He vuelto a hacer polpettone después de muchos años, y mira que en casa de mis padres era un plato que se hacía con cierta frecuencia. En estos tiempos más vegetales, y con la dificultad de comprar carne picada (porque en supermercado ya no es posible, es toda burger meat: hay que ir al carnicero, y pedir que te la piquen al momento), es una receta que he ido dejando de lado, pero que tiene su sitio en la cocina clásica italiana.
La historia del polpettone
Te diré que durante mucho tiempo pensé que el polpettone era una receta de contaminación relativamente reciente (y cuando digo reciente, hablo de los últimos cincuenta años): una pariente del meatloaf estadounidense o una de esas fórmulas resultonas que circularon por revistas de cocina en el siglo XX. Un plato práctico, pero sin demasiada profunidad o interés histórico.
Pues no. El polpettone ya aparece con nombre propio en La scienza in cucina de Pellegrino Artusi, publicado por primera vez en 1891, donde le dedica no una, sino dos recetas distintas. Artusi lo presenta como una gran polpetta humilde, hecha tanto con carne cocida de aprovechamiento como con carne cruda.
En la newsletter (187) Forlì-Cesena: ladrillos, piadinas y memoria hablo de Pellegrino Artusi
https://panepanna.substack.com/p/187-forli-cesena-ladrillos-piadinas
Un siglo más tarde, Marcella Hazan lo vuelve a poner sobre la mesa en The Essentials of Classic Italian Cooking, bajo el nombre de Tuscan Meat Roll. La fórmula es la misma: carne, pan remojado en leche, huevo, un poco de charcutería para dar sabor, formado a mano. No es un meatloaf "a la italiana". Te dejo las tres recetas, traducidas, en este enlace: Las recetas de polpettone.
En la versión de mi casa uso carne picada de ternera, pan remojado en leche para darle ternura, huevo para ligar, mortadella para aportar sabor y humedad, y un poco de perejil y ajo. Se hace todo en crudo, se hornea y queda especialmente bien acompañado de patatas al horno, que se cocinan a la vez en la misma fuente.
Es una receta agradecida, fácil de escalar, que congela muy bien cortada en rebanadas y que incluso está más rica templada o fría.
material
- horno
Ingredientes
- 500 g carne picada de ternera
- 100 g pan blanco, con miga, puede ser viejo
- leche la necesaria para remojar el pan (aprox. 1 taza)
- 1 huevo
- 100 g mortadella picada fina. Se puede sustituir por bacon, jamón cocido o fiambre similar
- 1 diente ajo
- unas ramas perejil fresco
- pan rallado cantidad necesaria
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
Instrucciones
Empieza a cocinar- Remoja el pan en la leche hasta que esté bien blando. Desmenúzalo con las manos o con un tenedor hasta obtener una masa homogénea, sin tropezones.100 g pan, leche
- En un bol grande, mezcla la carne picada con el pan remojado. Añade el huevo, la mortadella picada fina, el perejil muy picado y el ajo picado o pasado por el prensaajos. Salpimenta al gusto.500 g carne picada de ternera, 1 huevo, 100 g mortadella, 1 diente ajo, unas ramas perejil fresco, sal, pimienta negra
- Mezcla bien hasta obtener una masa uniforme. Si la mezcla queda demasiado blanda, incorpora un poco de pan rallado, lo justo para que se pueda manejar.pan rallado
- Tapa el bol y deja reposar la masa en la nevera durante al menos 20-30 minutos. Este paso ayuda a que se reparta mejor la humedad.
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
- Unta una fuente de horno con aceite de oliva. Forma el polpettone dándole forma alargada y colócalo en la fuente. Píntalo ligeramente con aceite de oliva.aceite de oliva virgen extra
- Hornea durante unos 40 minutos, hasta que esté bien dorado por fuera. Para comprobar el punto, pincha con un cuchillo: no debe salir líquido rosado.
- Saca del horno y deja reposar 10 minutos antes de cortarlo.
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