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17/01/2022 cocina regional: Liguria

Mescciüa (Potaje lígure de garbanzos, alubias y farro)

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mesciua

La semana pasada encontré espelta en el supermercado y este hecho me llenó de una indescriptible alegría y felicidad. No es el ingrediente más conocido de la cocina italiana, pero sí es algo fácil de encontrar allá en la bota, y junto con la cebada y el trigo solemos utilizarlo para potajes reconfortantes. Aprovecho entonces para publicar esta receta que salió para Patreon en mayo de 2020.

¿Espelta o farro?

Y ya que estamos, añadiría la escanda. Farro, espelta y escanda están estrechamente relacionados, pero no son el mismo cereal. Sin embargo, a fines gastronómicos nos va bien uno como el otro, así que yo uso el que encuentre de los tres para cualquier receta que pida cualquiera de los tres. El farro es casi imposible de encontrar en España y la espelta se encuentra a veces en algunas tiendas -en grandes superficies la he visto en Lidl y Aldi, si no deberían tenerla en herbolarios y tiendas a granel, cuanto más hippie mejor.

Escanda = Triticum dicoccoides (en italiano se conoce como farro salvaje). La escanda es el producto del cruce (natural) entre Aegilops speltoides (una gramínea salvaje) y Triticum urartu (un trigo euroasiático), un cruce natural aunque antinatural, ya que los progenitores son no sólo de dos especies distintas sino de dos géneros distintos. Aunque su origen esté en Irán y aun crezca salvaje en todo Oriente Medio, aquí lo asociamos a Asturias, donde es bastante común encontrarlo como harina o en productos de panadería. Es un tetraploide, o sea tiene 4 pares de cromosomas (para entendernos, nosotros humanos somos diploides, tenemos 2 pares de cromosomas).

Farro = Triticum dicoccum. El farro es la versión domesticada de la escanda, y junto con la cebada y el trigo es uno de los cereales más antiguos y frecuentes de la vieja Europa. Es común en el centro Italia, sobre todo en Toscana (hay incluso una IGP de Farro de la Garfagnana). Igual que su pariente salvaje, es un tetraploide.

Espelta = Triticum espelta. En este caso el farro (T. dicoccum) se cruza otra vez con un Aegilops, en este caso el A. tauschii (otra gramínea, como la A. speltoides) y nace una nueva especie hexaploide, o sea con 6 pares de cromosomas.

[Gracias al libro de Dario Bressanini y Beatrice Mautino, Contro Natura, por la telenovela de los cereales. Y por enseñarme algo sobre ciencia y genética]

Arrejuntando todo

Esta receta

La belleza de esta receta reside en su sencillez y en la maravilla que despierta. Dos legumbres y un cereal cocidos, aliñados con poco aceite de oliva, pimienta y algo de queso, dan lugar a un sabor sorprendentemente complejo. De mejor calidad son los ingredientes, mejor será el resultado. Fundamental es cocinar todo en casa -¡nada de recurrir a garbanzos o alubias de bote!- y con cuidado. No hablo de amor, hablo de cuidado: que las legumbres cuezan despacio, con poca agua -habrá que vigilarlas- y con algo de sal para que cojan sabor.

Fun fact: está bien salar un poco el agua de hidratación de las legumbres, para que absorban esa sal. Igualmente, se pueden cocinar con sal sin problema, el único cuidado que hay que tener es que no se concentre demasiado.

Un pequeño plato de este potaje da proteínas, fibra y altas dosis de historia. Con unas verduras después es una comida muy equilibrada, apta para vegetarianos y, si no se usa el queso, para veganos.

mesciua

Mescciüa (Potaje lígure de de garbanzos, alubias y farro)

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4 de 1 voto
Servings: 4 personas
Author: Anna Mayer

Ingredientes

  • 200 g de alubias blanca tipo cannellini o fabes
  • 200 g de garbanzos
  • 200 g de espelta
  • aceite de oliva virgen extra para crudo
  • pimienta negra
  • queso pecorino o grana padano/parmigiano reggiano rallado

Elaboración paso a paso

  • Poner en remojo las legumbres y el cereal por separado, unas horas.
  • Cocer los garbanzos, las alubias y la espelta por separado, cubiertos de agua, con un poco de sal. Colarlos (reservar el agua) y juntarlos en una olla, añadiendo un poco del agua de cocción.
  • Cocer un poco más, añadiendo aceite de oliva y mucha pimienta, para que se mezclen los sabores.
  • Servir con queso pecorino o grana padano/parmigiano reggiano rallados.
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Categories: cocina regional: Liguria Tags: cereales, cocina italiana, invierno, legumbres, otoño, sopas

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