200gguanciale, papada curada o buena panceta curadasi se usa panceta sustituiría 50g con tocino ibérico
200gPecorino Romano rallado o mitad Parmigiano Reggiano/Grana Padano y mitad Pecorino Romano
pimienta negrase puede poner una parte de pimienta de Szechuan o de pimienta de Jamaica
sal gorda
Elaboración paso a paso
Poner al fuego una olla con abundante agua para la pasta.
Cortar la papada/panceta en daditos y poner en una sartén a fuego medio. No debería hacer falta añadir nada de aceite porque la papada tiene suficiente grasa que se fundirá y en la que se dorará. Por esto si se utiliza panceta, que en España suele llevar menos grasa, recomiendo incorporar algo de tocino ibérico (que además da buen sabor). Dejar que funda la grasa, y al final subir un poco el fuego y dejar dorar. Reservar.
Rallar el queso con rallador tradicional fine. No microplane, no ricitos de queso: debe quedar como arena (más o menos granulosa, eso dependerá de la curación del queso). En un bol donde luego quepa la pasta batir las yemas y el huevo entero, añadir el queso y mezclar. La consistencia debería ser como la de unas natillas espesas. Añadir pimienta negra, abundante. Así. Un poco más. Un poquito más aún. Cubrir y reservar en la nevera (es importante este tiempo de descanso).
Salar el agua y cocer la pasta al dente. Poco antes de escurrirla reservar una taza del agua por si hiciera falta arreglar algo (no suele ser necesario). Sacar la mezcla de huevo y queso de la nevera, eliminar la mitad de la grasa de la papada/panceta y poner al lado del bol. Escurrir bien (pero rápidamente) la pasta al dente y enseguida echarla al bol con el huevo y añadir la papada/panceta. Mezclar bien. Debería formarse una salsa cremosa, no cuajada ni cruda. Se puede añadir (más) pimienta negra a placer.