Un clásico algo viejuno del verano italiano es la orzata, que, si la pronuncias como mi amiga Marina, sonará bastante parecido a horchata. No es del todo una casualidad: los dos nombres están emparentados con la cebada (hordeum vulgare en latín, orzo en italiano), pero lo que compras hoy en Italia como orzata no tiene nada que ver con la horchata de chufa.
Quiero aprovechar esta confusión para abrirte la puerta al mágico mundo de la tradición veraniega italiana de los sciroppi diluidos al momento.
No vamos a hablar de chinotto, spuma, gassosa o cedrata embotellada, sino de bebidas que empiezan con una botella de jarabe concentrado.
Entonces, ¿qué es la orzata?
La orzata es hoy un jarabe blanco, muy dulce y con un marcado sabor a almendra, que se diluye antes de beber. Ya sé, estábamos diciendo que la palabra venía de orzo, cebada. Pero, igual que sucede con la horchata, el origen permanece en el nombre aunque el ingrediente original haya desaparecido.
Hasta el siglo XVII, la orzata era literalmente una bebida de cebada. Se preparaba cociendo el cereal en agua (en algunas versiones después de haberlo dejado germinar) y filtrando después el líquido, que se podía endulzar y beber frío o diluido. Era una preparación sencilla, asociada también a usos dietéticos o medicinales.
A partir de la segunda mitad del Seicento, sin embargo, el término empezó a aplicarse también a otras bebidas de aspecto blanquecino obtenidas triturando almendras o semillas (por ejemplo, de melón) con agua y filtrando después la mezcla. Estas preparaciones se conocían también como lattate o emulsiones, pero poco a poco el nombre orzata fue extendiéndose a ellas. A comienzos del siglo XVIII la Crusca1 ya recoge ese nuevo significado y, hacia mediados del siglo, encontramos orzata usada para designar emulsiones que podían no llevar cebada en absoluto.
La orzata actual es la heredera de esta segunda familia, aunque ya no tiene por qué estar hecha con almendra. Una ley italiana de 1968 reservaba la denominación sciroppo di orzata a un jarabe elaborado con benjuí desacidificado, esencia de almendras amargas, vainilla y flor de azahar. El benjuí es una resina aromática obtenida de árboles del género Styrax, utilizada tradicionalmente también en perfumería y farmacia.
Las fórmulas comerciales actuales pueden ser bastante más simples. Fabbri, por ejemplo, declara en su orzata aromas naturales que contienen almendra, mientras que su sciroppo di latte di mandorla contiene un 10 % de almendras. Esa diferencia ayuda a entender por qué, aunque ambos sepan a almendra y tengan un aspecto parecido, orzata y latte di mandorla no son el mismo producto.
Nutricionalmente tampoco hay demasiado misterio: es, ante todo, un jarabe de azúcar. La presencia de almendra puede aportar algo de grasa y proteína cuando realmente forma parte de la receta, pero en muchas orzate industriales las cantidades son mínimas o inexistentes. Lo que estás añadiendo al vaso es fundamentalmente azúcar, agua y aroma.
Yo he comprado una botella para comprobar qué queda hoy de toda esta historia en el vaso:
Las instrucciones recitan: "mezclar 1 parte de orzata con 6 partes de agua". Agua fría, hielo, y voilá una orzata refrescante.
¿Sabe bien? Sí, aunque es un poco rara. Tiene ese recuerdo a almendra amarga -que es lo que me gusta-, pero por debajo hay otra cosa que no encaja con nada en mi biblioteca de sabores. Supongo que será el benjuí.
Es interesante cómo, al menos para el paladar italiano, el sabor a almendra suele ir asociado a ese toque ligeramente amargo. Puede venir de la propia almendra amarga o de las armelline, las semillas del albaricoque: un perfil aromático que encontramos también en amaretti, mazapán y otros dulces italianos.
De esto había escrito en la receta de Crostata de albaricoque y amaretti: las armelline, igual que las almendras amargas y otras semillas de frutas de hueso, contienen amigdalina, un compuesto que puede liberar cianuro. En los alimentos elaborados se utilizan en cantidades y condiciones controladas; otra cosa muy distinta es comer las semillas crudas (cosa que por si acaso yo evitaría).
La otra bebida blanca: latte di mandorla
A simple vista se puede confundir fácilmente con la orzata: también es blanco, dulce y tiene un aroma evidente a almendra. El olor es bastante parecido, aunque la orzata tiene un toque más intenso y resinoso, mientras que el latte di mandorla resulta más suave.
En este caso, el nombre es bastante más literal: el latte di mandorla está hecho realmente con almendras. Pero hay una pequeña trampa, porque en Italia ese nombre puede aparecer sobre dos productos distintos.
