Antes de empezar: de qué stracciatella hablamos
Como si no fuera lo suficientemente complicado pronunciar su nombre (stratchatel-la), en italiano hay tres cosas distintas que se llaman stracciatella. Una es una sopa, otra un sabor de helado y la tercera, el relleno cremoso de la burrata, que a veces se vende incluso de forma autónoma. Conviene aclararlo desde el principio, porque no nacieron al mismo tiempo ni responden a la misma lógica. Y, antes que helado o queso, la stracciatella fue una sopa.
La stracciatella es, ante todo, una sopa. El nombre viene del gesto (stracciare: rasgar, deshilachar), y te da una imagen bastante precisa de cómo queda el huevo una vez mezclado con el caldo caliente. Es muy simple y, como todas las recetas simples, el sabor y la calidad de sus ingredientes determina el resultado.
La base de una buena stracciatella es el caldo. De carne o de polo, las dos variantes más habituales en la cocina italiana. El caldo de carne suele llevar algún trozo de pecho y otros cortes de ternera, y algo de gallina. Yo prefiero recurrir al caldo de pollo, que después me sirve para más cosas.
Mi caldo de pollo
En una olla grande pon 1 kg de carcasas de pollo o gallina (puedes usar el animal entero: en ese caso tendrás que desgrasar el caldo, y tendrás pollo cocido para una ensalada), 1 zanahoria grande en 2-3 trozos, 1 rama de apio también en 3 trozos, una cebolla mediana, cortada a la mitad y con 2 clavos de olor incrustados, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta negra.
Cubre con 3 litros de agua fría, lleva a hervor, baja el fuego al mínimo y deja cocer suavemente unas 3 horas. Al final ajusta de sal a tu gusto.
Yo suelo hacer el doble de cantidad, en una olla XXL. No hay mucha merma (el caldo no hierve fuerte) y me quedan más de cinco litros y medio.
Variantes de stracciatella
La receta de la stracciatella está publicada en la newsletter (199) Perugia gastronomica en su versión más básica.
Como todo plato clásico, tiene muchas variantes: Ada Boni en el Talismano della Felicità propone siete recetas distintas:
- alla romana (con zumo de limón y mejorana fresca)
- campagnola (con tomate, pasta y albahaca)
- de huevo hilado (el huevo se mezcla con harina y se añade al caldo con un cucurucho para que vaya formando hilillos)
- guarnita (con guisantes)
- millefanti (con miga de pan)
- verde (con crema de acelgas)
Artusi llama Millefanti a una sopa parecida a la de huevo hilado.
Otras versiones de la Stracciatella romana usan solo la piel del limón (rallada, o en un trozo para aromatizar).
Como siempre digo, lo importante es tener claro qué esperar (y qué no) al cruzarte con un plato: en este caso, una sopa con base de caldo limpio y huevo batido. No es un potaje, no es una crema.
La familia europea de las sopas con huevo
Grecia: Avgolemono
Caldo + huevo + limón. La técnica es parecida (templar el huevo para que no se corte), pero el limón es un game changer que cambia por completo la percepción del plato, haciéndolo más brillante y menos reconfortante.
En El Comidista publiqué esta versión con verduras: Sopa de verduras con huevo y limón.
Por cierto, la mezcla huevo+limón en la cocina italiana es bastante común. Suele aparecer en platos acompañados de las palabras brodettato o fricassea, y acompaña a carnes y verduras. Su origen es posiblemente la agristada sefardí, donde el ácido se obtenía originalmente con el agraz (o verjus) y más tarde se estableció el uso del limón. Hay un artículo muy interesante del Gambero Rosso sobre esto: Cos'è l'Avgolemono greco, la salsa che nasce in Spagna e viaggia fino al ghetto ebraico di Roma.
Austria / Alemania: Eierstich
El huevo se cuaja aparte (al baño maría) en una especie de flan, se corta en dados y se añade al caldo.
Polonia: Zupa jajeczna
El huevo va directamente en el caldo, a veces con harina o patata.
Rumanía: Supă de ouă
Aquí ya nos adentramos casi en el mundo de la Sopa de ajo: sofrito, pimentón, especias, agua y huevos que cuecen enteros. Mira tú lo que nos hemos encontrado al otro lado de los Balcanes.
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