He hablado otras veces de las scaloppine -los filetes de carne guisados en sartén, que son tan comunes en las casas como en los restaurantes italianos (sobre todo en el extranjero). Son filetes finos de carne, normalmente de ternera, cocinados en sartén y acompañados de una salsa rápida hecha en la misma cazuela.
En italiano distinguimos entre fettina y scaloppina: la primera suele ser un filete sencillo, a la plancha; la segunda implica casi siempre una salsa y, por tanto, pan a mano. Aunque, como buenos italianos, también sabemos contradecirnos: en mi casa las fettine latte e parmigiano eran, en la práctica, unas scaloppine con otro nombre.
Las versiones más habituales son al limón o al vino blanco. Las scaloppine al Marsala son la variante más aromática: el vino fortificado aporta un punto profundo particular.
Mi referencia es la receta de Ada Boni en Il Talismano della Felicità, el libro que marcó la cocina de mi casa. Pellegrino Artusi las llama Scaloppine alla livornese y propone enharinar después de sellar la carne y añadir perejil. Yo prefiero la versión clásica: harina antes, sin hierbas, y que el sabor del Marsala quede limpio.
En casa también hacíamos las hamburguesas de esta manera, pasadas por harina y ligadas con vino en la sartén. Era una forma rápida de darles salsa sin complicarse.
Importante: aunque el alcohol se evapora en parte durante la cocción, es un plato que lleva vino y no es el más indicado para niños pequeños. Yo las comía, sí, pero también iba sin cinturón de seguridad.
¿Qué son exactamente las scaloppine?
Un filete fino de carne magra (ternera, cerdo o pollo) que:
- Se aplana ligeramente.
- Se pasa por harina.
- Se marca rápido en grasa caliente.
- Se desglasa con un líquido sabroso que emulsiona con la harina y forma una salsa ligera.
La clave está en la rapidez y en no recocer la carne.
¿Cómo sustituyo el Marsala?
Esta es fácil, y de hecho yo llevo 29 años sin usar Marsala porque tengo siempre Oloroso. A falta de Oloroso, cualquier vino de Jerez seco aportará un sabor interesante.
Ingredientes
- 600 g filetes de ternera también pueden ser de cerdo o pollo
- sal
- pimienta negra
- 4 cucharadas harina de trigo
- 40 g mantequilla
- 100 ml Marsala seco u Oloroso
- 3 cucharadas de caldo o agua opcional
Instrucciones
Empieza a cocinar- Aplana ligeramente los filetes con un mazo o el dorso de un cuchillo. Si no tienes mazo o no sabes hacerlo, no te preocupes, puedes saltar este paso. Lo importante es que los filetes sean finos.600 g filetes de ternera
- Sazona con sal y pimienta por ambos lados.sal, pimienta negra
- Pasa los filetes por harina, sacudiendo el exceso. La capa debe ser muy fina.4 cucharadas harina de trigo
- Calienta la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Puedes añadir una cucharadita de aceite de oliva para que la mantequilla no se queme.40 g mantequilla
- Cuando esté caliente pero sin quemarse, coloca los filetes en una sola capa.
- Cocínalos 1-2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados pero jugosos.
- Añade el Marsala y deja que burbujee un minuto.100 ml Marsala seco
- Gira los escalopines y cocina 1 minuto más, hasta que la salsa esté ligeramente cremosa.
- Puedes servir los escalopines así, o reservar la carne y añadir unas cucharadas de caldo o agua caliente y alargar la salsa, mezclando con una varilla.
- Sirve inmediatamente con la salsa por encima.
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