Hay pesto y pesto.
Está EL pesto -el de Liguria, con albahaca, piñones y Parmigiano- y luego están los demás pestos, los que hay que especificar qué ingredientes llevan.
Podríamos rebelarnos al yugo del pesto genovés y afirmar que al fin y al cabo un pesto es un estado mental, una actitud frente a la vida o, mejor, frente a los fogones. Al fin y al cabo un pesto es una fórmula cuyos factores son
- un elemento vegetal y/o una hierba aromática: pimientos, guisantes, calabacín, rúcola, albahaca, menta, cilantro, perejil…
- unos frutos secos (por sabor pero sobre todo por textura): almendras, piñones, pistachos, nueces, avellanas…
- un queso (por textura y por sazonar): suele ser un queso duro de rallar tipo Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Pecorino Sardo pero podría ser también un queso de oveja muy curado
- aceite de oliva virgen extra
Este pesto de guisantes y pistachos se lo vi a Ada Parisi en su web Siciliani Creativi y tuve que probar a hacerlo enseguida. Es sencillo de hacer, con ingredientes fáciles de encontrar y sobre todo es versátil: está bien en la pasta pero lo podemos usar en una tosta, con unas patatas asadas, para acompañar unas crudités o para aliñar unos gnocchi de patata.
Los ingredientes de esta receta
Los guisantes. Confieso que yo soy de usar guisantes congelados: los frescos de primavera me gusta comerlos en restaurantes pero me da una inmensa pereza desgranarlos, además de que a menudo son grandes y duros como perdigones. En esta receta, encima, acaban triturados así que se pierde gran parte de su gracia. Así que yo digo sí a los guisantes congelados pero de los ultrafinos, que son realmente tiernos y dulces. Tirar de congelador tiene otra ventaja: no hay que cocerlos, con dejarlos descongelar (o pasarlos unos minutos al microondas) están listos.
Los frutos secos. Esta receta lleva pistachos, pero podéis sustituirlos por almendras. Los pistachos se notan, pero tampoco tanto como para que sean fundamentales, así que si en casa tenéis otros frutos secos, adelante. Donde quedan bien, más por una cuestión estética, es en la decoración del plato.
La hierba aromática. Los guisantes llaman a la menta, al menos en mi cabeza, quizás influidos por la cocina británica? Menta, hierbabuena u, ojalá, néboda -que sería la mentuccia italiana.
El queso. Un queso que dé sabor y de textura más bien seca. Así que debería ser un queso curado, muy curado, que se pueda rallar. Lo más fácil va a ser un Grana Padano, un Parmigiano Reggiano o un pecorino Romano, pero si tienes un queso zamorano extra viejo…
material
- batidora o minipimer
Ingredientes
- 400 g pasta corta
- 300 g guisantes ultracongelados finos
- 10-20 hojas menta
- 60 g pistachos sin sal, no tostados
- 60 g Parmigiano reggiano o Grana padano o Pecorino Romano
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
Elaboración paso a paso
- Poner a hervir abundante agua para cocer la pasta. Acuérdate de echarle sal antes de añadir la pasta.
- Mientras hierve el agua y se cuece la pasta, preparar el pesto.
- Descongelar los guisantes: en el microondas pocos minutos será suficiente.
- Poner en el vaso de la batidora los pistachos (reserva algunos para decorar), el queso y la menta. Tritura hasta conseguir que el queso y los pistachos estén como rallados finos.
- Añadir los guisantes, con un poco de agua si es necesario, y triturar bien.
- Incorporar el aceite de oliva, poco a poco, hasta conseguir una textura cremosa y densa. Ajustar de sal.
- En una sartén amplia, donde quepa también la pasta, poner el pesto y calentar con un poco del agua de cocción de la pasta.
- Escurrir la pasta muy al dente y añadirla a la sartén con el pesto. Mezclar para que se incorporen todos los ingredientes y se absorba el agua añadida.
- Servir con pimienta negra recién molida y decorando con unos pistachos picados, unas hojas de menta y, queriendo, unos guisantes enteros.
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