Pappa col pomodoro – Sopas de tomate a la toscana

Cualquiera que se haya criado en Italia al escuchar las palabras «pappa col pomodoro» empezará a canturrear

viva la pa-ppa-ppa-ppa col po-po-po-po-po-po-pomodoro

viva la pa-ppa-ppa-ppa è un capo-po-po-po-po-po-lavoro

y para los que no tengan esta respuesta condicionada dejo el vídeo para que podáis admirar a Rita Pavone en toda su bajura cantar esta canción.

Esta canción era parte de una adaptación para la televisión de Il Giornalino di Gian Burrasca, uno de los grandes éxitos de la literatura juvenil fundacional de la identidad italiana junto con Le avventure di Pinocchio de Collodi (1883) y Cuore de Edmondo de Amicis (1886). Generaciones enteras de niñas y niños italianos se han criado con estos libros – y el libro de Gian Burrasca es mi preferido porque, a diferencia del libro Cuore y de Pinocchio no es nada moralista.

La historia viene al caso de esta receta porque Giannino y sus compañeros de colegio se rebelan porque están cansados de la sopa de arroz que les dan de comer todos los días. Consiguen sabotearla y finalmente consiguen que les den una pappa al pomodoro, plato que les encanta.

Parecidos razonables

La pappa al pomodoro pertenece a esa gran familia mediterránea de recetas de pan y tomate. Yo las catalogo en ensaladas / rebanadas / calientes / cremas frías, de eso hablé en algunas historias de instagram hace tiempo.

Entre las ensaladas pongo por ejemplo la panzanella (Toscana), el cundigiun (Liguria) y el pane a caponata (Sicilia) pero también el gazpacho picao andaluz y el gazpacho campero extremeño (que están un poco entre ensalada y sopa) o la ensalada payesa de Formentera.

En rebanada tenemos la bruschetta toscana o el pa amb tomàquet catalán, las friselle o acquasale de Puglia o la tostada con tomate andaluza.

En caliente es donde más variedad he encontrado: además de esta pappa al pomodoro hay el pan cheuto de Liguria pero es en España donde la cosa se dispara. La oliaigua y el pan cuit mallorquinos, el ajo caliente gaditano, la sopa de tomates sevillana.

Y llegando a las cremas frías no encuentro nada italiano pero sí claramente todos los gazpachos, salmorejos y porras andaluzas.

La pappa al pomodoro en síntesis

Pan, tomate, aceite de oliva. No es una receta complicada pero como siempre, con tan pocos ingredientes, la calidad de los mismos marca la diferencia.

El pan, que sea bueno. Si lo que tienes es una barra del supermercado, haz otra cosa. No tiene por qué ser una hogaza de 72 horas de fermentación, pero tampoco una baguette chunga. En teoría habría que usar pan sciocco, el pan sin sal que es tradicional en Toscana. Entre tú y yo, creo que Toscana es un sitio estupendo, su cultura, su acento, su gastronomía… pero esto del pan sin sal yo no acabo de pillarlo.

El tomate, que sea maduro. Si es temporada, tomate natural bien maduro -yo diría uno jugoso. Pero si no usa tomate pelado en conserva sin miedo. No passata, no triturado: necesitamos un poco de tropezones, aunque los vayamos a romper luego. En el enlace abajo puedes ver mi cata de tomates pelados en conserva.

Cata de tomates pelados en conserva

El aceite de oliva, virgen extra y de calidad. El aceite de oliva toscano es bastante sabroso, en España yo lo sustituiría por un picual del sur. O el que tengas en casa, pero el bueno.

La albahaca. Aunque sepamos dónde encontrar albahaca fresca, no siempre está disponible. El día que hice las fotos no hubo forma de dar con ella, sin embargo encontré algo mucho más raro orégano fresco. Orégano y albahaca son distintos pero tienen en común que se llevan bien con el tomate, y el orégano fresco tiene una cierta afinidad con la albahaca. No recomiendo en absoluto sustituirlo con la versión seca, que es una hierba completamente distinta.

El tiempo. En la receta se cocinan primero los tomates, y luego al añadir el pan se cubre con más agua. Esto nos permite alargar la cocción del tomate, que desarrolla más aromas, pero empezando con una concentración de los azúcares. Este proceso es parecido al que uso (a veces, no siempre) para hacer el sugo di pomodoro: primero sofrío y concentro la pulpa del tomate y luego lo voy cocinando añadiendo poco a poco el líquido de conservación o agua.