El risotto es algo más bien sencillo. Arroz y un ingrediente. Arroz, caldo, y un ingrediente. Como mucho un algo que haga contraste al momento de servirlo.

No hay que olvidar que el risotto es ante todo un plato doméstico. Yo sé que os gusta emperifollarlo todo, pero yo estoy aquí para hablar de mi ~~libro~~ cocina. Es posible que si habéis tomado risotto en restaurante tuviera algo más de trabajo: claro, para eso es un restaurante, pero en casa podéis dejarlo en su espléndida sencillez.

Estamos en época de calabaza, así que estoy haciendo pasta con calabaza, gnocchi de calabaza, sopa de calabaza y… risotto, por supuesto.

Os recuerdo mi mantra del risotto, para que no tengáis que ir a buscarlo en las otras entradas:

¿qué es un risotto?

es una técnica de cocción del arroz
el arroz se cocina añadiendo caldo o agua caliente poco a poco
puede llevar casi cualquier cosa (aunque no muchas juntas) excepto nata
suele llevar PR/GP (Parmigiano Reggiano/Grana Padano)
la mantecatura al final es fundamental (con o sin queso)

¿qué no es un risotto?

no por ir emplatado en aro (con forma redonda) es un risotto. De hecho para mi un risotto debería esparramarse un poco.
hay vida más allá de los boletus
que sea cremoso no quiere decir que es un risotto
si lleva nata no es un risotto
si lleva nata no es una buena idea, en general
si es arroz hervido ligado con nata no es un risotto
la nata es nuestra amiga, pero no aquí

depende

suele empezar con un sofrito (de cebolleta/cebolla/puerro/chalota) pero si no lo hay sigue siendo un risotto
se suele esfumar con vino, pero si no se hace sigue siendo un risotto

risotto minimalista

Para mi este es el esquéleto de un risotto, o sea los pasos imprescindibles para conseguir algo reconocible como risotto.

se tuesta el arroz
se lleva a cocción añadiendo poco a poco un líquido caliente
se manteca (añadiendo un ingrediente o removiendo)

opciones para este risotto

Los pasos impepinables de esta receta son: tostar el arroz, llevar a cocción añadiendo el caldo poco a poco, añadir la calabaza, mantecar al final.

Incorporar la calabaza. En todos los risottos la cuestión es: ¿cómo añado mi ingrediente principal? En algunos casos se añade al sofrito de cebolla, en otros se hace una crema (como por ejemplo en el Risotto con guisantes), y también podemos mezclar técnicas. En el caso de la calabaza podemos:
- añadirla en daditos y sofreírla junto con la cebolla, añadiéndola hacia el final para que no se deshaga del todo.
- cocerla al vapor o asarla, pasarla en el mixer y añadirla al final para dar cremosidad, sabor y color
- ambas cosas

Toques extra. La calabaza está muy rica, así terrosa y dulce, pero está aún mejor si añadimos algún contraste que la complemente o la realce, por ejemplo algo salado o ácido. Ojo, añadir todos estos toques no es una gran idea: escoged y combinad. La próxima vez podéis hacerlo de una forma distinta.
- Salvia – es la pareja más tradicional de la calabaza. No es la hierba aromática más fácil de encontrar en España, pero a veces la tienen en las fruterías. Congelarla no sirve, pero seca sí se mantiene bien. Lo ideal es que esté crujiente, para eso se sofríe en mantequilla o, si se usa algo porcino del punto siguiente, en esa misma grasa. Se seca en papel de cocina y se añade al risotto al momento de emplatar.
- Bacon / panceta / guanciale – lo que tengáis en casa, en este caso las tiras del señor con mi mismo apellido (así suelo deletrear mi nombre: «Anna Mayer, Anna con dos enes Mayer como el de las salchichas») van estupendamente: las ponéis en el horno encima de papel sulfurizado, a temperatura media para que la grasa se vaya derritiendo, y si tenéis salvia la poneís ahí para que se vaya poniendo crujiente. Al final las dejáis secar en papel de cocina y se añaden, rotas, al risotto al emplatar.
- Castañas – calabaza y castañas es otra pareja ganadora, así que por qué no? Asadas o cocidas, mejor si en tropezones que se vean. Es más una gracia que algo que aporte mucho al risotto.
- Pimienta negra – la pimienta nos ayuda a aligerar el dulzor de la calabaza, así que poned a trabajar ese molinillo. Si queréis haceros los guays, pimienta de Szechuan, ¿por qué no?
- Limón encurtido – hace tiempo que no lo hago, pero cuando tenía limones de casa los encurtía en sal gorda. La piel en daditos da un toque fantástico.
- Aceto balsámico – no es un ingrediente que yo use a menudo, ante todo porque lo que tengo en casa es un condimento balsámico (de calidad, no ese vinagre con caramelo que os venden a precio de sangre de canguro cojo) pero aquí unas gotas en el risotto al momento de servir podrían quedar bien. Unas gotas, he dicho