Radis (Jaén)

Sigo con los sitios que visitamos en septiembre en Jaén.

Habíamos probado la cocina de Juanjo Mesa León en 2018, en La Alcuza, el restaurante de sus padres en Pegalaja. Desde entonces Juanjo se ha mudado a Jaén capital, y ha abierto Radis, dos calles detrás de Bagá. La cosa empieza a hacerse interesante en Jaén, sin aspavientos ni locuras ahora puedes escoger entre 4-5 locales de cocina tradicional o contemporánea a pocos metros de distancia.

Lo que comimos en septiembre en Radis, lo que pongo en las fotos, representa hasta cierto punto lo que puedes encontrar tú: fue un menú hecho aposta para nuestro grupo, organizadores y ponentes de Andalucia Come Cultura, con platos más tradicionales de los que tienen en carta.

Como el gazpacho de segadores -en otros sitios se llama gazpacho picao- esencialmente es el gazpacho pre batidora y sin lebrillo: todos los ingredientes van picados finos y aliñados. He visto recetas parecidas en Málaga, Badajoz, en el Alentejo portugués, y seguro que en muchos más sitios del sur. Este llevaba manzana, cáscara de naranja, pepino y piel de tomate. Es increíble como algo tan esencial pueda ser tan delicado, fino y sabroso a la vez.

O el paté de perdiz, omnipresente en toda la provincia, tradicional, pero con un punto más fino.

La estrella del día fueron sin duda los andrajos, para mí, más aún porque el concepto ‘pasta española’ me apasiona. En la primera foto, los andrajos secos, que Juanjo prepara a mano. Una masa de harina y agua, que se estira y se deja secar. Después se rompe y se guisa -se suele hacer con carne tirando a caza (conejo, liebre, perdiz) o con pescado o marisco, como estos con boquerones y chirlas. En mi cabeza hay una línea que une los andrajos (y los guiñapos) con los gazpachos manchegos (la provincia de Albacete está a 150 km de Jaén capital).

RADIS
Calle Tableron, 10
Jaén
660 926 587
cierra domingos noches, lunes noches, martes entero