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¿qué es la polenta?
La polenta es harina -normalmente de maíz- cocinada con agua o caldo o leche o una mezcla de ellos. Igual que las gachas manchegas, el gofio canario o las papas gallegas. 1
Antes de que se difundiera el cultivo del maíz en Europa se hacía polenta con otros cereales: cebada, millo, espelta, centeno. De hecho la polenta originaria, el puls romano, se hacía con harina de espelta o de habas (no tan distinta quizás de las gachas de almortas de la zona de Albacete). La polenta era un plato eminentemente popular, ya que era posible hacerlo en casa: antiguamente (hablamos hasta después del Medio Evo) la forma más común de consumir cereales era enteros cocidos en sopas o molidos en gachas, puesto que las casas solían carecer de horno y llevar la masa al horno comunal era un gasto para las ocasiones especiales.
¿qué harina necesito para hacer polenta?
En Italia distinguimos entre dos moliendas de maíz para hacer polenta: la fioretto es más fina y la bramata es la más gruesa. No son harinas especiales como por ejemplo la harina de maíz mexicana para hacer tortillas, que es nixtamalizada. Es sencillamente maíz molido. Así que si encuentras harina de maíz podrás hacer polenta – por ejemplo en Galicia, donde es fácil encontrar fariña de millo, hago polenta con esa sin problema. Sin embargo con esta harina más fina hay que tener más cuidado al añadirla al agua hirviendo porque es más fácil que haga grumos.
¿dónde se come la polenta?
Hay platos con polenta en toda Italia, aunque la asociamos más con las regiones del norte. En cada región puede tener distintos nombres (y distintas preparaciones): pulenta, pulëinta, frascatula, frascariegl’, farecchiata (con almortas y centeno), de garbanzos, de castañas, de trigo sarraceno, de arvejas…
¿con qué se come la polenta?
La polenta se come normalmente con guisos de carne o pescado. En restaurante suele ser caza, por ser algo especial, pero en casa se puede hacer un simple guiso de ternera o de cerdo, un jarrete, un ossobuco…
La polenta puede ser más blanda o más espesa, y si se deja enfriar se puede cortar en rebanadas y hacer a la parrilla. De esta forma es común en las ferias de verano junto a costillas de cerdo o sardinas a la parrilla, sustituyendo el pan.
la polenta concia
La polenta preparada de esta forma es particularmente conocida en Piamonte y Val D’Aosta, aunque la costumbre de añadir queso graso a la polenta calienta debe ser común en cualquier lugar donde un ser humano lo haya probado al menos una vez, porque es adictiva. En mi piso de estudiantes en Venecia aprendí a hacerlo con queso stracchino, vagamente parecido a un Arzúa-Ulloa muy suelto, y tampoco queda mal, aunque no funde como un queso curado.
Ingredientes y proporciones son variados, todo depende de lo que tengas en casa y de tu sentido común. Se pueden añadir quesos distintos -nunca lo vi hacer con queso azul pero lo que cada uno haga en su casa…- e incluso algún embutidos o longanizas pasadas por la sartén como hace esta bella señora de pelo cano en el vídeo.
Al ser este plato bien contundente, y al no tener ninguna de nosotras que andar horas por la sierra nevada, yo diría de servir esta polenta en cantidades más bien de aperitivo, y quizás con algo vegetal después. Cierto es que si prestamos atención a lo que dice Reebok en un estudio publicado la semana pasada, la polenta concia es el plato más equilibrado entre los tradicionales de cada región italiana. Yo creo que alguien debe haberse medicado más de lo normal, porque veo que en los spaghetti alla carbonara ponen que tiene 0 gramos de proteína y… a ver… tiene pasta de trigo duro (alta in proteínas), huevos, panceta y queso. ¿De verdad?
Polenta concia [Polenta con queso]
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qué necesitas
- 200 gramos de harina de maíz (puede ser gruesa específica para polenta o para mămăliga rumana)
- 200 gramos de queso (idealmente debería ser Fontina curada, pero puedes sustituirla por Gruyere, Gouda, Appenzeller… quesos suizos curados y perfumados)
- 80 gramos de mantequilla
qué tienes que hacer
- Lleva a hervor 800 gramos de agua, ligeramente salada.
- Añade la harina de maíz dejándola caer en lluvia, mezclando a la vez con unas varillas.
- Una vez que esté toda la harina incorporada y no haya grumos baja el fuego al mínimo y sigue mezclando con un cucharón normal.
- Pasados 10 minutos puedes dejar que la polenta se siga haciendo sola, siempre que el fuego esté realmente bajo. Tapa la olla, y deja que siga. Yo normalmente no empleo en total más de 20-25 minutos.
- Mientras se hace la polenta, prepara el queso. Quita la costra y rállalo por el lado grueso del rallador o córtalo en daditos.
- Apaga el fuego de la polenta, añade la mantequilla en tropezones y el queso rallado. Mezcla bien, verás que irá ligando casi como un puré de patata.
- Vuelca la polenta concia en una fuente de servicio o, si quieres ser un verdadero valdostano, en una tabla de madera redonda.
notas acerca de esta receta
→ La proporción entre harina y líquido suele ser de 1 a 4, aunque si quieres una polenta más blanda puedes aumentar la cantidad de líquido. Para descubrir qué proporciona te gusta yo te propondría hacer primero una prueba con poca cantidad de harina, y decidir a partir de ahí.
→ Hablo de líquido porque se suele utilizar agua, pero podrías hacer 50% agua y 50% leche. Podrías hacer incluso 100% leche, pero es un poco bestia. Puedes también usar caldo -no es lo más normal pero ¿por qué no? Ten en cuenta que cambiarán los sabores y actúa en consecuencia.
→ Cambia las cantidades de queso o mantequilla a tu antojo. Con las que pongo yo va a salir algo muy potente con mucho sabor a queso. También dependerá del tipo de queso que añadas: si es un queso curado no demasiado fuerte, dale con alegría.
→ En cuanto a la mantequilla, yo ya recorté cantidades respecto a la receta original. No uses aceite de oliva aquí, no es su sitio. Pon un poco menos de mantequilla, o abandónate sin remilgos a ella.
→ Yo suelo rallar el queso por el lado grueso de mi rallador de confianza, pero en este caso puedes usar una Microplane sin problema: lo rallamos para que funda con la polenta. Si lo cortas en daditos, más gruesos serán más difícil será que funda del todo, pero igual te interesa encontrar tropezones de queso. Podrías incluso hacer 50/50: la mitad rallado para que funda y la mitad en daditos para irte encontrando
1 El texto sobre la polenta está ligeramente adaptado de este post que escribí en 2020. La polenta.
2 La receta es del volumen La cucina della Val D’Aosta de Emilia Valli, de la editorial Newton Compton Editori.
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