La combinación de calabaza y salvia es un básico de la cocina italiana. No por nada tengo publicadas otras dos recetas con ingredientes parecidos: el Risotto de calabaza y la Pasta al gratin con calabaza.
La receta original es de Hugh Fearnley-Whittingstall, un señor británico que me gustaba mucho pero del que luego escuché cosas feas. Eso no quita que algunas de sus recetas merezcan ser hechas. Él la propone con pappardelle y un toque de nueces; yo la adapté con tagliatelle frescas, hechas con la fórmula base de 100 g de harina por 1 huevo, ajustando al final con un poco más de huevo batido hasta obtener una masa elástica y firme.
El resultado es un plato muy agradable, aunque algo plano si se deja tal cual. Para equilibrarlo, recomiendo añadir un poco de cerdo curado crujiente -panceta, guanciale o incluso bacon-, además de una buena cantidad de pimienta negra recién molida y queso rallado (Parmesano o pecorino). El contraste de dulce, salado y graso hace que todo tenga mucho más sentido.
La calabaza se asa despacio con ajos enteros, aceite y salvia hasta que se carameliza; luego se mezcla con la pasta, la mantequilla y las hojas de salvia fritas.
la pasta fresca
Hacer pasta al huevo en casa da más respeto del que debería. Parece laborioso, pero en realidad solo requiere un poco de paciencia y práctica. Lo importante es no obsesionarse con la perfección: la masa se deja amasar hasta que está elástica y lisa, se deja reposar y luego se estira con rodillo o máquina. Si se rompe, se arregla; si sale irregular, sigue estando buenísima. Lo que cambia -y mucho- es la textura: la pasta fresca absorbe mejor la salsa y tiene una suavidad que la seca no puede imitar.
Dicho esto, no es imprescindible hacerla en casa: esta receta queda igual de bien con tagliatelle o cualquier otra pasta al huevo comprada, tanto seca como fresca. Lo importante es que sea buena y que no se cueza de más.
la salvia
La salvia fresca no es fácil de encontrar en supermercados en España, pero puedes comprar una maceta en cualquier vivero y tenerla en casa: es una planta resistente y agradecida. Otra opción es traer salvia seca cuando viajas a Italia (está en todos los supermercados, en las estanterías de botes de especias).
Y si no hay forma de conseguirla, el romero funciona sorprendentemente bien con la calabaza: lo confirma Luis, de Malditos Pastardos, que lo usa como sustituto habitual.
material
- horno
Ingredientes
- 300 g harina de repostería
- 3 huevos
- 750 g calabaza pelada y cortada en cubos
- 4 dientes ajo ligeramente machacados
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 50 g mantequilla
- 15 hojas salvia fresca
- Parmigiano reggiano o Grana Padano rallado
- pimienta negra
- 75 g nueces opcional
- 80 g guanciale, papada curada o buena panceta curada opcional
Instrucciones
Empieza a cocinar- Prepara la pasta: forma un volcán con la harina, añade los huevos en el centro y mezcla con energía hasta obtener una masa elástica, y muy lisa. Envuelve en film y deja reposar 30 minutos. Estira y corta las tagliatelle.
- Calienta el horno a 190 °C. Coloca la calabaza en una bandeja con los ajos, el aceite, sal y pimienta. Asa unos 45 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté tierna y caramelizada. Añade las nueces los últimos 10 minutos.
- (Opcional) Saltea la panceta o guanciale hasta que esté dorada y crujiente. Reserva.
- Mientras se cuece la pasta en agua salada, derrite la mantequilla en una sartén y añade la salvia. Cocina 2-3 minutos, dejando que la mantequilla llegue a dorarse, pero sin quemarse.
- Añade la calabaza y aplástala, dorándola en la mantequilla.
- Escurre la pasta y mézclala con la calabaza asada, la mantequilla con salvia y, si se usa, la panceta. Ajusta de sal y pimienta.
- Sirve con abundante queso rallado y más pimienta negra.
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