En la cocina italiana hay una larga tradición de recolección de hierbas silvestres. Incluso cuando ya no era una necesidad, las tardes de primavera no era raro ir buscando plantas comestibles que crecían en los márgenes de los ríos, entre los cultivos, al borde de los caminos.
En el Friuli occidental —y en particular en la provincia de Pordenone— esta costumbre sigue viva. Aquí es fácil encontrar en primavera a gente agachada al borde de las roggias o de los senderos recogiendo grisul (llamados también sclopit, collejas, Silene vulgaris) y bruscandoli (los brotes tiernos del lúpulo silvestre) para convertirlos en frittate, sopas o risotti.
No se trata solo de un gesto rural o nostálgico: es cocina viva, profundamente ligada al territorio. El grisul, por ejemplo, tiene un sabor delicado, vegetal, que recuerda muy ligeramente a los guisantes tiernos.
Este es un risotto esencial, primaveral, con un pie en el huerto y otro en la ribera del río.
Notas
- El grisul tiene un sabor delicado, ligeramente herbáceo, y combina muy bien con la estructura del risotto.
- Puedes sustituirlo por espinacas tiernas si no lo encuentras, aunque se pierde un poco la magia de la recolección.
- Si te gusta el contraste, prueba a añadir un poco de ralladura de limón justo al final.
Ingredientes
- 320 gramos arroz Carnaroli o Arborio, si no encuentras
- 1 litro caldo de verduras
- 1 cebolla
- 200 gramos hojas jóvenes de grisul collejas, silene vulgaris
- 40 gramos mantequilla
- 50 gramos Parmigiano reggiano o Grana Padano
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración paso a paso
- Haz el sofrito:Pela y pica la cebolla muy fina. En una cazuela amplia, calienta el aceite y sofríe la cebolla a fuego medio-bajo hasta que esté transparente, sin que llegue a dorarse.
- Incorpora el grisul:Añade el grisul limpio y sofríe hasta que se haya quedado blando y tierno. Reserva todo.
- Tuesta el arroz: En la misma cazuela añade el arroz y remueve durante un par de minutos, hasta que los granos estén nacarados.
- Empieza la cocción del risotto:Incorpora un cucharón de caldo caliente. Remueve con suavidad y, cuando el arroz lo haya absorbido, añade otro. Sigue así, poco a poco, durante unos 18 minutos.
- Añade el grisul:A mitad de cocción (pasados unos 9 minutos), incorpora el sofrito de cebolla con el grisul.
- Manteca y termina:Cuando el arroz esté al dente y el risotto tenga una consistencia cremosa pero no líquida, apaga el fuego. Añade la mantequilla y el Parmigiano rallado. Remueve con energía para mantecar. Ajusta de sal y pimienta.
- Deja reposar un minuto y sirve
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