Siempre digo que lo que más valoro de mi trabajo es poder acceder al dietro le quinte, a los bastidores: de un restaurante, de una quesería o de una comercializadora de vieiras.
Si tú tampoco tienes mucha idea de qué va esto de las vieiras gallegas, me siento más acompañada. Al compartir lo que iba aprendiendo en Instagram he visto que incluso muchos gallegos no tienen claro cómo va esto de la comercialización de las vieiras. Este caso específico es el de Artesa, una distribuidora para hostelería que hace dos años ha empezado también a comercializar vieira gallega.
Esta de la foto es una vieira viva: llegan a la empresa en un furgón blindado, literalmente: el cargamento es chequeado cuando se sube, y chequeado cuando se baja. Creo que hay drogas que viajan de forma menos controlada. Las vieiras se pescan en períodos muy breves, en invierno, dependiendo de las condiciones de las distintas rías. Están disponibles todo el año porque se congelan y mantienen así los meses en los que no hay pesca.
Las vieiras vivas pasan antes por un proceso de depuración en los tanques de agua salada, después son limpiadas (abajo), empaquetadas una a una y etiquetadas. Las vieiras gallegas se venden solo así empaquetadas, frescas o congeladas que sean. Es decir: si en el mercado ves una vieira desnuda, en el hielo, sin el celofán alrededor, no es gallega.
Querría aprovechar este momento para decir también que el origen de un producto no determina necesariamente su calidad. Hay, me dicen, buenas vieiras en Escocia. Quizás no son las que llegan aquí, quizás aquí lleguen las que cuestan menos, quizás… -no lo sé porque yo no he comido vieiras en Escocia. Pero desconfío de entrada del discurso del «lo nuestro es lo mejor» porque es un discurso vacío que solo alimenta el chovinismo más básico. Por darte un ejemplo, hace unos años en Ultramarinos Galera hicimos una cata a ciegas de centollas: una gallega, una asturiana, una portuguesa y una escocesa. Ese día, resultó ganadora, por sabor, la asturiana. ¿Esto quiere decir que la centolla asturiana es mejor que las demás? No, quiere decir que ese día, de esas centollas, la asturiana era la más ricas.
Cuando compramos un producto hay muchos factores a tener en cuenta, y no hay una única respuesta correcta. Lo único que es, siempre, importante, es tener cuanta más información podemos. Elegimos lo que compramos en base al gusto, al precio, a la proveniencia, a la marca, a la tienda… y es posible que los factores no coincidan. No es grave: es comida, es algo que dura un día nada más, podemos ir cambiando nuestra compra, experimentar. No es un piso con hipoteca, no es decidir si tener un hijo o no. Es. Solo. Comida. Disfruta de ella.
Así que esta publicación no es una exaltación de la vieira gallega. Es solo un poco de información acerca de cómo trabaja una comercializadora de marisco en Galicia. Como Artesa, hay solo otras dos que recogen, evisceran y empaquetan vieiras -creo que las otras dos son Porto de Cambados y Vieira de Ferrol (mira en la web de la Xunta).
La vieira gallega se debe vender limpia, es decir eviscerada, sin el hepatopáncreas. Se mantiene la nuez, o vianda (el músculo blanco, que es lo que se come) y el coral (los órganos reproductores: las vieiras son hermafroditos). El hepatopáncrea es esa especie de cordón grisáceo que puedes ver en la foto de arriba mientras lo quitan. No se puede vender vieira gallega con hepatopáncreas, porque allí es donde se acumula el ácido domóico, una neurotoxina peligrosa. Esto afecta, de momento, solo a las vieiras gallega, porque es en las rias gallegas donde hay una mayor concentración de las algas que producen esta neurotoxina. ¿Quizás te suene más «marea roja»? Cuando hay una alta concentración de estas algas se llegan a cerrar las bateas, por ejemplo. Con los mejillones esto es suficiente: parar la recolección hasta que las analíticas no digan que ha bajado el nivel de alerta. En el caso de la vieira es más complicado, porque concentra más toxinas, eliminándolas demasiado despacio. La buena noticia es que hay dos formas de minimizar los riesgos: recoger las vieiras cuando el agua está más fría (esas algas se reproducen más con las aguas más cálidas) y eliminar el hepatopáncreas, que es donde se concentran las toxinas. Aun así, antes de eso, se hacen controles: en los bancos de captura y después en la depuradora. En fin, quizás puedes entender cuál es el sentido de comprar las vieiras (gallegas) solo si están empaquetadas y etiquetadas.
Realmente, cualquier vieira que se comercialice de forma legal (fresca, congeladas, gallega, escocesa o del Pacífico) es segura de consumir. La única vieira que hay que evitar es la de furtivos, porque ahí te estás jugando mucho más que una diarrea: el ácido domóico puede llegar a provocar amnesia y coma.
Resumiendo, la cuestión es que no te den gato por liebre: si dicen que es vieira gallega, que sea gallega (y limpia). Si es escocesa, que lo ponga. Y que el precio sea acorde: una vieira gallega de las que comercializa Artesa se vende a partir de 3,50€ la unidad, según calibre. Información, información e información.
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