El pesto alla trapanese es una salsa de verano hecha con tomates maduros, almendras, albahaca, ajo y aceite de oliva. Se prepara en frío, en pocos minutos, y no necesita cocción: mientras hierve el agua de la pasta, el condimento está listo.
En Trapani se conoce también como pasta cull'agghia, es decir, pasta con ajo. El nombre no miente: el ajo tiene una presencia importante, aunque queda equilibrado por el dulzor del tomate, la grasa de las almendras y la frescura de la albahaca.
El resultado debe ser sabroso, pero también fresco. Por eso yo no añadiría queso por defecto: la salsa ya tiene suficiente intensidad y el Parmigiano puede cubrir el sabor del tomate y de las almendras. Quien quiera puede rallarlo al final sobre su plato.
El pesto de Trapani y su supuesto origen genovés
La historia más repetida cuenta que el pesto alla trapanese nació de los intercambios comerciales entre el puerto de Trapani y los navegantes genoveses. Según este relato, los habitantes de la zona habrían conocido a través de ellos la agliata o las salsas de ajo y frutos secos de Liguria, adaptándolas después a los productos disponibles en Sicilia occidental: las almendras ocuparon el lugar de otros frutos secos y se añadió el tomate.
Es una explicación plausible y muy difundida, aunque resulta más prudente presentarla como una historia tradicional sobre el origen del plato que como un hecho perfectamente documentado. Lo que no ofrece dudas es que el pesto trapanese tiene una personalidad propia, no es simplemente un pesto genovés al que se le ha añadido tomate.
Tomates frescos, no tomates secos
En redes sociales aparecen muchas versiones preparadas con tomates secos. Se pueden utilizar, naturalmente, pero no son necesarios y producen una salsa muy distinta.
El tomate seco concentra el dulzor, la sal y el umami, y acaba dominando el conjunto. Con tomates frescos bien maduros, el pesto queda suficientemente sabroso, pero conserva una ligereza y una frescura mucho más agradables, especialmente en verano.
Conviene elegir tomates aromáticos y maduros, pero todavía firmes. Hay quien los escalda y les quita la piel. Yo soy vaga y realmente no veo la necesidad de hacer esto.
¿Qué pasta se utiliza con el pesto alla trapanese?
La pasta más característica son las busiate, una especialidad de Sicilia occidental con forma alargada y retorcida. Su superficie irregular recoge especialmente bien esta salsa granulosa.
También se puede utilizar pasta larga: spaghetti, linguine o bucatini, o formatos cortos capaces de retener el pesto.
La salsa no debe quedar completamente lisa. Las almendras tienen que seguir aportando algo de textura: buscamos una crema ligada, pero ligeramente granulosa.
Cómo preparar el pesto sin mortero
Tradicionalmente, el pesto se trabaja en el mortero. Sin embargo, también se puede preparar con una batidora de mano, siempre que se utilice correctamente. Hay que triturar a intervalos breves, sin mantener la batidora encendida de manera continua. Así evitamos calentar la albahaca y el aceite, algo que puede oscurecer la salsa y alterar su sabor.
El pesto se añade a la pasta fuera del fuego. Un poco del agua de cocción ayuda a que la salsa se reparta y se adhiera mejor, sin necesidad de añadir todavía más aceite.
Ingredientes
- 40 g albahaca fresca
- 80 g almendras
- 4 dientes ajo
- 4 tomates
- 200 ml aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Parmigiano rallado opcional
- 750 g pasta larga
Instrucciones
Empieza a cocinar- Lava las hojas de albahaca (40 g) y sécalas con mucho cuidado. Pela los 4 dientes de ajo.40 g albahaca fresca, 4 dientes ajo
- Pon la albahaca y el ajo en el vaso de la batidora de mano. Añade una pizca de sal y un poco del aceite de oliva.200 ml aceite de oliva virgen extra, Sal
- Tritura a intervalos breves, añadiendo poco a poco aproximadamente la mitad del aceite (100 ml en totla). Evita mantener la batidora encendida continuamente para que la mezcla no se caliente.
- Añade las almendras (80 g) y los tomates (4) cortados en trozos. Tritura de nuevo hasta obtener una salsa ligada, pero todavía ligeramente granulosa.80 g almendras, 4 tomates
- Incorpora poco a poco el aceite restante mientras sigues triturando a intervalos. Prueba y ajusta de sal.
- Cuece la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. Antes de escurrirla, reserva una taza del agua de cocción.750 g pasta larga
- Mezcla la pasta con el pesto fuera del fuego. Añade un poco del agua reservada si es necesario para aligerar la salsa y ayudar a que se reparta uniformemente.
- Sirve inmediatamente. Puedes añadir Parmigiano rallado, aunque el pesto tiene suficiente sabor también sin queso.
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