla
Para montar la parmesana necesitamos: la berenjena frita, la salsa de tomate, la mozzarella cortada en lonchas finas, el queso rallado.
Berenjenas
- Cortar las berenjenas a lo largo en lonchas de medio centímetro. El corte a lo largo (y no en rodajas) hace bastante diferencia, porque deja una mayor proporción de pulpa versus piel. Hay quien quita la piel, quien no, quien quita sólo una parte (por ejemplo pelando la berenjenas a rayas) -yo soy conpielista.
- Poner las berenjenas en un colador en capas, poniendo abundante sal gorda entre capa y capa. Cubrir con un plato, poner algo pesado encima y dejar reposar al menos media hora, y si puede ser una hora mejor.
- Enjuagar rápidamente las berenjenas (no vuelven a absorber el agua, tranquilo) y secarlas bien con papel de cocina o con unos trapos.
- Calentar abundante aceite de oliva en una sartén y freír las berenjenas (en tandas) hasta que están doradas. Escurrirlas bien y dejarlas reposar sobre papel de cocina. Ir reservando.
Salsa de tomate
- Mientras se salan las berenjenas, puedes ir haciendo la salsa de tomate, pero también puedes tenerla hecha desde antes.
- En una sartén amplia poner los tomates y unas hojas de albahaca, sin aceite ni nada. Si se usan tomates frescos -yo insisto en que deberían ser tomates para salsa tipo san Marzano, y a falta de estos es mejor usar una conserva de tomate- hay que quitarles antes la piel y, si llevan bastante agua o semillas, quitársela antes. Si se usan tomates pelados de lata, ponerlos así como están ligeramente escurridos, pero guardando el líquido de conserva porque nos servirá para ir haciendo la salsa. Mis pelati de referencia en casa son los de Lidl.
- Cocinar los tomates unos 15-20 minutos, a fuego medio alto, deshaciéndolos poco a poco con el tenedor. Si ha quedado líquido de conserva, puedes ir añadiéndolo según se van quedando más espesos. Reservar.
Calentar el horno a 180ºC.
Montaje
- Poner un poco de salsa de tomate en el fondo de la fuente de horno.
- Hacer una capa de berenjenas, espolvorear con un poco de queso rallado, cubrir con unas lonchas de mozzarella. Importante: no tiene que ser una capa compacta de mozzarella, ya que soltaría demasiada agua. Mira las fotos: una lonchita de mozzarella encima de cada loncha de berenjena.
- Añade unas hojas de albahaca y termina con 3-4 cucharadas de huevo batido.
- Sigue haciendo capas: tomate (cucharadas), berenjena, queso rallado, mozzarella, albahaca, huevo… hasta la última capa que será de berenjena, tomate y unos copos de mantequilla.
- Poner al horno durante 30 minutos. Se sirve mejor templada o, incluso fría.
Libros recomendados
Naples and the Amalfi Coast – The Silver Spoon (Phaidon)
La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida – Harold Mc Gee
Cucina napoletana – Jeanne C. Francesconi
Poner las berenjenas en un colador en capas, poniendo abundante sal gorda entre capa y capa. En una sartén amplia poner los tomates y unas hojas de albahaca, sin aceite ni nada. 
Enjuagar rápidamente las berenjenas (no vuelven a absorber el agua, tranquilo) y secarlas bien con papel de cocina o con unos trapos. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén y freír las berenjenas (en tandas) hasta que están doradas. 
Hacer una capa de berenjenas, espolvorear con un poco de queso rallado… … cubrir con unas lonchas de mozzarella. Sigue haciendo capas: tomate (cucharadas), berenjena, queso rallado, mozzarella, albahaca, huevo… 
la última capa que será de berenjena, tomate y unos copos de mantequilla. Poner al horno durante 30 minutos. Se sirve mejor templada o, incluso fría. 
Naples and the Amalfi Coast – The Silver Spoon (Phaidon) 
Cucina napoletana – Jeanne C. Francesconi