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Algunos platos son agregadores de sabores: bases que nos permiten ir añadiendo variantes según nuestro gusto. Tres agregadores clásicos de la cocina italiana por ejemplo son la pasta, la pizza y el risotto.
Una vez controlada la base (cocer la pasta, amasar la pizza, la técnica del risotto) podemos involucrar casi cualquier ingrediente controlando unas técnicas de cocina básica. En el caso de la pasta tendremos que saber qué tipo de texturas se mezclan bien con ella, en el de la pizza cómo preparar los ingredientes del topping antes de ir al horno o cuáles deben ir fuera, y en un risotto tenemos que pensar en cómo vamos a aportar sabor al arroz.
¿Casi cualquier ingrediente? Claro que sí, aunque después haya que lidiar con la tradición (que podemos decidir ignorar), con los integristas (que es mejor ignorar) y con el gusto.
Dale un ingrediente a un italiano -una pera, una berenjena, una longaniza, una rama de apio- y lo primero qué pensará es ¿cómo puedo incorporarlo a una pasta? o a un risotto, que de esto venía a hablar.
El risotto es más una técnica que un plato concreto.
Está el arroz por un lado, el líquido para cocinarlo por otro (y aquí ya tenemos que empezar a tomar decisiones: agua o caldo, y cuál?), el o los ingredientes específicos por otro más. Podemos incorporarlos en el caldo, o en el sofrito, o en crema, o en otras texturas al final. Si además queremos ir más allá de la tradición están los contrastes, de sabor sobre todo, a tener en cuenta.
Pero igual me he ido demasiado lejos, si yo lo que quería era reconducir el risotto a una preparación doméstica, incluso a un plato de aprovechamiento.
¿Un risotto con caldo gallego es un plato italiano o gallego?
La primera respuesta es gallega 100%: depende.
Un italiano lo reconocerá como suyo, aunque con unos sabores poco comunes (pero no desconocidos). Un gallego lo reconocerá como suyo, aunque con una textura poco habitual.
Pero me sigo preguntando: ¿qué debe tener un plato para ser italiano?
- El producto debe ser italiano. Hay muchos restaurantes italianos que anuncian como reclamo y orgullo que traen sus productos directamente de Italia. Eso está muy bien si es algo imposible de encontrar aquí pero más allá de eso no tengo claro que sea algo tan importante. Además que algo esté hecho en o venga de Italia no quiere decir necesariamente que sea de calidad.
- El cocinero debe ser italiano. Como si haber salido de un útero italiano -o haberte criado en Italia, porque también podríamos discutir sobre qué quiere decir ser de un sitio o de otro- sea garantía de algo. Si eso fuera verdad habría casi 60 millones de magníficos cocineros en el mundo y a ver cómo te lo digo pero también hay italianos que no tienen ni puta idea de cocina.
- La filosofía debe ser italiana. Hay unas pautas, unos hilos, unas formas de hacer que podemos definir como italianas. Es imposible resumirlas en dos líneas, pero suele haber una cierta sencillez en la elaboración, una parquedad en los ingredientes.
Notas acerca de este risotto
Hace más de 10 años que preparo este risotto y poco a poco he ido perfeccionándolo. El caldo será el que cada uno haga en su casa: no es lo mismo un caldo en la provincia de Lugo que uno en Malpica o uno en Lalín. El de mi casa es el de Jorge, con grelos o nabizas y con un poco de unto.
Los de la foto para nosotros* son grelos, los brotes de floración de la nabiza. Ambas hojas salen de una variedad de nabo: primero salen las hojas de nabiza, más anchas y de borde dentado. Al final de la temporada la planta saca un tallo del que saldrá la flor: ese es el grelo. Cada planta produce muchas hojas de nabiza pero pocas de grelo, de ahí que las nabizas sean más abundantes y económicas. El sabor también es distinto, la nabiza tiene un toque más basto y el grelo es más fino (sobre el sabor influye mucho también el frío así que la misma planta cultivada en climas distintos dará resultados diversos).
En Italia hay plantas de la misma familia, que se conocen como cime di rapa, friarielli o broccoletti. Las cime di rapa se parecen más a las nabizas, los friarielli a los grelos, y a veces llevan la flor de la planta, como un mini brécol, pero sin que eso indique que la planta ya está pasada -cosa que sucede en el grelo gallego, que cuando ya saca las flores está demasiado leñoso para comer.
Para el risotto se puede usar el caldo que haya sobrado (si eres gallego no hace falta que te diga nada más, si no mira esta receta de Míriam García en El Invitado de Invierno que te lo deja muy claro) o hacer una versión exprés: en este último caso yo no uso alubias** y sólo un poco de patata, ya que me centro en sacar los aromas del grelo y del unto.
En la receta indico un poco de mantequilla para mantecar al final, aunque depende de cómo sea el caldo: si tiene ya bastante grasa, yo no la usaría. Cada uno que pruebe.
Nada de queso rallado: lo he intentado, pero queda fatal o directamente no se nota. Lo que queda fenomenal es un queso del país -así llamamos en Galicia al queso tipo Arzúa-Ulloa o Tetilla- en daditos, añadido al emplatar, que va fundiendo con el calor del arroz.
Dicho sea de paso, un poco de queso del país queda muy bien en un plato de caldo y además de estar rico tiene sentido. El frescor y acidez del queso contrasta, suaviza y hace más apetecible (aún) el caldo. Si eres gallega sé que estás torciendo la nariz, pero también sé que las que lo han probado han dicho que les ha encantado. Ahí lo dejo.
Ingredientes
- unto
- 320 g arroz redondo para risotto Arborio o Carnaroli
- 1 litro caldo gallego la parte líquida
- un poco de la «sustancia» del caldo: grelos, chorizo, patata…
- 1 chorizo bastante fresco
- unos tallos finos de grelo fresco
- 25 g mantequilla
- queso del país tipo Arzúa-Ulloa o Tetilla
Elaboración paso a paso
- Pon a calentar el caldo y prepara los ingredientes: pica el chorizo en daditos, corta finamente los tallos de grelo, corta en trocitos la sustancia del caldo, pesa el arroz.
- En una sartén un poco honda, o en una cazuela baja, calienta un poco de aceite de oliva y un trozo pequeño de unto. Retira el trocito de unto que quede sin derretir (porque sabe fatal) y añade el arroz. Tuéstalo 1 o 2 minutos a fuego vivaz. Añade un cazo de caldo, baja el fuego a medio y empieza a remover, con delicadeza, el arroz.
- Lleva a cocción el arroz (tardará unos 15-18 minutos, según el arroz), añadiendo un cazo de caldo solo cuando el anterior haya sido absorbido, y removiendo muy a menudo (o siempre, como te resulte más cómodo).
- Unos 5 minutos antes de terminar la cocción, añade los tropezones del caldo, el chorizo picado y los tallos de grelo picados.
- Cuando esté al punto (al dente) aparta del fuego y manteca con la mantequilla. Sirve con unos daditos de queso del país.
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* Si juntamos a dos o más gallegos tendremos tres o más opiniones distintas, por eso recalco “para nosotros”.
** El caldo de nuestra casa suele llevar grelo o nabiza, patata, unto, alubias (fabas, dice el gallego), algo de carne y quizás un chorizo.
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