El risotto es algo más bien sencillo. Arroz y un ingrediente. Arroz, caldo, y un ingrediente. Como mucho un algo que haga contraste al momento de servirlo.
No hay que olvidar que el risotto es ante todo un plato doméstico. Yo sé que os gusta emperifollarlo todo, pero yo estoy aquí para hablar de mi libro cocina. Es posible que si habéis tomado risotto en restaurante tuviera algo más de trabajo: claro, para eso es un restaurante, pero en casa podéis dejarlo en su espléndida sencillez.
Estamos en época de calabaza, así que estoy haciendo pasta con calabaza, gnocchi de calabaza, sopa de calabaza y... risotto, por supuesto.
Os recuerdo mi mantra del risotto, para que no tengáis que ir a buscarlo en las otras entradas:
¿qué es un risotto?
- es una técnica de cocción del arroz
- el arroz se cocina añadiendo caldo o agua caliente poco a poco
- puede llevar casi cualquier cosa (aunque no muchas juntas) excepto nata
- suele llevar PR/GP (Parmigiano Reggiano/Grana Padano)
- la mantecatura al final es fundamental (con o sin queso)
¿qué no es un risotto?
- no por ir emplatado en aro (con forma redonda) es un risotto. De hecho para mi un risotto debería esparramarse un poco.
- hay vida más allá de los boletus
- que sea cremoso no quiere decir que es un risotto
- si lleva nata no es un risotto
- si lleva nata no es una buena idea, en general
- si es arroz hervido ligado con nata no es un risotto
- la nata es nuestra amiga, pero no aquí
depende
- suele empezar con un sofrito (de cebolleta/cebolla/puerro/chalota) pero si no lo hay sigue siendo un risotto
- se suele esfumar con vino, pero si no se hace sigue siendo un risotto
risotto minimalista
Para mi este es el esquéleto de un risotto, o sea los pasos imprescindibles para conseguir algo reconocible como risotto.
- se tuesta el arroz
- se lleva a cocción añadiendo poco a poco un líquido caliente
- se manteca (añadiendo un ingrediente o removiendo)
opciones para este risotto
Los pasos impepinables de esta receta son: tostar el arroz, llevar a cocción añadiendo el caldo poco a poco, añadir la calabaza, mantecar al final.
- Incorporar la calabaza. En todos los risottos la cuestión es: ¿cómo añado mi ingrediente principal? En algunos casos se añade al sofrito de cebolla, en otros se hace una crema (como por ejemplo en el Risotto con guisantes), y también podemos mezclar técnicas. En el caso de la calabaza podemos:
- añadirla en daditos y sofreírla junto con la cebolla, añadiéndola hacia el final para que no se deshaga del todo.
- cocerla al vapor o asarla, pasarla en el mixer y añadirla al final para dar cremosidad, sabor y color
- ambas cosas
- Toques extra. La calabaza está muy rica, así terrosa y dulce, pero está aún mejor si añadimos algún contraste que la complemente o la realce, por ejemplo algo salado o ácido. Ojo, añadir todos estos toques no es una gran idea: escoged y combinad. La próxima vez podéis hacerlo de una forma distinta.
- Salvia - es la pareja más tradicional de la calabaza. No es la hierba aromática más fácil de encontrar en España, pero a veces la tienen en las fruterías. Congelarla no sirve, pero seca sí se mantiene bien. Lo ideal es que esté crujiente, para eso se sofríe en mantequilla o, si se usa algo porcino del punto siguiente, en esa misma grasa. Se seca en papel de cocina y se añade al risotto al momento de emplatar.
- Bacon / panceta / guanciale - lo que tengáis en casa, en este caso las tiras del señor con mi mismo apellido (así suelo deletrear mi nombre: "Anna Mayer, Anna con dos enes Mayer como el de las salchichas") van estupendamente: las ponéis en el horno encima de papel sulfurizado, a temperatura media para que la grasa se vaya derritiendo, y si tenéis salvia la poneís ahí para que se vaya poniendo crujiente. Al final las dejáis secar en papel de cocina y se añaden, rotas, al risotto al emplatar.
- Castañas - calabaza y castañas es otra pareja ganadora, así que por qué no? Asadas o cocidas, mejor si en tropezones que se vean. Es más una gracia que algo que aporte mucho al risotto.
- Pimienta negra - la pimienta nos ayuda a aligerar el dulzor de la calabaza, así que poned a trabajar ese molinillo. Si queréis haceros los guays, pimienta de Szechuan, ¿por qué no?
- Limón encurtido - hace tiempo que no lo hago, pero cuando tenía limones de casa los encurtía en sal gorda. La piel en daditos da un toque fantástico.
- Aceto balsámico - no es un ingrediente que yo use a menudo, ante todo porque lo que tengo en casa es un condimento balsámico (de calidad, no ese vinagre con caramelo que os venden a precio de sangre de canguro cojo) pero aquí unas gotas en el risotto al momento de servir podrían quedar bien. Unas gotas, he dicho
Servings: 4 personas
Ingredientes
- 60 g mantequilla
- 1 cebolla opcional
- 500 g calabaza
- 320 g arroz redondo para risotto Arborio o Carnaroli
- 1 l caldo de pollo o de verdura
- Parmigiano reggiano o Grana Padano
- bacon opcional
- salvia opcional
- pimienta negra opcional
Instrucciones
Empieza a cocinar- Calentar el horno a 200ºC. Cortar la calabaza en lonchas gruesas (sin semillas pero con la piel). Disponer en una bandeja de horno forrada con papel albal. Si se quiere, añadir lonchas de bacon, salvia, castañas peladas. Hornear 20-30 minutos hasta que la calabaza esté tierna pero no deshecha. Si el bacon se tuesta demasiado, quitarlo y apartarlo. Cortar la mitad de la calabaza en daditos y pasar por el mixer la otra mitad. Reservar.
- Picar o cortar la cebolla finamente. En una sartén amplia, o cazuela baja, derretir una nuez de mantequilla. Añadir la cebolla y dejar cocinar a fuego lento, hasta que esté transparente. Reservar.
- Calentar el caldo (algo más que el doble en cantidad que el arroz).
- Volver a poner la sartén/cazuela al fuego, derretir una nuez pequeña de mantequilla, subir el fuego y añadir el arroz. Tostarlo 1 o 2 minutos a fuego vivaz.
- Añadir un cazo de caldo, bajar el fuego a medio, y empezar a remover, con delicadeza, el arroz. Ahora, con la temperatura bajada, se puede reincorporar la cebolla al arroz.
- Llevar a cocción (tardará unos 15-20 minutos, hay que ir probándolo), añadiendo un cazo de caldo solo cuando el anterior haya sido absorbido, y removiendo muy a menudo (o siempre, como nos resulte más cómodo).
- Poco antes de que esté hecho el arroz, incorporar la calabaza.
- Cuando el arroz esté en su punto, al dente, quitarlo del fuego y añadir una pequeña nuez de mantequilla y el parmigiano rallado, removiendo con decisión para que se amalgame bien.
- Si se utiliza el bacon crujiente, ponerlo encima de cada porción de risotto en el plato de servicio.
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