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Gnocchi de patatas

Gnocchi de patatas

El dicho en Italia -mejor dicho, en Roma- es «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa»: jueves ñoquis, viernes pescado, sábado callos.

Entiendo que era el calendario para quitar hambre al pueblo: el viernes tocaba comida ligera así que el jueves se llenaba la barriga con los gnocchi, y el sábado festín de casquería.

En Argentina curiosamente la tradición se ha movido al día 29 de cada mes, quién sabe si era una costumbre de alguna región de Italia, que allí se hizo nacional, o si es algo que surgió allí (¿quizás por el día de paga?).

Los gnocchi sencillos por defecto son de patata, aunque los hay con calabaza, con espinacas, con ricotta y a veces toman otros nombres aunque pertenecen a la misma familia -«bolitas de masa» en lenguaje altamente técnico. Hay quien los considera una pasta, y son seguramente un primer plato, pero para mi hacen grupo aparte, al lado de las sopas, los arroces y la pasta.

Son más tradicionales en el norte, aunque como siempre hay excepciones, y los gnocchi alla sorrentina son un clásico de la Campania.

Si los únicos gnocchi que has probado son los del supermercado, olvídalos: los caseros son otra historia. Más suaves, más blandos, no son pelotas de caucho insabores. Eso sí, tienen una consistencia que no a todo el mundo gusta. Para mi son un sabor de infancia y los adoro.

Notas

  • En zona de gnocchi es fácil saber qué patata usar: vas a la frutería y pides «patatas para gnocchi». En España esto te sirve como un polo en la Antártida, así que mejor busca patatas viejas y harinosas. En la duda, las patatas gallegas -esas que vienen en una bolsa de papel- suelen ser perfectas.
  • La estructura del gnocco se basa en la poca harina que le añadamos: tiene que ser la mínima indispensable para que se aguante, pero no más o tendremos una pelotita dura.
  • Hasta hace unos años no usaba nunca el huevo, pero tengo que decir que hace que la mas sea mucho más fácil de trabajar, y el resultado final es óptimo. Aún así, recetas hay docenas…
  • Es importante que las patatas cuezan enteras y con piel, para que absorban la menor cantidad de agua posible.
  • La sal va añadida con cuidado, porque su acción higroscópica haría que las patatas primero y los gnocchi después absorberían demasiada agua y quedarían demasiado blandos.
  • Para deshacer las patatas yo uso uno schiacciapatate (pisapatatas) como este, también lo encontráis en Ikea. Podéis usar un pasapuré normal, aunque yo lo encuentro menos cómodo para limpiar después. Lo que no recomiendo es el prensapatatas tipo de mano, porque deja siempre algún tropezón. Otra ventaja del artilugio italiano: se pueden pasar las patatas con piel -se queda arriba y se quita de vez en cuando.
  • Los gnocchi van bien con una sencilla salsa de tomate (y abundante queso), pero también con pesto . Para mi lo máximo de la sencillez es con mantequilla y salvia (y queso, obvio).
  • Los gnocchi congelan fenomenal, así que recomiendo hacer muchos, congelarlos en bandejas y luego reunirlos en saquitos. Se cuecen directamente de congelados al agua hirviendo.

GNOCCHI DI PATATE  (Ñoquis de patatas)

para 8 personas (unos 160 ñoquis)

Para los ñoquis:

  • 1 kg patatas 
  • 300 g harina débil (de repostería)
  • 2 huevos
  • Sal
  1. Lavar las patatas y ponerlas a cocer en agua fría sin sal, enteras y con piel. Mejor si son de tamaño parecido para que la cocción sea uniforme.
  2. Cuando las patatas estén tiernas, escurrirlas y, en cuanto sea humanamente posible, pelarlas. Pasarlas al pasapatatas (o pasapuré) dejándolas caer en un bol. Salar muy poco y dejar que entibien.
  3. Añadir los huevos batidos y la harina y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Al final habrá que «amasarla» en la encimera, con las manos. Digo amasar entre comillas porque la consistencia es más de masa quebrada o de plastilina, no de masa de pan: hay que juntar la masa entre las manos para compactarla.
  4. Si la masa queda muy pegajosa, añadir un poco de harina e incorporarla.
  5. Repartir la masa en 8 trozos. Ir formando, en la encimera ligeramente enharinada, cilindros espesos 1,5-2 cm. Con un cuchillo afilado cortar en trozos regulares (anchos cuanto son espesos, 1,5-2 cm). Idealmente deberíamos sacar 20 ñoquis de cada cilindro -yo no los cuento, pero lo digo para dar una idea del tamaño. Cuando estén todos cortados, enharinar muy ligeramente e ir boleándolos con ligereza con la manos abierta en la encimera.
  6. Pasar cada trozo por la tablita acanalada o detrás de las púas de un tenedor, formando así unas rayas en un lado de cada gnocco y un hueco al otro lado. Ir reservando los gnocchi en cima de un trapo enharinado. Pueden esperar como mucho una hora, mejor si menos.
  7. Cocer los gnocchi en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Probar el tiempo de cocción con un par de ellos: cuando floten, esperar aproximadamente un minuto. Ajustar el tiempo en base al primero, e ir cociendo los demás por partes. Escurrirlos con espumadera e ir reservándolos en el bol de servicio, donde se van intercalando capas de gnocchi y capas de salsa.
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Pannacotta de vainilla

