Pasta di acciughe

La pasta di acciughe es uno de esos ingredientes que en Italia nadie explica porque nadie necesita explicación, pero que en España todavía merece presentación. Es anchoa triturada en formato tubo: concentrada, intensa, versátil y mucho más fácil de usar que una anchoa entera. Este post explica qué es exactamente, cómo se usa, dónde encontrarla en España y cuándo merece la pena tenerla en el cajón de los imprescindibles.

Qué es la pasta di acciughe

La pasta di acciughe no es más que anchoa triturada - anchoas, aceite y sal. Viene en forma de pasta densa, de color marrón oscuro y sabor muy intenso, exclusivamente en tubo, que además de práctico es también un objeto con identidad propia en la despensa italiana. Se usa en pequeñas cantidades para dar fondo y profundidad a los platos.

Las anchoas en Italia

En Italia las anchoas no se venden en lata, sino en tarro de cristal: en filetes en aceite o enteras en sal. El formato en sal - anchoas enteras, con espinas, que hay que limpiar antes de usar - es muy habitual allí y casi desconocido aquí (la excepción española son les anxoves de l'Escala, en Cataluña).

En el supermercado italiano, estos tarros están en la estantería, no en el frigorífico, al contrario de lo que ocurre en España, donde las conservas de anchoa siempre se refrigeran. La diferencia no tiene nada que ver con el proceso ni con el contenido: es una cuestión de legislación. En España la normativa clasifica las anchoas en aceite como semiconservas y obliga a mantenerlas en frío, mientras que en Italia la misma anchoa elaborada del mismo modo entra en la categoría de conserva y no necesita refrigeración. Una vez abiertas, en los dos países: a la nevera.

A propósito de anchoas y de Italia: muchas conserveras del norte de España las fundaron italianos. Desde finales del siglo XIX, familias sicilianas - los Sanfilippo, los Vella, los Orlando, los Cefalú, entre otros - se instalaron en Santoña, Bermeo, Guetaria y otros puertos cantábricos atraídas por la calidad del bocarte, que entonces en España apenas se aprovechaba. Conservas Sanfilippo, que lleva desde 1896 elaborando anchoas y hoy va por su quinta generación, es el ejemplo más conocido de esa historia que une Sicilia con el Cantábrico.

Pasta di acciughe o anchoas en filete: cuándo usar cada una

Las anchoas en filete se pueden usar tanto en crudo, para acabados y presentaciones donde se quiere que tengan presencia visual, como en cocción, disolviéndolas al calor para integrarlas en un plato. La pasta di acciughe, en cambio, sirve específicamente para el fondo: para disolver en el sofrito, para integrar en una salsa, para aportar profundidad sin que nadie identifique exactamente de dónde viene ese sabor. Es también más cómoda cuando se necesita poca cantidad, no tiene desperdicio, y el tubo se conserva bien en la nevera durante semanas una vez abierto.

El ingrediente invisible

Las anchoas llevan siglos funcionando como potenciador de sabor en la cocina italiana, mucho antes de que existiera la palabra umami para describirlo, y aparecen con mucha más frecuencia de lo que el comensal sospecha: en el sofrito de un ragú, en la base de unas verduras al horno, en salsas de carne, en la bagna cauda o en la puttanesca, donde se deshacen en el aceite y desaparecen como tales para convertirse en otra cosa.

Para quien dice que no le gustan las anchoas, vale la pena señalar que en estos usos el sabor a anchoa no se percibe como tal, sino que actúa como amplificador del resto de ingredientes, de manera que lo que se nota es simplemente que el plato sabe mejor sin saber muy bien por qué.

Dónde comprar pasta di acciughe

En Italia se encuentra en cualquier supermercado, y es sin duda el mejor momento para hacerse con unos tubos. En España la opción más fiable son las tiendas especializadas en productos italianos, que cada vez hay más en las ciudades. También existe una marca española, Hazas, aunque a un precio notablemente más alto que las italianas.

Marcas que he probado y que puedes encontrar en Italia (y ojalá en España): Angelo Parodi (Genova), Rizzoli y Delicius (Parma), Balena (Firenze), Scalia (Agrigento). En España se hace la de Hazas, en Asturias.

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Qué hacer con ella - recetas

• Los Bigoli in salsa (aquí puedes usar también anchoas en conserva enteras)
• La salsa de las Puntarelle (si no encuentras la catalogna puedes usar una escarola rizada bien costuda)
• En el relleno de la Mozzarella in carrozza
• Hay un antes y un después haber probado los Crostini con mozzarella y anchoa.
• Da sabor a este asado de tenera -Manzo all'olio bresciano.
• En una tostada, con mantequilla (blanda pero que no funda) y un poco de pasta di acciughe encima.