Zabaione (o sabayón): la crema italiana de yema, azúcar y vino
Pocas cosas más reconfortantes que un zabaione recién hecho. Es sencillo (con los debidos cuidados) y asequible, y sin embargo lo tomamos poco. Quizás justamente porque es mejor hecho al momento, y como todo lo que tiene que ver con el tiempo y la presencia, se nos atraganta. En realidad el zabaione se puede tomar también frío de nevera. No es lo ideal, pero sigue siendo muy rico. Pero vamos a ver qué es un zabaione.
Qué es el zabaione (y qué no)
El zabaione -también llamado zabaglione, sabayón o sambayón- no es una natilla, ni un mousse, ni una salsa; más bien está a medio camino entre todo eso. No lleva harina, no espesa por almidón y no se monta por grasa: espesa porque la proteína de la yema incorpora aire, mientras se baste con calor suave.
Por eso es importante:
- trabajar al baño María
- mantener un hervor muy suave
- y parar a tiempo, antes de que la yema coagule
Proporciones (lo importante de verdad)
Las recetas pueden variar un poco, pero siempre giran alrededor de la yema de huevo, el azúcar y un líquido alcohólico (o no). Estas son las proporciones que uso yo, inspiradas en Il Talismano della Felicità, con un cierto punto alcohólico:
- por cada yema
- 1 cucharada rasa de azúcar
- entre 1 y 2 cucharadas escasas de vino
Con dos cucharadas el resultado es muy intenso; con una, más equilibrado.
Esta última es la proporción que usa también Rachel Roddy, y es una buena referencia si dudas.
Variantes posibles (y cuándo usarlas)
- Con otros alcoholes
Puedes sustituir el vino por Grand Marnier u otro licor aromático. En este caso no pasaría de una cucharada por yema. El resultado será más dulce. - Reduciendo el alcohol
Sustituye parte del vino por zumo de naranja o mandarina, recién exprimido. Aporta acidez y frescor. - Zabaione al café
Sustituye todo el alcohol por café espresso frío. Sigue siendo intenso, pero sin alcohol (aunque no especialmente infantil). No probé aun esta variante, ¡aviso!
Nota: el alcohol no se evapora del todo con el calor, así que el zabaione no es un postre pensado para niños en su versión clásica. Aunque media población italiana se ha criado con el zabaione en la infancia...
Cómo servirlo
- Solo, templado, con cuchara
- Con bizcochos de soletilla, lenguas de gato o galletas secas
- Con fruta asada o estofada (peras, manzana)
- Como crema de acompañamiento para panettone o pandoro
También puede enfriarse y guardarse en la nevera unas horas.
Si quieres llevar esta crema un paso más allá, puedes usarla como base para un postre frío. En El Comidista publiqué este semifrío de sabayón, que funciona especialmente bien en verano y demuestra lo versátil que es esta preparación
Semifrío de sabayón, la fusión veraniega de dos postres italianos
Ingredientes
- 3 yemas unos 60 g
- 3 cucharadas azúcar unos 40 g
- 5 cucharadas vino de Jerez seco (Oloroso o Palo Cortado) unos 40 g
Instrucciones
Empieza a cocinar- Prepara el baño María: pon un cazo con agua a calentar. Debe hervir muy suavemente.
- Coloca las yemas y el azúcar en un bol resistente al calor. Bate con varillas hasta que la mezcla esté pálida y algo espumosa.
- Añade el vino e incorpóralo poco a poco, sin dejar de batir.
- Cocina al baño María: coloca el bol sobre el cazo, sin que toque el agua. Bate de forma continua durante 6-8 minutos. La mezcla irá espesando y aumentando de volumen.
- El zabaione está listo cuando: ha triplicado su volumen, las varillas dejan surcos y la crema es espesa pero fluida.
- Sirve inmediatamente, en copas o cuencos pequeños, solo o acompañado.
Deja un comentario