¡less dramma, more panna!
¡less dramma, more panna!
Pero Anna, ¿qué haces hablando de albóndigas con tomate a los españoles? ¡Si las albóndigas son uno de los platos nacionales! Bien sabrán hacer albóndigas, no vas a aportar nada. Bienvenidos al flujo de mi yo interior mientras voy decidiendo qué receta publicar. Es un…
¿Cómo añadir estos espárragos a un risotto? Esta receta extra -que en un alarde de creatividad he rebautizado recetextra– está a tu alcance aquí. Una vez controlada la técnica base de un risotto, queda la cuestión de cómo incorporar nuestro ingrediente elegido al arroz. Ahora…
El arroz llegó a Italia a mano de los árabes en el siglo VIII, más o menos al mismo tiempo que en España. Los primeros testimonios que tenemos aquí son de cultivos en Murcia y Valencia, allí en Calabria y Sicilia.
Hay otros dos focos de difusión posterior, en el caso italiano, el primero en las Repúblicas Marítimas (Venecia, Génoa, Amalfi y Pisa en particular) entre los siglos X y XIII y sucesivamente en el reino de Nápoles bajo la corona de Aragón en el siglo XV.
Aunque llegó primero al sur, es en las llanuras de Milán y Pavía donde se difundió su cultivo de forma más extensa y documentada. Los que se consideran los primeros testimonios de cultivo en Italia son dos cartas de septiembre de 1475 donde se da permiso de exportar unos sacos de arroz de Pavía a Ferrara.
¿Por qué en las llanuras del norte? Por la abundancia de agua dulce, esencialmente del río Po -que cruza y forma la llanura padana- y sus afluentes. En España sin embargo la mayoría de los cultivos está en desembocaduras de ríos (Guadalquivir y Guadiana, que juntos suman más del 60% de la producción española), en marismas (Albufera) o en zonas montañosas (Calasparra y Aragón). Se cultiva arroz, esencialmente, donde no se puede plantar trigo: en zonas pantanosas (que se disecan) o en zonas estériles (que se irrigan).
El arroz llegó temprano pero durante mucho tiempo -más de siete siglos- se usó casi exclusivamente como medicamento y en postres. A partir del siglo XV lo encontramos en sopas, timbales y sartù (un tipo de timbal exclusivamente de arroz).
En 1773 aparece posiblemente la primera receta de risotto, aunque no se llame así.
(Zuppa) Di riso in cagnone
Si faccia soffriggere il riso in una cassarola con butirro e grasso di vitello trito, presciutto, funghi, e tartufi, tutto trito, dimenandolo sempre con mestola di legno; brustolito che sarà, si bagni a poco a poco con brodo oscuro di manzo, cappone, e presciutto, e si faccia cuocere lentamente. Cotto, si servirà con colì di presciutto.
Vincenzo Corrado, Il cuoco galante
En castellano sería algo como: «sofreír el arroz en una cazuela con mantequilla y grasa de ternera picada, jamón, setas y trufa, todo picado, mezclándolo siempre con una cuchara de madera; cuando esté dorado, mojarlo poco a poco con caldo oscuro de ternera, capón, y jamón, y dejar cocinar despacio. Una vez cocido, se servirá con jugo de jamón.
(Como curiosidad, el Riso in cagnone es a día de hoy un plato tradicional de Piamonte, aunque tiene poco que ver con la receta de Corrado -de hecho es mucho menos risotto que el de 1773.)
Se sofríe entonces el arroz en grasa (y más cosas), y se lleva a cocción añadiendo caldo poco a poco, mezclando en continuación. Yo diría que tenemos la técnica base, sin embargo el nombre no aparece hasta mediados de 1800.
En esa época se encuentran risottos en distintos recetarios, señal de que es ya un plato común; a menudo es risotto alla milanese (con azafrán) o con verduras (guisantes, coles, etc.) No he conseguido dar con la primera receta documentada con el nombre de risotto, pero en La scienza in cucina e l’arte di mangiare e bere de Pellegrino Artusi (1891) hay ya doce recetas de risotto (tres de ellas, versione del risotto alla milanese).
A partir de ahí, el risotto ha ido evolucionando, como todas las recetas populares. Las variedades de arroz se han ido seleccionando buscando características que encajaran mejor con el gusto (y las necesidades de cultivo), se han ajustado las cantidades de grasa y han ido cambiando las técnicas (tostado del arroz…).
Para terminar este recorrido, os propongo dos versiones de Risotto alla milanese, una más clásica de Carlo Cracco y la segunda revisitada por Davide Oldani, ambos cocineros milaneses.
En ambos casos, fijáos que se hace el risotto en algo más parecido a un cazo. Es otra opción de recipiente, cuestión de preferencias personales.
La versión de Cracco incluye el tuétano, tal y como prevee la tradición como grasa para sofreír, aunque realmente ya se usa de forma muy excepcional. En casa no se suele usar, y en restaurante sería algo realmente particular.
