La trafilatura al bronzo

Uno de los claims más comunes en los paquetes de pasta es "trafilata (o trafilatura) al bronzo".

Esto quiere decir que la pasta ha sido extrusionada a través de unos moldes hechos de bronce, y se quiere distinguir de la que se produce con moldes recubiertos en teflón.

Quimiofobia aparte, ¿Qué implican estos dos procesos? Es un claim vacío (que no mentiroso) como el del agua sin colesterol? No exactamente.

Por qué el bronce

Los moldes se empezaron a hacer en bronce porque era el material que mejor se prestaba. El bronces tiene mayor resistencia a la temperatura, y la extrusión genera calor por fricción. El bronce tiene un coeficiente de dilatación muy bajo, y al calentarse no se deforma (el hierro se dilataría, y el acero moderno no llega hasta mediados de 1800).  El bronce es duro, resiste a la presión, pero también es maleable y se puede tallar a mano. El bronce no oxida, como el hierro. Y en los siglos XVIII-XIX era un material fácil de conseguir.

A posteriori podemos además apreciar las características organolépticas, es decir que le hace cosas buenas a la pasta: la superficie ligeramente imperfecta del bronce hace que la pasta salga un poco rugosa. Eso influye en parte en la textura, y en la cocción donde notamos cómo agarra mejor la salsa. También durante siglos nos hemos ido acostumbrando a estas características, que ahora identificamos como positivas.

El teflón

El teflón se empezó a usar cuando aumentó la producción de pasta industrial, porque implicaba costes mucho más bajos. No se debían sustituir los insertos tan a menudo (el bronce se desgasta antes), era más estable y más práctico. Esto tiene efectos en la pasta: la superficie es menos porosa y hay menos agarre.

Así que podemos decir que una pasta hecha con trafila de bronce es de mayor calidad, por razones directas (la rugosidad) e indirectas: la masa es más compleja de trabajar y el productor tiene que calibrar mejor la calidad de la sémola y en general todo el proceso para que salga algo de calidad. En sustancia, con un molde de bronzo, tienes que hacer mejor pasta en general, o directamente no aguanta.

¿Es suficiente con que la pasta sea "trafilata al bronzo" para que sea de calidad?

¡Ah, ojalá! 

La trafila es uno de los puntos importantes, pero al final es el conjunto el que diferencia una buena pasta de un engrudo seco. El trigo (que no tiene por qué ser italiano), la granulometría (la molienda del trigo), la hidratación, la temperatura de amasado, la velocidad de extrusión, el tiempo y temperatura de secado... 

Yo te diría que no te obsesiones con la trafila, porque es parte del proceso pero no todo. Igual que un aceite de oliva virgen extra está prensado en frío (siempre, es algo inherente a la categoría virgen extra) pero no implica que el aceite sea excelente, lo mismo pasa con la pasta: la trafila en bronzo hace mucho, pero esas palabras por sí solas no garantizan la excelencia.

En casi todo (pongo el casi por prudencia), el saber hacer es más importante que otras características objetivas cuantificables: el origen del trigo, la trafila, el secado, la cantidad de proteínas (bueno, esto ya directamente podemos decir que no quiere decir nada). Lo que pasa es que poder decir "trigo italiano" o "13% de proteínas" es algo medible, y nos encanta medir. Pero igual que la hidratación o la fermentación de un pan, por sí sola no te garantiza nada, y un buen panadero puede hacer un buen pan con menos fermentación, y un mal panadero puede fermentar todas las horas que quiera, que el resultado final será mediocre.

Pastas que para mi van de buenas a muy buenas, y que se encuentran en España (grandes superficies o tiendas especializadas), en orden alfabético así nadie se enfada: Benedetto Cavalieri, Felicetti, Gentile, La Molisana, Rummo. Seguro que me dejo algunas. Los precios van de los 3,70€ a los 10€ al kilo (se vende en paquetes de 500 gramos)