Estás en Italia y hace calor. Puedes vivir a base de ensaladas de tomate y mozzarella hasta cierto punto, así que: ¡hola ensaladas de pasta o de arroz!
Antes de seguir, tengo que precisar que en Italia, en casa, no solemos decir que comemos "una caprese". Es decir, sí comemos tomate y mozzarella, y si hay albahaca fresca la añadimos, pero no se dice "hoy hago una caprese": hoy haces una ensalada de tomate y mozzarella. El nombre propio es cosa de restaurantes.
Decíamos entonces, estás en Italia, hace calor, y te vas a la playa. O de picnic. O quieres dejar listo algo en la nevera para cuando vuelves de la playa. Por favor, saluda a la ensalada de pasta (o arroz). Se puede hacer con tiempo -de hecho se debe hacer con tiempo- no necesita más cocción que el del cereal, y la relación trabajo/satisfacción es altísima. Pero ¿es auténtica cocina italiana?
Maíz, atún y huevo duro: una lista que no es casualidad
Porque si miras lo que lleva dentro, la lista es siempre más o menos la misma, y no es una lista que venga de ningún recetario antiguo: maíz de lata, atún, huevo duro, aceitunas, algún encurtido si hay suerte. Son ingredientes que entraron en las casas italianas ya envasados, ya listos, en un momento en que tener eso en la despensa dejó de ser raro y pasó a ser lo normal. No es que la pasta fría se inventara para darle salida a la lata de maíz, es más bien que cuando el plato empieza a hacerse de forma habitual, la lata ya lleva ahí el tiempo suficiente como para que nadie se plantee si es trampa usarla.
Por qué los años 80 y 90, y no antes
Y aquí está la otra pieza, la del tiempo. Para los años 80 en Italia ya llevábamos décadas con una "cocina de nevera" asentada, la costumbre de cocinar con antelación y dejar enfriar, así que el gesto en sí -preparar algo frío con tiempo- no tenía ningún obstáculo práctico que vencer.
Lo que de verdad explica que fuera entonces y no antes es otra cosa: la base de lo que se comía a diario seguía siendo muy tradicional, el primero de cuchara y la pasta del mediodía no estaban en duda, así que había espacio de sobra para que algo nuevo entrara sin que nadie lo viviera como una amenaza. La ensalada de pasta no tuvo que demostrar nada ni defender su sitio: era el gesto práctico que se permite una cocina que no tiene miedo a perder su centro, porque su centro ni se movía.
El problema nunca ha sido el formato
Y aquí vuelvo a la pregunta de antes, porque esto es justo donde se complica. Por eso me interesa tanto la risa que provocan algunas versiones contemporáneas del plato. Hace poco se hizo viral en Instagram un vídeo de la cuenta @claudialandi_88, donde se la ve preparando la cena volcando un bloque entero de arroz basmati, queso rallado de bolsa y atún directamente de la lata, sin más. El vídeo se ha convertido en un chiste que todo el mundo conoce, con miles de comentarios riéndose, gente que entra solo para ver hasta dónde llega. Y se entiende que haya hecho gracia, la verdad, porque lo que se ve ahí no es exactamente una ensalada de arroz, es más bien la idea de una ensalada de arroz reducida a su versión más rápida y menos pensada posible.
Pero conviene no confundirse: el problema nunca ha sido el formato en sí. Las versiones de toda la vida, las de la lata entera y el sobre entero, se hacían así porque era lo que había a mano en ese momento, no porque fuera la única manera de hacerlo bien, ni siquiera entonces. Una ensalada de arroz o una pasta fría puede ser una genialidad de quince minutos o puede ser un despropósito, y la diferencia no está en si lleva conserva o no, está en cómo se trata lo que lleva dentro.
La misma base, tratada con cuidado
La pasta fredda clásica, con tomate crudo, mozzarella y albahaca, tiene un pariente muy cercano que cambia solo en un detalle: la crudaiola, que lleva el mismo aliño pero se sirve sobre la pasta recién escurrida y todavía caliente, sin pasarla por agua fría. Y con esos mismos cuatro ingredientes -pasta, tomate, mozzarella, albahaca- hay todavía una tercera vida posible: unos espaguetis donde la mozzarella se deshace en crema y al tomate se le saca solo el agua, dejando que sea la albahaca la que se note de verdad.
La misma idea se repite en otras combinaciones. En una ensalada de pasta con calabacín, feta y hierbabuena, el calabacín no va crudo como suele hacerse sin pensarlo, sino dorado en la sartén hasta que casi se deshace en una especie de salsa, que es lo que termina dando cuerpo al plato entero. O en una con berenjenas y queso Cebreiro, donde lo que marca la diferencia es justamente eso, el cuidado en cómo se trata cada cosa, para que el resultado no sea "lo que había en la nevera" sino algo pensado.
La ensalada de arroz de toda la vida
Con la ensalada de arroz pasa lo mismo. La versión más clásica, la que casi cualquier italiano reconoce de su infancia -arroz, huevo duro, atún, tomate, mozzarella, algún encurtido, albahaca si hay- no necesita ningún ingrediente raro ni ninguna técnica nueva para estar buena. Lo único que pide es que cada cosa esté bien tratada: el arroz suelto y bien frío, el huevo en su punto, el atún de calidad, el aliño con el aceite que toca y sin miedo a la sal.
Entonces, ¿es auténtica cocina italiana?
Yo creo que sí, y creo que la pregunta en realidad está mal hecha. Estos platos no necesitan ningún revival porque nunca se fueron a ningún sitio: llevan en la nevera de cada verano italiano los mismos cuarenta años, resolviendo el mismo problema de siempre, sin pedirle permiso a nadie ni necesitar ninguna historia detrás que los justifique. No hace falta que sean antiguos para ser de verdad. Hace falta, simplemente, que alguien se tome el cuidado de hacerlos bien.
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