Esta semana Venecia está en las noticias, en el Lido hay paparazzi y Brad Pitt más guapo que nunca y la ciudad está tomada por los cinéfilos.
Es una buena ocasión entonces para poner una receta veneciana tradicional, las Sarde in saor.
El saor es un escabeche agridulce que, a veces, lleva también pasas y piñones. Estos ingredientes, muy venecianos, llegaron gracias al comercio que los mercaderes de la Serenissima mantenían con Oriente Medio y el Mediterráneo. Es un origen similar al del agridulce en la caponata siciliana , probablemente influido por la presencia árabe en esa isla.
Para este plato hacen falta sardinas grandes y bien grasas. Unos jurelitos podrían servir a las malas -en Venecia se usan sardinas porque es lo que hay allí!
Este plato se puede encontrar en muchas tascas y restaurantes de Venecia, y es un cicchetto muy típico. Venecia es, hasta donde yo sé, la única ciudad en Italia donde hay tapas, allí llamadas cicchetti. La idea es la misma: se va de bar en bar y junto con la copa de vino se pide uno (o más).
Vienen ya cocinados, en bocados pequeños, y no son gratis: se pagan. Van desde un huevo duro a unas sepias pequeñas aliñadas con ajo y perejil, un pincho de mortadella o un par de sardinas en escabeche. Igual que con las tapas, pueden ser solo un tentempié antes de comer o convertirse en una comida completa.
Los locales tradicionales para tomar ombre (sombras, es decir, copas de vino) y cicchetti se llaman bácari. Igual que una taberna española, pueden ir de un agujero cutre (dicho con todo el cariño) a un bistrot moderno. De esto ya os contaré con más detalles en otro post que estoy preparando.
Como todos los escabeches, este plato va preparado de un día para otro, y con el tiempo gana en sabor. Aquí va la receta!
Ingredientes
- 600 g sardinas grandes si puede ser frescas
- 1 puñado harina
- sal
- aceite de oliva virgen extra para freír
- 400 g cebollas
- 3-4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 50 g pasas
- 50 g piñones opcionales
- 400 ml vinagre y vino blanco mitad y mitad
- vino blanco para las pasas
- 3-4 clavos
- 1 cucharadita cilantro en granos
- pimienta negra en granos
- sal
Instrucciones
Empieza a cocinar- En un bol poner las pasas en remojo con vino blanco.
- Preparar el saor. Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y cortarlas en rodajas finas.
- En una sartén calentar el aceite, añadir las cebollas, salarlas un poco y dejar cocinar a fuego dulce removiendo a menudo.
- Cuando estén transparentes, pero sin que lleguen a tomar color, añadir el vinagre+vino, los clavos, las semillas de cilantro y unos granos de pimienta.
- Dejar hervir suavemente unos 3-5 minutos y reservar.
- Limpiar las sardinas: quitar las escamas, cortar las aletas, cortar la cabeza eliminando así también las vísceras. Enjuagarlas y secarlas con papel de cocina.
- En una sartén poner a calentar abundante aceite para freír, mientras se calienta enharinar los peces, eliminando la harina en exceso.
- Cuando el aceite está bien caliente, freír pocas sardinas a la vez, y retirarlas en cuanto estén doradas, poniéndolas a escurrir en papel de cocina. Según están fritas, echarles un poco de sal.
- En un recipiente de cristal adapto, poner una capa de sardinas, cubrirla con una capa de cebollas y recubrir con parte de las pasas escurridas y piñones. Seguir haciendo capas hasta terminar con una de cebollas.
- Al final añadir todo el líquido de vinagre+vino que se haya quedado en la sartén.
- Cerrar el recipiente y dejar reposar al menos 24 horas antes de comerlo. Al principio dejarlo en el frigorífico (en la parte menos fría), luego dejarlo unas horas a temperatura ambiente.
