Los pizzoccheri son un tipo de pasta del norte de Lombardia, de la Valtellina y alrededores. Vamos a situarnos en el espacio y en el ambiente: norte, montaña, Alpes, casi Suiza.
Ya puedes imaginar que la cosa aquí no va de tomate y albahaca. Los pizzoccheri se hacen con harina de trigo sarraceno, un cereal que se da(ba) mejor en altitud que el trigo normal. Son unas lengüetas anchas y cortas, como unas tagliatelle más rústicas, y largas como un dedo, y de color oscuro grisáceo. Confieso que nunca los tomé frescos, mi experiencia con los pizzoccheri es con los que se encuentran en los supermercados en cajas parecidas a la de la foto.
En España los encuentras, entre otros, en Mangitalia y en Market Casa Italia, que tienen tienda física en Madrid o Barcelona y on line, y quizás en alguna otra tienda especializada. Mira mi mapa de tiendas de productos italianos.
La receta clásica de los pizzoccheri alla valtellinese implica patatas, mantequilla, repollo, queso alpino (fontina o bitto) y más queso rallado tipo grana. Vamos, date prisa en hacerlos porque en cuanto llegue el calor te puedes morir del empacho.
Esta es la receta tal y como la he hecho yo, sustituyendo por necesidad el queso con otro alpino de características parecidas -en España te servirán un Comté o un Gruyère. Y te diré más: aunque no tengas pizzoccheri, y solo una simple pasta corta, puedes hacer esta receta. No la llames pizzoccheri, llámala, no sé, Pasta al estilo de los pizzoccheri della Valtellina, y voilá. No es lo mismo, pero tampoco está mal.
La receta es la de Pasta Grannies (en inglés y en español, pongo el enlace a Amazon para que os situéis, pero compradlo donde más os guste y convenga).
Ingredientes
- 400 g pizzoccheri
- 200 g patatas
- 200 g repollo
- 250 g queso alpino tipo Fontina, Bitto, Gruyère, Comté
- 2 dientes ajo
- 100 g mantequilla
- unas hojas salvia (opcional)
- 100 g Parmigiano reggiano o Grana Padano rallado
Elaboración paso a paso
- Pon a hervir abundante agua en una olla grande.
- Prepara todos los ingredientes: corta las patatas en tropezones (3 cm), el repollo en tiras, el queso puede ser en daditos o rallado grueso, el Parmigiano rallado fino.
- Cuando el agua esté hirviendo, sálala (un poco menos que para pasta) y añade las patatas.
- Después de 2 minutos añade el repollo.
- Después de 3 minutos añade la pasta, que debería cocer en 12 minutos.
- Mientras, derrite la mantequilla en un pequeño cazo o sartén, con el ajo y, si la usas, la salvia.
- Es el momento de juntar todo: en una fuente ancha tendrás que ir haciendo capas.Con una espumadera ve sacando de la olla la pasta con patatas y repollo. Disponlos en la fuente, añade el queso alpino y el rallado, y sigue haciendo capas de pasta y quesos hasta acabarlos, y terminando con el queso.
- Vuelve a calentar la mantequilla -es importante que esté muy caliente. Distribuye encima del plato, y sirve.
- Las instrucciones de la receta dicen de no mezclar, alguien me ha comentado que sí se mezcla. Otra opción es pasar la fuente por el horno caliente, para asegurarse de que el queso se funda.
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