Biscottini alla giuggiulena, o Reginelle (Galletas al ajonjolí)

Esta receta es sacada del volumen dedicado a la cocina siciliana, en la serie de Phaidon de cocina regional italiana. Nunca he sido de la facción Cuchara de Plata (en mi familia somos del Talismano della Felicità) pero estos libros están bastante bien hechos, sobre todo porque ahondan en recetas menos conocidas pero muy tradicionales del repertorio regional italiano.

Estuve buscando aquí y allá para ver otras versiones de esta receta. Con el nombre que le dan en el libro, «Biscottini alla giuggiulena«, no encontré nada. De hecho con giuggiulena se suele indicar más bien el sésamo y las barritas de guirlache con sésamo tan tradicionales en Sicilia (y muy comunes también en Grecia y en Oriente Medio: ¡gracias árabes!). Rebuscando un poco más, descubrí que son llamados de forma más común Reginelle, y son tradicionales del área de Palermo.

Me recuerdan mucho a un mantecado tradicional -los ingredientes son prácticamente los mismos y el sabor es muy parecido. ¿Tendrán algo en común? El hecho de que los Borbones estuvieran trasteando por Nápoles y Sicilia unos 150 años allá por el siglo XVIII puede que tenga algo que ver. También es verdad que hace un siglo, y hace dos, los dulces populares tradicionales eran a menudo a base de manteca de cerdo -grasa más asequible que el aceite de oliva o la mantequilla- y en algunos sitios se han mantenido más que en otros.

Pros respecto a un mantecado: son menos delicados de hacer y de conservar; llevan ligeramente menos manteca (algo es algo); no son un dulce navideño así que podemos comerlos sin culpa todo el año; no son arenosos como los mantecados -que es algo que nos gusta de polvorones y amigos pero a veces dificulta su ingesta. Contras ninguna, aquí somos de sumar y no de discriminar, así que ¡vivan los mantecados y vivan las reginelle, y sobre todo vivan los postres antiguos con grasas poco modernas!

Biscottini alla giuggiulena, o Reginelle (Galletas al ajonjolí)

para unas 50-60 galletas

  • 500g de harina de repostería
  • 200g de manteca de cerdo
  • 200g de azúcar
  • una yema
  • la ralladura de  1 limón
  • 1 cucharada de oloroso seco (o Marsala)
  • 2 cucharadas de leche
  • una pizca de sal fina
  • unos 100g de semillas de sésamo
  1. Mezclar todos los ingredientes -si tienes una amasadora o un robot de cocina, pon todos los ingredientes en el bol y amasa pocos minutos. Se puede hacer esto a mano, si se añade la manteca a cucharaditas es más fácil mezclarlo todo. La leche y el vino de Jerez -yo he usado un Oloroso pero un Amontillado o un Palo Cortado no le van mal tampoco- sirven para ligar la masa arenosa que queda al mezclar la harina y la manteca.
  2. Los últimos pasos de amasado hay que darlos a mano, ya que la masa es un poco seca y hay que rejuntarla apretando un poco, como una masa sablé o una frolla. Se deja descansar un rato, cubierta con película transparente -no hace falta mucho tiempo, el necesario para ir preparando el horno y los siguientes pasos.
  3. Encender el horno a 180ºC (arriba y abajo, porque ya sé que vais preguntando, aunque realmente me pregunto si alguna vez horneo con el horno encendido sólo arriba -eso sería gratinar- o sólo abajo).
  4. Poner el sésamo en un plato llano. Yo lo puse tal cual, aunque en algunas recetas he leído de humedecerlo con agua, para que se pegue mejor a las galletas. Tiene sentido, pero no he probado a hacerlo: ¡si os funciona decídmelo!
  5. Preparar la/s placa/s de horno (yo usé dos y media) con una hoja de papel sulfurizado (vulgarmente conocido como papel horno).
  6. Y ahora a formar las galletas. La primera vez, guiada sólo por una foto, las he hecho cogiendo primero una cantidad pequeña, algo menos que una nuez, que primero he hecho en una bola y luego alargado como si fuera un dedo corto y gordito. He leído instrucciones de hacer rollos largos y cortarlos, pero la consistencia de mi masa no me convence para eso… mi primer intento ha sido el mejor. En fin: consigue dedos gorditos, da bastante igual como lo haces. Pasa las galletas por el sésamo y a la placa de horno.
  7. Hornear unos 10 minutos, las galletas tendrán que estar doradas pero no demasiado. Como siempre, hay que esperar a que enfríen -mejor si encima de una rejilla. Recién salidas del horno estas galletas, además de estar a la temperatura del Kilauea, son un poco blandas; en cuanto enfrían  se ponen crujientes y algo quebradizas.
  8. Se conservan muy bien en  una caja de hojalata, y son deliciosas con un café con leche o de postre con un vasito de vino dulce. En Italia sería con un passito o un marsala dulce, yo aquí en España me iría a un Jerez, ni siquiera necesariamente dulce, pero por supuesto con un Moscatel no hay queja tampoco.


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