Risotto con setas -introducción al risotto

El arroz es uno de esos ingredientes que causa temor. Da igual que sea en paella, en risotto o incluso hervido, uno de los comentarios que más escuchaba en los talleres era «es que a mi el arroz se me da mal».

Yo creo que hay que perderle un poco el miedo -que no el respeto- y lanzarse. Como aquí de lo que hablamos es de cocina italiana, vamos a ver una receta básica de risotto.

¿Qué es el risotto?

El risotto es un plato italiano de arroz y una técnica de cocción del arroz. En general en Italia cualquier plato de arroz seco o cremoso es susceptible de ser llamado risotto sencillamente porque es la palabra que usamos para definir esa portada.

Aunque hay un esquema genérico de cómo hacer un risotto, que veremos a continuación, hay algunos risottos tradicionales que no lo siguen -por ejemplo usan arroz previamente hervido en caldo. Son las excepciones que confirman la regla.

Técnica esquemática de un risotto

• Se hace un sofrito sencillo (puerro o chalota o cebolla) en grasa (mantequilla o aceite de oliva).
• Se tuesta el arroz (con o sin grasa).
• Se esfuma el arroz con vino (blanco).
• Se va cocinando el arroz añadiendo un líquido caliente (agua, caldo, vino) poco a poco.
• Al terminar la cocción se manteca con mantequilla y parmigiano reggiano/grana padano.

…pero…

No siempre se cumple todo lo que está en el párrafo anterior. Hay excepciones contempladas -por ejemplo un risotto de pescado no suele llevar ni mantequilla ni queso- y hay excepciones de gusto o personales -por ejemplo hay quien no esfuma con el vino.

Cosas que NO son un risotto

• Un arroz cocido y luego ligado con nata no es un risotto.
• Un arroz con nata no es un risotto.
• Por si no queda claro: la nata no tiene lugar (casi nunca) en un risotto.

Un arroz cremoso puede ser un risotto, o no. En la familia del arroz nos queremos todos, siempre que el resultado esté rico y hecho sin atajos ni trampa.

Imprescindibles para un risotto-tipo

• El arroz correcto
• Un caldo rico
• Mantequilla y parmigiano (si no es de pescado)

¿Qué arroz necesito?

Las variedades para risotto más fáciles de encontrar en las grandes superficies españolas son el Arborio y el Carnaroli. Aunque el Carnaroli tiene más fama la realidad es que la calidad varía según la marca, así que puedes encontrar un Arborio excelente o un Carnaroli regular (y viceversa). Yo recomiendo empezar por el que encuentres en tu supermercado para ir entrenando. Cuando ya seas una experta risottaia podrás ir probando distintas variedades y marcas y ver cuál te gusta más.
Lo importante es que sea un arroz de grano grande, que aguante el meneo en la sartén, ya que esa es la gran diferencia entre hacer el arroz a la italiana o a la española: ¡aquí el arroz sí se puede tocar!

