Estoy dando mis primeros pasos en el mundo del semifreddo y como todos los comienzos está siendo… confuso. Internet ayuda igual que complica, porque si por un lado encuentro mucha información útil tengo que hacer mucho trabajo de desbroce para ir eliminando las recetas que no sirven. De hecho, este semifreddo para mi es un primer paso: quiero hacer más pruebas para ver qué pasa si quito o añado ingredientes, e iré poniendo al día esta entrada con lo que vaya encontrando.

¿Qué es un semifreddo?

El semifreddo (semifrío) es un postre helado italiano, parecido al parfait francés y es posible que en España resulte familiar el término biscuit. Los ingredientes de base de ambos postres son nata, huevos y azúcar. Estos se montan de distintas formas (clara y azúcar = merengue francés o italiano si hacemos un almibar, yema y azúcar = pâte á bombe, como un merengue italiano pero con yemas en vez de claras) y se incorporan a la nata montada y al ingrediente que le da sabor al semifreddo -en este caso el café, podría ser chocolate o fruta (en forma de coulis).

Luego en teoría, y según las fuentes, el semifreddo sólo usa las claras (en forma de merengue) y el parfait las yemas (en forma de pâte á bombe). Digo en teoría porque la realidad es que, incluso entre las fuentes de más confianza, encuentro de todo, así que de momento pongo al semifreddo, al parfait y al biscuit en el mismo saco.

¿Qué dicen los textos sagrados?

Cuando se habla de cocina italiana moderna, las fuentes a las que mirar son dos: La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene de Pellegrino Artusi (1891) e Il talismano della felicità (1925) de Ada Boni.

En el libro de Artusi encontramos la receta 575. -Pezzo in gelo (Biscuit), donde hace una crema de agua, azúcar y yema (una crema inglesa ¿aguada?) que luego incorpore a nata montada. El todo va en un molde a enfriar «entre una espesa capa de hielo y sal».

En el Talismano, Boni dedica un entero apartado a los semifreddi, donde ella incluye

le bavaresi, i biscuits, le charlottes, le creme, le gelatine, le mousselines. (…) Tutte hanno come elemento principale di base la crema, composta da chantilly, colla gelatinosa, zucchero e come elemento complementare, latte, caffè, tè, polpa di frutta»
Ada Boni, Il Talismano della Felicità

(traducción: las bavarois, los biscuits, las charlottes, las cremas, las gelatinas, las mousselines. (…) Todas tienen como elemento principal de base la crema, compuesta por chantilly, gelatina, azúcar y como elemento complementario, leche, café, té, pulpa de fruta).
Yendo a mirar las recetas (cuatro bavarois, cuatro biscuit, cuatro charlotte, cuatro cremas, dos gelatinas, dos mousseline) es notable el uso generalizado de la gelatina y la ausencia total de merengue italiano o pâte à bombe: las claras si se separan se montan solas, las yemas casi siempre se mezclan con azúcar para hacer una crema inglesa.

¿Qué dice internet?

Os enlazo aquí abajo algunas recetas de sitios dignos de confianza: como veréis el único hilo conductor es nata, huevos (de alguna forma) y azúcar.

Honey Semifreddo en Serious Eats (los huevos se montan, sin separar, al baño maría)
Gianduia Semifreddo en Food52 (con merengue italiano)
Semifrío de chocolate y Nutella en El Invitado de Invierno (con sabayón y merengue suizo)
Biscuit glacé en El Invitado de Invierno (con pâte à bombe)

Esta receta

En esta receta se montan las yemas con el café espresso, las claras con el azúcar en frío (merengue francés) y la nata. Posibles variantes que tengo que experimentar:

incorporar el café de otra forma (usando por ejemplo café liofilizado, que probablemente daría un mejor resultado en textura -no añado líquido- pero tengo que ver cómo queda de sabor)
hacer merengue italiano
no poner las yemas (a ver qué pasa)
incorporar las yemas como pâte à bombe o como crema inglesa o como sabayón

Iré informando.

El resultado, con la receta tal y como la propongo hoy, es un postre helado al café muy fácil de hacer, perfecto para una merienda o una cena. El único gran pero que le encuentro es que es mejor comerlo de un tirón (o sea, entre unos cuantos) porque una vez que empiece a derretirse no hay marcha atrás. Una solución es hacer, con estas cantidades, varios moldes más pequeños. Otra variante que tengo que experimentar: preparar este semifreddo en flaneras individuales.