¿Cómo añadir estos espárragos a un risotto?
Una vez controlada la técnica base de un risotto, queda la cuestión de cómo incorporar nuestro ingrediente elegido al arroz. Ahora que es aún temporada de espárragos he publicado mi receta de Risotto con espárragos.
Servings: 4 personas
Ingredientes
- 320 g arroz para risotto Arborio o Carnaroli
- 2 manojos espárragos verdes
- 1,5 litros caldo de verdura o de pollo ligero el caldo que yo hice: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 penca de apio, 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 100 ml d vino blanco seco también se puede usar una manzanilla o un fino
- 60-80 g Parmigiano reggiano o Grana Padano
- 40 g mantequilla
- perejil fresco opcional
Elaboración paso a paso
- Si se prepara el caldo desde el principio, poner en aproximadamente 2 litros de agua fría las verduras limpias y en tropezones, añadiendo las bases más duras de los espárragos. Si los espárragos son particularmente fibrosos, se pueden pelar las bases de los tallos -en este caso, añadir estos recortes también al caldo. Dejar hervir suavemente unos 40 minutos.
- Preparar todos los ingredientes: poner a calentar el caldo, pesar el arroz y la mantequilla, picar la cebolla, picar el perejil (si se usa), rallar el queso, procesar los espárragos: separar las yemas y cortar los tallos en rodajitas.
- En un cazo pequeño llevar a hervor agua ligeramente salada y hervir 5 minutos los tallos de espárragos cortados.Si nos acordamos, estaría bien tener listo un bol con agua y hielo: escurrir los espárragos y sumergirlos en el agua fría para que se corte la cocción y queden más verdes.
- Apartar dos tercios de los espárragos cocidos y triturar el tercio restante. Reservar.
- Ahora deberíamos tener los espárragos en tres texturas: las yemas (aún crudas), los tallos en daditos cocidos y un poco de espárragos triturados.
- Empezamos a cocinar el risotto. En una sartén honda o cazuela baja derretir mitad de la mantequilla y pochar la cebolla y la mitad del perejil (si se usa) a fuego bajo. Esta mantequilla se puede sustituir por aceite de oliva, aunque hay que tener en mente que la mantequilla (junto con el almidón del arroz y el queso al final) contribuye a la cremosidad del risotto.
- Reservar la cebolla (la volveremos a incorporar enseguida).
- Subir el fuego y añadir el arroz a la sartén. Tostar el arroz unos 3-4 minutos, removiendolo. Hay que asegurarse de que llegue a tener una temperatura alta -podemos hacer esto tocándolo con los dedos.
- Bajar el fuego a medio y esfumar el arroz con el vino. Mezclar suavemente hasta que el arroz lo asborba del todo (será cuestión de segundos).
- Una vez absorbido el vino empezar a añadir el caldo. Hay que tener cuidado que el arroz no quede sin líquido, así que el paso del vino al caldo tiene que ser rápido.
- Añadir el caldo según el arroz lo vaya pidiendo: se llega a cubrir justo justo, y se mezcla para ver si se ha absorbido. Pero no es necesario remover constantemente. Una vez que se empieza a añadir el caldo se puede reincorporar la cebolla.
- Después de 10 minutos, incorporar los tallos de espárragos cocidos y el puré de espárragos.
- Despué de otros 5 minutos, incorporar las yemas de espárragos. Mientras, seguimos añadiendo el caldo según vaya haciendo falta.
- Cuando el arroz esté en el punto que nos gusta (a la italiana sería al dente) apartamos del fuego, esperamos unos segundos y añadimos la mantequilla que quedaba y el queso rallado. Mezclamos bien, incorporamos también el perejil restante (si lo usamos), y servimos.
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