Panzanella + ensalada griega mashup

Verano es tomates y tomates es ensalada. Y ensalada de tomate es mojar pan.

Esto también tuvieron que pensar los toscanos cuando, en algún momento de su existencia, se sacaron de la manga esta receta.

Pan y tomate en las cocinas mediterráneas

La Panzanella es en realidad una de las tantas formas en las que podemos juntar el tomate con el pan. Hace tiempo había recopilado algunos platos, organizándolos por categorías: Ensalada, Rebanada, Caliente.

La combinación de pan y tomate aparece en ensaladas, rebanadas y platos calientes de distintas cocinas mediterráneas.

Ensaladas de pan y tomate

Además de la Panzanella -cuya receta más ortodoxa podéis ver en el artículo que escribí para Bon Viveur- tenemos el Cundigiun de Liguria (aquí la receta de A Small Kitchen in Genoa) y el Pane a caponata de Sicilia. La Ensalada payesa de Formentera no es muy distinta, así como el gazpacho picao andaluz o el gazpacho campero extremeño (y el alentejano) al fin y al cabo son algo parecido, aunque con agua: pan, tomate, aceite de oliva, vinagre y alguna cosilla más. Claramente si damos un paso más y cogemos el lebrillo o una batidora llegamos a la familia de las sopas frías donde sólo conozco recetas españolas: Gazpacho, Salmorejo y Porra antequerana.

Pan y tomate sobre una rebanada

Si hablamos de poner el tomate encima de una rebanada de pan, en Italia pensaríamos enseguida en una Bruschetta, y en España en un Pan amb tomaquet catalán. O en el Pa amb oli mallorquín, pero también en las Friselle / Cialledda / Acquasale de Puglia y Basilicata . O en los Dakos griegos. Varía ligeramente el soporte, varía el tipo de tomate o la técnica, pero la filosofía es la misma.

Recetas calientes de pan y tomate

Pan y tomate caliente es la Pappa col pomodoro, otro plato toscano (igual que la Bruschetta, igual que la Panzanella... estos toscanos...) que en Liguria se transforma en Pan cheuto, en Umbria es Pan cotto (pan cocido) y en Abruzzo Pangalluccio. En España hay una locura de recetas: la Oliaigua menorquina o el Pan cuit mallorquín, el Ajo caliente gaditano, la Sopa de tomate sevillana... y seguro que otra media docena de recetas más.

Una panzanella con queso feta y pan tostado

Todas estas preparaciones nacen, de una manera u otra, de la necesidad de aprovechar un pan duro o reseso, magnífica palabra gallega de la que no pienso separarme. Cuando me encontré con media rosca de la Panadería Morales de Arteixo [NdA: ya cerrada] y vi que no iba a terminarla en tostadas, decidí juntarla con unos tomates de ensalada, un queso feta que tenía en la nevera y un poco de albahaca.

Aliñé todo con aceite de oliva virgen extra y un vinagre de Porto que acababa de comprar en Portugal. El resultado quedó a medio camino entre una panzanella y una ensalada griega, aunque el pan tenía una textura diferente a la de ambas.

Cómo conseguir que el pan quede crujiente

Decidí tostar el pan en el horno para que la corteza fina quedara crujiente y quebradiza, ayudándola con un poco de aceite de oliva. No llegó a convertirse en un picatoste, porque la cantidad de aceite era pequeña, pero ganó una textura más viva que la del pan remojado de una panzanella tradicional.

El queso feta aportaba el golpe salado de una ensalada griega y funcionaba especialmente bien con el tomate, fresco, dulce y ligeramente ácido. Es una receta con pocos elementos, por lo que conviene prepararla cuando se disponga de buen pan y buenos tomates.