¿Qué es cocina gallega (o italiana o china o…), la que usa ingredientes gallegos o la que usa técnicas y recetas gallegas?
Y si para una receta tradicional italiana uso ingredientes arquetípicos gallegos, ¿qué tengo en el plato?
¿Receta gallega o receta pugliese?
En Apulia, el tacón de Italia, las hojas del nabo (cime di rapa) -lo que viene siendo el grelo y la nabiza gallegos- se consumen mucho, y esta verdura se encuentra también aunque de forma menos icónica en el resto del sur de Italia, por lo que sé en la zona de Nápoles y en Roma. Según la zona se les llama cime di rapa, broccoletti, friarielli. La planta es de la familia de los grelos, una prima muy cercana, casi una hermanastra. Las que he visto en Apulia se parecen más a nabizas con un poco de floración, sin embargo en los mercados de Roma he visto hojas que eran sin ninguna duda grelos. El sabor suavemente amargo es ese. El uso, bastante distinto.
Si tuviera que asociar la cocina del sur de Italia -pretendiendo aunar tradiciones muy distintas, concedédme esto- a unos sabores yo pienso en ajo, guindilla, tomate, alcaparras, aceitunas, anchoas. Mediterráneo.
Las cime di rapa se suelen cocer primero (más o menos tiempo según la casa) en agua salada y luego se pasan por la sartén. Aceite, ajo, guindilla. Sabores completamente distintos a los del grelo cocido en Galicia. El formato de pasta tradicional que las acompaña son las orecchiette, que ahora se encuentran con cierta facilidad en grandes superficies (sobre todo las de Barilla, pero hay también de la marca propia Terre d’Italia en Carrefour). A falta de orecchiette, no panic, un formato corto como penne o caserecce o fusilli irá bien, y sinceramente creo que incluso con spaghetti podría quedar bien.
De hecho creo que para quien vive más allá del telón de grelos Galicia lo difícil no será encontrar la pasta, sino más bien la verdura!
Notas
- Como en todas las recetas tradicionales, hay muchas variantes. Las anchoas no siempre están presentes, hay quien echa un poco de queso rallado al final y quien se hará el seño de la cruz si se lo dices…
- La opción migas crujientes siempre es una buena idea, aunque no sea tradicional. Como en la receta de Pasta con migas, se tuesta aparte un poco de pan rallado con aceite de oliva y con eso se termina el plato.
- Se pueden hervir los grelos y la pasta juntos. En este caso, se escurrirán a la vez y se saltearán en la sartén con el sofrito de ajo, anchoa y guindilla. A mi personalmente me gusta escurrir más el grelo y saltearlo más, pero ambas opciones son válidas.
- La pasta se salteará un par de minutos en la sartén así que mejor escurrirla un punto o dos antes del que os gusta. Así por encima, podríamos decir un minuto menos de cocción en agua para dos minutos en sartén.
Ingredientes
- 400 g pasta de formato corto de buena calidad idealmente orecchiette
- 1 kg grelos o nabizas las hojas y un poco del tallo
- 4 dientes ajo laminados finos
- 2 guindillas o al gusto…
- 4 filetes anchoa
- aceite de oliva virgen extra
- sal gorda
Elaboración paso a paso
- Poner al fuego una olla con abundante agua, para la pasta.
- En la misma olla o en otra, antes de cocer la pasta, escaldar los grelos un par de minutos (ver Notas). Escurrir, refrescar si se quiere bajo agua fría para mantener el color, eliminar el exceso de agua.
- En una sartén calentar aceite de oliva y añadir el ajo laminado, la guindilla (entera o picada según el punto de picante que queráis conseguir) y la anchoa, dejando que se deshaga o rompiéndola en trozos. Añadir los grelos y saltear 3-4 minutos.
- Escurrir la pasta al dente, sacándola de la olla o vertiéndola en el escurridor (en este caso es mejor reservar un poco del agua de cocción). Añadir la pasta a la sartén y saltear a fuego fuerte un minuto y servir.
Probé esto hace apenas unos días con queso en un bocadillo queso di bola o algo así, y unas longanizas , estaba de rico esto . Y también dos dias más tarde con pasta fresca también con longaniza me enamore de esta planta. Yo lo vi preparar esto y pensaba que eran espinacas, un gran descubrimiento para mi me encanto