Una receta rápida y sencilla, con mucha salsa para poder mojar pan. Se puede hacer también con tiempo y volver a calentar al momento de comer -lo digo porque en los días de verano no es el caso de ponerse a las 2 de la tarde con esto, pero sí se puede hacer por la mañana o por la noche para el día después.

En casa era receta tradicional, tanto que siempre pensé que era romana, y sólo recientemente he descubierto que es una receta más bien tradicional de la zona de las Marcas.

el potacchio

¿Qué es el potacchio? Suelen ser platos de carne blanca -pollo, conejo, cordero- pero a veces también pescados -siempre de carnes firmes como el rape o el bacalao- o verduras como alcachofas o berenjenas, guisados rápido, con una salsa que queda, como decimos en italiano, ristretta.

La base es ajo, romero y vino blanco, a la que ahora es común añadir el tomate.

En la textura de la salsa, muy densa, y en su sabor intenso, radica para mi la característica del potacchio. Así que es importante usar el concentrado de tomate porque nos dará el justo equilibrio.

¿qué tomate usar?

Volvemos otra vez a la cuestión tomate: no es lo mismo hacer este plato con tomates frescos, con tomate triturado, con passata o con concentrado. No saldrá mal en ningún caso, supongo, pero saldrá distinto.

Al empezar con un tomate más concentrado se formarán antes sabores intensos de caramelización; añadir agua después no los eliminará, al revé ayudará a que el tomate siga cocinando y desarrollando más sabor.

Si empiezo con un tomate fresco, lleno de agua, mientras se va perdiendo ese agua el pollo se cocerá, y nosotros queremos que se guise de forma apretada.

los detalles

Que sea mejor usar un pollo troceado, con huesos y piel, ya lo sabemos todos, no? Los huesos dan sabor, y la piel nos dará grasa, que es una forma de transportar el sabor. Luego podéis no comerla (al igual que los huesos), pero es importante que esté en cocción.

El romero es el otro ingrediente fundamental, sin él no hay potacchio. Romero fresco, el seco no me vale. Buscad un arbusto, robadlo, lo que sea necesario -sigo sin entender por qué no se consigue comprar romero fresco en este país… Yo por suerte tengo a una suegra con jardín y romero.