El que he comprado de Fabbri es un sciroppo di latte di mandorla: un jarabe concentrado hecho con azúcar, agua y un 10 % de almendras, que se diluye en una proporción de una parte de jarabe por seis de agua. Es decir, funciona exactamente con la misma lógica que la orzata: una botella concentrada con la que vas preparando bebidas según las necesitas.
Pero también existe el latte di mandorla como bebida ya preparada. El de Condorelli que he encontrado lleva un 11 % de almendras y se bebe directamente del brik, frío. No es tampoco como la bebida vegetal de almendra que se encuentra en el supermercado: tiene una proporción bastante más alta de almendras que muchas bebidas vegetales de almendra de supermercado, y es muy dulce.
La diferencia es evidente cuando tienes los envases delante: uno es un jarabe concentrado y el otro una bebida lista para tomar. El problema aparece en las recetas, donde muchas veces se habla simplemente de latte di mandorla sin especificar a cuál de los dos productos se refieren.
En el caso del caffè leccese, lo que necesitas es el producto dulce y concentrado, no una bebida vegetal de almendras sin azúcar y tampoco el tipo Condorelli (he probado: no es lo mismo).
Y precisamente por eso quería probarlo junto a la orzata: visualmente son casi gemelos, los dos saben a almendra y los dos pueden convertirse en una bebida blanca y fría, pero no saben igual ni están formulados de la misma manera.
He probado a hacer un caffè leccese con sciroppo di latte di mandorla (a la izquierda) y orzata (a la derecha). Ambas opciones funcionan, pero queda mejor -menos intenso- el primero.
Menta, amarena y tamarindo: el armario de los sciroppi
Es tan sencillo como mezclar una parte de sciroppo con otras seis de agua fría y añadir hielo. Te sonará a Tang, pero escucha: esta es la droga buena. En este siglo XXI en el que todo tiene que ser natural, de cercanía, hecho en casa y certificado, yo abrazo los sciroppi con pasión. No son algo para beber a diario ni pretenden hacerse pasar por saludables: son azúcar, agua, aromas y, a menudo, colores imposibles. Y precisamente ahí está parte de su encanto. Son chillones, descarados y un poco viejunos; en estos años de minimalismo y de estética «numeraria sexy» -la expresión es de Jorge-, algo que aporte un verde radiactivo o un rojo cereza al vaso me parece casi un acto de resistencia.
El repertorio es enorme, pero hay tres sabores que para mí resumen bastante bien ese armario italiano de jarabes: menta, amarena y tamarindo.
Menta. Es el más espectacular de todos: verde, mentolado y refrescante hasta en el color. Diluido en agua muy fría es un viaje a la infancia -pero es una bebida amada también por los adultos! Es el jarabe que siempre tengo en casa, y desde que he dejado de tomar leche de vaca la tomo solo con agua y hielo.
Amarena. Si la menta es verde brillante, la amarena es rojo oscuro. La amarena es una cereza ácida, más intensa y menos plana que la cereza dulce. Se usa en mermelada o en almíbar. También se diluye simplemente con agua y hielo, aunque el sciroppo di amarena tiene además una larga vida fuera del vaso: sobre helados, granizados y postres. De la Amarena Fabbri escribí en la newsletter, y aquí tienes una idea de receta
Tamarindo. El tamarindo es un ingrediente común en muchos países -India, México, Tailandia- pero durante décadas también fue un sabor clásico de los jarabes. Es ácido, dulce y ligeramente especiado, es decir, ideal para refrescar y tonificar.
Cuatro maneras de convertir un jarabe en bebida
Con agua y hielo
La versión doméstica elemental. El vaso lleno de hielo, una parte de jarabe y seis de agua fría.
Con leche
Eso yo lo haría solo con el jarabe de menta, con amarena o tamrindo resulta muy raro. A los españoles os resulta raro también la menta, pero a los italianos nos encanta (y es algo que he conseguido pasar a mis hijos).
Con seltz, limón y sal: Sicilia
De los kioscos de Catania y del seltzlimonessale que se pide ahí he escrito aquí:
Los kioscos tienen cítricos frescos -el seltzlimonessale se hace así- pero también una colección de botellas de colores variopintos. Algunos hacen sus propios jarabes, otros son industriales, pero la idea es la misma.
Sobre hielo triturado
Es el caso de la grattachecca, la prima sencilla y romana de la granita. Hielo picado y jarabe, con a veces añadidos de fruta fresca.
No sé si los sciroppi sobrevivirán otros cien años a base de benjuí, color verde radiactivo y botellas que duran eternamente en la despensa. Espero que sí. Hay algo muy veraniego en llenar un vaso de hielo, echar un chorro de un líquido de color imposible y completar con agua. No todo tiene que ser artesanal, saludable o sofisticado: a veces basta con que esté frío, sea dulce y te haga feliz.
- Accademia della Crusca: institución lingüística fundada en Florencia en 1583. Su Vocabolario, publicado por primera vez en 1612, es una fuente fundamental para estudiar la historia del italiano. ↩︎
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