(#provided o como se diga -fue un viaje de prensa)
Cuando 36 horas parecen una semana: hemos podido seguir el recorrido del queso Gamoneu desde los pastos hasta la quesería.
Un alimento es lo que comemos, pero también es lo que hay alrededor: quien lo produce, quien lo promueve, quien lo protege.
El queso Gamoneu tiene dos versiones, la del Puerto, que se produce solo en verano en las micro queserías que están en la montaña, aprovechando la estancia veraniega de las vacas; y la del Valle, que se hace todo el año en queserías más modernas en llano. De dos o tres leches (vaca y cabra siempre, a veces oveja), crudas, 2 meses mínimos de curación (pero suelen ser más) y al menos un mes descansando en cueva. Los quesos del puerto descansan en cuevas de montaña cerca de la mayada, los del valle en grandes cuevas más accesibles como la Cueva Oscura.
En el Puerto quedan pocos productores; nosotros vimos tres y no sé si hay muchos más. Están en el parque natural de Picos de Europa y el acceso de los queseros a las queserías es complicado, por no decir casi dificultado por los responsables del parque. Entre esto y la dificultad de entrada de trabajar en montaña, hace que los últimos queseros de altura han pasado hace tiempo la edad de la jubilación. Y si no se pone más en valor y se facilita el trabajo, el relevo generacional va a ser complicado.
Los hijos de queseros abren queserías en el valle, donde hay una posibilidad de trabajo más continuo y estable. Pero estoy segura de que con las justas ayudas (o más bien la ausencia de impedimentos) debería ser posible seguir fabricando también el queso de mayada, que es único por su temporalidad y características.
En montaña, en verano, se guarda la leche de la noche, tapada, y a la mañana se le añade la que se acaba de ordeñar. La temperatura por la noche es baja, así que no hay problema de proliferación bacteriana; cuando llega la leche de la mañana se empieza enseguida la elaboración del queso del día. Cada día cada quesería hace 3-4 quesos, no muchos más. Se forman, se dejan secar/ahumar unos días, y después se llevan a la cueva. De junio a septiembre, luego hay que bajar el ganado para no quedar atrapados en la nieve.
Más info:
@dopgamoneu en Instagram
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