Pensándolo bien este plato podría ser muy español: con un arroz valenciano y azafrán manchego, se podría hacer un arroz seco exquisito…
En la receta de Oldani veréis que cambia todo, pero tened en cuenta que es un cocinero con estrella Michelin conocido por darle la vuelta a las recetas. Sin embargo me interesa que lo conozcáis para que veáis como, allí como aquí, la cocina sigue ampliando su repertorio.
Ojo a algunos detalles:
Este es un plato que en mi casa de niña se hacía mucho, o al menos yo lo recuerdo con mucha nitidez. Super sencillo pero distinto a lo que se haría normalmente con un poco de pan, mozzarella y anchoa, así que creo que se…
Un día como hoy de 2010 empezaba mis andadas impartiendo talleres de cocina. Empecé en mi cocina en Sevilla, seguí en el aula de Estraperlo y llegué al aula de cocina del Mercado de Santiago. En medio, talleres en Madrid, en Bilbao, en Zaragoza, en…
Ay, el mundo de las sopas. Mejor dicho, lo que yo entiendo por sopas: más o menos cualquier cosa que se pueda comer con cuchara. En este caso concreto el término sopa me vale porque hay pan implicado, aunque yo por sopa entiendo desde el caldito con fideos hasta el potaje de garbanzos. Todas sopas son para mi.
Puedo confundiros más las ideas con las palabras italianas, si queréis.
Empezamos con el brodo, que es el caldo, el que se usa de base para otra preparación. Con un brodo por ejemplo podemos hacer una minestra, que podría llevar un poco de pasta o arroz o quizás una verdura, pero se entiende que va a ser algo liviano. Para entendernos, al mediodía no tomarías sólo un plato de minestra (a menos que no estés enfermo). Nada que ver con una menestra, o es que ¿os creíais que es tan fácil entenderse entre los dos países? Luego está la zuppa, que se entiende con más cuerpo y a menudo nos esperaríamos alguna legumbre o cereal. Esta sí podría ser un plato único, algo parecido a un potaje español (con o sin proteína, tengo que ponerme ahora a hacer el listado de caldos/potes/potajes/ollas?). Luego por supuesto están las excepciones, así que dejad allí mismo esa Cuchara de Plata o ese blog «pero es que aquí pone…». Ya. Si nos encanta decidir las reglas y luego cambiarlas, ¿qué os puedo decir?
No la minestrone, es el minestrone. No existe una receta de minestrone, hay si a caso variantes locales que es lo que suele ser costumbre en un sitio. En Liguria por ejemplo es algo más de primavera, con un poco de pesto añadido al final; está el minestrone milanés, está el florentino. Pero en general minestrone es más que un plato, un concepto. Si me dais una botella de vino podría incuso decir una categoría existencial, un estado mental, una forma de ser. Pero como ahora mismo estoy perfectamente sobria, os diré que el minestrones es (redoble de tambores) una sopa de verduras.
Vaya chasco.
No hay unas reglas o límites claros. Hay cosas que para mi sí son minestrone y otras que no, y mi opinión no coincidirá al 100% con la de tu otro italiano de referencia (si lo es, algo está fallando y necesitamos una transfusión de Nutella inmediatamente). Una fabada no es un minestrone, un potaje tampoco. Una olla gitana ya podría entrar de refilón.
Si pides un minestrone sabes que llegará
a) en un plato sopero o un cuenco
b) que lo comerás con cuchara
c) tendrá abundante verdura
d) podría tener legumbres (pero si no las tiene no pasa nada)
e) podría llevar pasta (idem)
f) podría llevar pan (idem)
g) no debería llevar nada o casi de carne (excepto algo que se haya usado para dar sabor al caldo)
Dicho esto, un rápido test. Os encontráis con «La receta de la auténtica minestrone». Indicad los dos errores (el resultado al final del post).
Esta receta de minestrone es, entonces, una de las tantas posibles. Podría no llevar alubias. En una de las foto lleva pasta y en la otra pan (lo que yo no haría sería poner el pan Y la pasta). Cuando la hago con pasta se parece mucho a una pasta e fagioli -con la particularidad que una pasta e fagioli no suele llevar tanta verdura. Pero como veis ya son grupos de recetas con puntos en común.
Finalmente, es un minestrone de invierno. Con la llegada de la primavera se podría sustituir el repollo por calabacín, añadir acelgas o espinacas. Yo nunca vi un minestrone con berenjenas o pimientos pero supongo que no está prohibido. Otra cosa es que le queden bien.
El toque final, casi omnipresente en las sopas italianas: en la mesa, una vez servido el plato, se añade Queso Rallado Rico (ya sabéis que para esto no hago distingos entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano), una vuelta de aceite (traducción literal de un giro d’olio, o sea le das una vuelta a la botella de aceite encima del plato) y si se quiere pimienta negra fresca de molinillo
Para 4 personas
Descarga el PDF de la receta (sólo para Patreons)
Test:
1)Laminestrone ➡ El minestrone
2)La auténticaminestrone ➡ No hay un auténtico minestrone. En general además no tiene sentido hablar de una receta auténtica.
