Para montar la parmesana necesitamos: la berenjena frita, la salsa de tomate, la mozzarella cortada en lonchas finas, el queso rallado.

Poner las berenjenas en un colador en capas, poniendo abundante sal gorda entre capa y capa. Cubrir con un plato, poner algo pesado encima y dejar reposar al menos media hora, y si puede ser una hora mejor.

Enjuagar rápidamente las berenjenas (no vuelven a absorber el agua, tranquilo) y secarlas bien con papel de cocina o con unos trapos.

Calentar abundante aceite de oliva en una sartén y freír las berenjenas (en tandas) hasta que están doradas. Escurrirlas bien y dejarlas reposar sobre papel de cocina. Ir reservando.

En una sartén amplia poner los tomates y unas hojas de albahaca, sin aceite ni nada. Si se usan tomates frescos -yo insisto en que deberían ser tomates para salsa tipo san Marzano, y a falta de estos es mejor usar una conserva de tomate- hay que quitarles antes la piel y, si llevan bastante agua o semillas, quitársela antes. Si se usan tomates pelados de lata, ponerlos así como están ligeramente escurridos, pero guardando el líquido de conserva porque nos servirá para ir haciendo la salsa.

Cocinar los tomates unos 15-20 minutos, a fuego medio alto, deshaciéndolos poco a poco con el tenedor. Si ha quedado líquido de conserva, puedes ir añadiéndolo según se van quedando más espesos. Reservar.

Calentar el horno a 180ºC.

Hacer una capa de berenjenas, espolvorear con un poco de queso rallado, cubrir con unas lonchas de mozzarella. Importante: no tiene que ser una capa compacta de mozzarella, ya que soltaría demasiada agua. Mira las fotos: una lonchita de mozzarella encima de cada loncha de berenjena.

Añade unas hojas de albahaca y termina con 3-4 cucharadas de huevo batido.

Sigue haciendo capas: tomate (cucharadas), berenjena, queso rallado, mozzarella, albahaca, huevo… hasta la última capa que será de berenjena, tomate y unos copos de mantequilla.

Poner al horno durante 30 minutos. Se sirve mejor templada.