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Hoy quería contaros una anécdota sobre historia de la cocina, la historia en general y Wikipedia. Spoiler: Wikipedia no sale bien parada. Peor aún queda quien la usa como única fuente.
Hace unos días me pasaron un artículo sobre la historia de la hamburguesa, donde en algún momento citan el De re coquinaria de Apicius (I siglo dC más o menos) como posible primera receta de la hamburguesa.
Cuando encuentro noticias así de improbables hago primero un copia/pega/busca para ver si se ha copiado de otro sitio -suele ser así, y la fuente suele ser Wikipedia.
Ahora bien, Wikipedia tiene muchas cosas buenas, por ejemplo saber todos los episodios de The Walking Dead o en qué provincia está Aznalcollar, pero como fuente histórica hay que tomarla con un poco de precaución.
En general, cada vez que leo que algo tiene origen en el imperio romano, soy escéptica. No tengo formación de historiadora -estudié filosofía así que lo mío es más bien darle la vuelta a las cosas- pero vivo con un historiador. Uno de nuestros trabajos es buscar los orígenes de este plato o ese producto, yendo a mirar fuentes originales (gracias Internet), y después de 10 años he aprendido muchas cosas de Jorge.
La más importante es: si la historia es bonita, es probable que no sea verdad.
Por ejemplo, la del origen de la tapa (no, no entró un rey en un bar y pidió algo para tapar la copa. No hay pruebas escritas. Sin pruebas no hay historia). O por ejemplo, la de la tarta de Santiago (lo que pone el reglamento de la DO es, para ponerlo de forma suave, fantasioso). O muchas, casi todas las historias que habéis escuchado sobre el origen de un plato son mentira porque, y esta es la triste verdad, la historia real suele ser aburrida y a menudo no definida. Podemos hacer hipótesis, pero poco más.
Lo que sí podemos hacer es hilar distintas hipótesis y tener un marco de probabilidad. Sabemos que ese plato no aparece antes de cierto siglo o año. Sabemos que se hacían cosas parecidas aquí o allá. Vamos estrechando el cerco, y eso es lo que tenemos.
Ya ves que dicho así es muy aburrido, mucho mejor la historia de un monje que encuentra una receta secreta en la cripta, ¡dónde va a parar!
Volvamos a la Wikipedia entonces. En la página relativa a la historia de la hamburguesa dice y cito textualmente:
«La más antigua referencia que se conoce acerca de esta preparación data del imperio romano, y se encuentra documentada en el libro De re coquinaria (Sobre materia de cocina). En dicha obra, Marco Gavio Apicio, patricio y gastrónomo romano que vivió durante el reinado del emperador Tiberio, describe la preparación de la isicia omentata, la cual es, básicamente, lo que hoy se conoce como hamburguesa.
Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones romanas en campaña debido a su facilidad para transportarlo y cocinarlo. Los ejércitos romanos pudieron haberla introducido durante la ocupación de Germania.»
Una sencilla búsqueda en Google nos da al menos una docena de reproducciones del texto de Apicius (en latín, con traducción a inglés).
«Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum careno. «
Entre mis cinco años de latín y Google Translate esto viene a ser:
«Corta la pulpa [carne] con germen de centeno [posiblemente harina fina de centeno, pueden ser gachas o puede ser pan hecho con la harina] infusionado con vino. Pimienta, liquamen [un pariente del garum], si quieres, y bayas de mirto rotas [machacadas?]. Forma una pequeña bola [esicia/isicia] y le añadirás granos de pimienta. Envuelve en omento [es la malla que rodea las tripas, en forma de red] y cuece en careno [mosto cocido]».
Básicamente, es una receta de figatells guisados. Nada que ver con una hamburguesa, excepto que hay carne picada.
La última frase es aún más ofensiva para el intelecto: «Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones romanas en campaña debido a su facilidad para transportarlo y cocinarlo. Los ejércitos romanos pudieron haberla introducido durante la ocupación de Germania.»
Los romanos comían carne, pero no mucha. Más aún, los soldados normalmente se preparaban su propia comida con lo que les era asignado. La base de su alimentación era el puls, harina normalmente preparada con agua, o sea gachas (o polenta si queremos quedarnos en italiano). Es probable que también tendrían carne a veces, que hacían asada (en un espeto) o cocida (en una cazuela), ya que esos eran los instrumentos que tenían, no parrillas.
En cuanto a sugerir que los romanos introdujeron la carne en Alemania hay constancia de que fueron los romanos a importar carnes ahumadas y jamones desde la Galia. En general además los bárbaros del norte (Galia y Alemania) eran asociados a leche y carne, en contraposición a los ‘ciudadanos’ griegos y romanos que basaban su alimentación en la tríada vino, aceite y trigo.
Para terminar, como creo en lo de dar una caña en vez de los peces, os dejo el enlace a la reproducción en latín del texto de Apicio y a una traducción con análisis en inglés.
Finalmente, un vídeo que reproduce aproximativamente la receta: https://www.youtube-nocookie.com/embed/zv500POE3a4?rel=0&autoplay=0&showinfo=0&enablejsapi=0
Con lo bonita que era esa historia, y yo aquí estropeándola…
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