En muchas regiones italianas hay recetas tradicionales de verduras rellenas al horno. No me refiero a esas berenjenas rebosantes de carne y queso fundido -que eso también lo habrá, en algún gastrobar. Me refiero a preparaciones un poco más finas, fruto a menudo de la…
En Venecia, en ocasión del día de San Marco, 25 de abril, es tradicional preparar los Risi e bisi (arroz y guisantes). Sabemos que ese día se ofrecía este plato al Doge de Venezia -cuando aún había Doge, claro está. Esta información nos interesa para…
Hace muchos años -me pongo a contar, a ver: estaba en Madrid y hubo un exclipse solar… eso va a ser 2001.
Decía, hace 17 años me saqué el título CELTA (Certificate in teaching English to Speakers of Other Languages – el certificado de Cambridge para enseñar inglés como idioma extranjero). Llevaba ya tres años trabajando para Berlitz como profesora de inglés (y a veces de italiano) y quería tener algún papel que me permitiera encontrar trabajo en otras academias. En el CELTA (donde por cierto yo era la única no nativa, ejem) nos enseñaban cómo preparar e impartir clases de inglés, en distintos niveles, sin importar de donde fueran los alumnos. Es decir que teníamos que conseguir que los alumnos entendieran de qué iba el asunto sin explicárselo en su idioma, porque podríamos estar enseñando en China, en Egipto o en Dinamarca. Después de las clases teóricas matutinas poníamos en práctica lo que habíamos aprendido por la tarde con unas cobayas, alumnos que se apuntaban a estos cursos de inglés sabiendo que los profesores estaban en práctica -un poco como cuando te vas a cortar el pelo en una academia de peluquería. A mi esto de que no pudiera recurrir, a veces, al español para que los alumnos entendieran mejor me ponía muy nerviosa. No quería enseñarle inglés en español, claro que no, pero a veces un buen ejemplo en el momento oportuno hace milagros. Saqué el CELTA, aunque con el mínimo de los votos, porque no paraba de discutir con mi tutor (bada badum TCHAS, os habéis caído todos de la silla por la sorpresa, no tengo duda). Fin de la digresión.
A lo que voy es que yo creo que cuando estás explicando algo de una cultura a otra, todo lo que sepas de la de quien te escucha te ayuda a ser más claro. Si voy a explicarle la tortilla de patata a un italiano, le diré que es parecida a una frittata pero con patatas y una técnica un poco distinta. Viceversa, si os llevo una frittata empezaré enlazándola con una tortilla y luego os enseñaré las diferencias (si las hay). Cuando los australianos que llevamos por el Camino de Santiago todos los años cogen su primera croqueta, tengo que explicarles qué es porque sé que ellos (ni nadie más en el mundo creo) no tienen nada parecido y cuando oyen «croquettes» piensan en algo con patatas. Saber qué sabe (y qué no) el otro me ayuda a explicarle mejor un plato o un producto.
Por ejemplo la receta de hoy os la podría contar como un italiano que no conoce España: «es una receta muy típica de Puglia, una cosa única, verás!». Luego os la enseño y me decís: ¡pero si son empanadillas! Yo quedo como una tonta y vosotros un poco os habéis equivocado -porque la masa no es de empanadillas- pero efectivamente podría ser un pariente no muy lejano de unas empanadillas de atún y tomate.
Yo añadiría a esa pregunta también el calzone fritto y la pizza fritta. Son todos masas de pan/pizza doblados a la mitad y rellenos normalmente de queso y otra cosa. El calzone es grande, exactamente como una pizza pero doblado a la mitad y cocinado en el horno. El calzone fritto es más pequeño, típico sobre todo en Roma, va frito y suele ir relleno de ricotta o mozzarella y chicharrones o salchichón o jamón york, aunque se puede encontrar con otros rellenos. La pizza fritta, napolitana, también frita y suele llevar queso tipo ricotta y chicharrones. Digamos que si te ofrecen un panzerotto sabes que va a ser pequeño (lo puedes coger con una mano), frito y relleno de queso y otra cosa, y deberías estar en el centro/sur de Italia (o en un local de cocina del sur). Por supuesto una cosa es la teoría tradicional y otra la realidad actual que ofrece más alternativas…
para 8 panzerotti
La receta es sencilla aunque, como en todas las elaboraciones con masas fermentadas, requiere un poco de tiempo.
Las instrucciones dan una cantidad de levadura bastante alta y un tiempo de fermentación bastante breve: seguramente se puede aplicar la fermentación en frío (menos levadura, más tiempo de fermentación a temperatura más baja, por ejemplo).
Antes de empezar, un disclaimer. Esta es la Pasqualina que aprendí a hacer en casa de mi madre, sin ninguna relación con Liguria. Hay muchas variantes de esta receta, por el tipo de masa, las verduras del relleno, la proporción de verdura/queso, con huevos enteros,…