Últimas notas

• El caldo puede ser el protagonista o un buen aliado, depende de la receta. Por ejemplo, en el risotto de hoy es un aliado: lo necesito para ir cocinando el arroz pero el sabor de base se lo darán las setas. En un risotto de pescado sin embargo lo fundamental será el fumet de pescado. En general siempre es mejor usar un caldo bueno que un caldo malo -vaya descubrimiento- así que adelante a un caldo casero de pollo, pero tampoco os cortéis con uno del supermercado, los hay dignos. Yo allí distinguiría entre una comida en casa normal y una invitación a cenar: si os invito a casa a comer risotto, haré el caldo desde cero. Si un día me apetece un risotto, es posible que tire de tetrabrik. Como dicen los yankees, done is better than perfect.
• Apartado cacharrería: existe una cazuela llamada risottiera, pero realmente nunca he visto una en vivo y en directo. El cazo ideal es una sartén honda (o una cazuela baja), pero a las malas una sartén es mejor que una olla, para entendernos. Necesitamos superficie para que evapore el líquido y no recueza el arroz -aunque, como añadimos el caldo poco a poco, no necesitamos que sea tan amplio como una paella.
• Hay quien hace risotto en olla o, incluso, en olla exprés; algunos son incluso familiares míos, y por eso los sigo queriendo aunque hagan este atropello del risotto.
• Yo suelo pochar la cebolla aparte y la añado al arroz cuando ya se está cocinando. Pequeña manía, que podéis olvidar, pero tiene su sentido: por un lado quiero pochar la cebolla a fuego bajo y por otro quiero tostar el arroz a fuego fuerte; si hago estas dos acciones en la misma sartén es posible que la cebolla o el arroz o los dos no se hagan del todo bien. Pero si eres vaga puedes pochar la cebolla y luego tostar allí mismo el arroz. De hecho me sorprende que no lo haga yo.
• Últimamente tuesto el arroz sin nada de grasa en la sartén, o muy muy poca: no noto una gran diferencia y son siempre unos gramos menos de aceite o mantequilla.
• El risotto es, tradicionalmente, un plato del norte. Norte, frío, mantequilla. Lo podemos aligerar usando sólo aceite de oliva (y de hecho hice uno 100% AOVE para la D.O. Sierra Mágina), pero la mantequilla en muchos casos es lo que le da ese gusto particular al risotto y que nos da ganas de retozar en él las noches de invierno. Está bien pero implica dos cosas: el risotto hay que comerlo recién hecho, porque en cuanto enfría se vuelve un mazacote poco agradable, y en porciones comedidas, porque va bien cargado.

RISOTTO AI FUNGHI

para 4 personas

• 40-60 g de mantequilla y aceite de oliva virgen extra
• una cebolla mediana (o un puerro o un par de chalotas)
• setas variadas (20g deshidratadas o 400g congeladas)
• 300 g de arroz para risotto (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano) – 70/80g de arroz por persona suelen ser suficientes
• caldo de pollo de calidad, apróximadamente 3/4 de litro
• vino blanco (opcional)
• 20-30 g de parmigiano reggiano o grana padano

1. Abrir una botella de vino y ponerse una copa. Esa copa de vino en una mano, mientras con la otra se remueve el risotto, es fundamental.
2. Picar la  cebolla muy fina y pocharla a fuego bajo en una sartén con 20g de mantequilla (y una gotita de aceite de oliva) unos 10 minutos (si tenéis el fuego muy suave, incluso 15). Reservar.
3. En un cazo poner el caldo a calentar. Si usas setas deshidratadas, rehidratarlas en un cuenco con agua caliente. Si usas setas congeladas, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva. En ambos casos, conservar el líquido que quede.
4. En una sartén honda a fuego vivaz tostar el arroz un par de minutos. No tiene que ponerse oscuro, pero sí opaco/blanco.
5. Si se usa el vino blanco, ahora es el momento de añadirlo. Un par de dedos, 1/3 de copa aproximadamente. Añadir, remover y en seguida se habrá absorbido.
6. Empezar a añadir el caldo. La primera vez harán falta dos cazos seguidos, y habrá mucho vapor, ¡cuidado! Bajar el fuego a medio, e ir removiendo el arroz. Ahora se puede incorporar la cebolla pochada, y el líquido que hayan soltado las setas, caliente.
7. Añadir caldo cuando el anterior se haya absorbido. Si se añade demasiado caldo de una vez, el arroz cocerá (como hervido) en vez de cocinar (absorbiendo el caldo y los aromas). Ir removiendo, para que vaya saliendo el almidón. Cuidado porque el risotto irá cambiando según avance el grado de cocción del arroz. Es muy importante que no se quede corto de caldo tampoco.
8. Cuando falten unos 5 minutos para que termine de hacerse el arroz (en total tarda unos 16-18 minutos), añadir la setas, enteras o picadas según su tamaño.
9. Cuando el arroz esté al dente (y ahí cada uno tiene su gusto), retirar del fuego. Añadir unos 20g de mantequilla y Parmigiano Reggiano rallado y dar una última mezcla enérgica al risotto. Este paso en italiano se llama mantecatura, y es importante para conseguir la cremosidad final.
10. ¡Servir inmediatamente!