Pannacotta de vainilla

La pannacotta -en Italia un postre algo viejuno de restaurante de los años ’90- es un dulce realmente sencillo y que sin embargo tiene sus peculiaridades que hacen que se pueda hacer del montón o especial.

Con nata fresca pasteurizada la sencillez de este dulce (nata + azúcar + gelatina) es su grandeza. Con la nata uperizada con la que solemos tener que lidiar hay que echarle un cable, arroparla un poco, siempre sin pasarse de azúcar ni de gelatina, y jugando entonces con la temporada. En época de fresas es cuando la pannacotta me da más satisfacción, pero con las opciones de frutos rojos que tenemos todo el año tampoco queda mal.

Es posible encontrar nata fresca (pasteurizada) en España. Al menos en Galicia Deleitar la produce aunque no se encuentra fácilmente en los supermercados.

A veces no desmoldo pannacottas.

Soy una talibana de la pannacotta desmoldada. Me explico: una pannacotta mal hecha puede llegar a ser una gelatina de nata dulce y empalagosa, cuando su virtud está en la cremosidad. De ahí que muchos le quitan mucha gelatina y la sirven en copa, asegurando así la cremosidad. Sin embargo para mi la perfección está en alcanzar la máxima cremosidad posible pero dejando que la pannacotta se aguante, aunque temblequeando, de pie.

Dicho esto, hay ocasiones en las que es objetivamente más cómodo trabajar en vasitos. Con muchos comensales por ejemplo no es práctico desmoldar una docena o más de pannacottas. O si queremos llevar el postre a una comida, o queremos dejarlo listo de antes porque sabemos que luego tendremos poco tiempo, es my cómodo dejar los vasitos listos incluso con la fruta.

Notas

  • Una vez mezclada la pannacotta, es mejor no verterla en los moldes enseguida, ya que es posible que al reposar la gelatina se separe y baje -dando lugar a un curioso efecto, no feo a los ojos pero desagradable al comer. Por eso en la receta recomiendo dejarla reposar unos minutos. Antes de verterla en los moldes, remover un poco y listo.
  • ¿Dónde enmoldar? Hay todo tipo de opciones: metal, cristal, plástico, silicona. Mi molde preferido es una flanera de acero pequeña: es versátil en cocina (yo las uso para poner la sal en los cursos, o como separador de bandejas) y la pannacotta se desmolda fácilmente. Para servir en vasito, dos opciones: tipo chupito de usar y tirar (por ejemplo para llevar fuera) o tipo chiquito para servir en casa. La silicona a mi no me gusta mucho para estas preparaciones, pero allá cada uno!
  • Con la cantidad de gelatina que indico sale una pannacotta bastante bailonga: si quieres asegurar estabilidad, sube un poco (un par de gramos!). No indico el número de hojas porque cada marca tiene unas medidas un poco distintas. Si no tienes una báscula de precisión, sencillamente mira el peso total del paquete de gelatina y divide por las hojas que lleva, así sabrás el peso de cada una.
  • Si estás acostumbrado a usar gelatina en polvo, adelante: yo la uso en láminas. Aún no he hecho experimentos con el agar agar, pero en cuanto lo haga actualizaré el post.
pannacotta
En molde de savarin queda preciosa (antes de cortarla).

PANNACOTTA DE VAINILLA

  • 12 g de gelatina en láminas
  • 1 litro de nata (35% m.g.)
  • 150 g de azúcar
  • 1/2 vaina de vainilla (o 1/4 de cucharadita de vainilla azucarada)

Para servir:

  • 300 g de fresas, frambuesas o frutos del bosque.
  1. En un bol con agua fría poner la gelatina en remojo para que se hidrate. Añadir las hojas de una en una para que no se peguen entre sí y se hidraten mejor.
  2. En un cazo juntar la leche, la nata, el azúcar. Quitar los picos de la vaina de vainilla, abrirla a lo largo con un cuchillo y raspar las semillas, echando todo (vaina incluída) en el líquido (si se utiliza la vainilla azucarada de bote, añadirla al cazo). Calentar y mezclar para que se disuelva bien el azúcar.
  3. Coger las hojas de gelatina, escurrirlas bien apretándolas en la mano, y añadirlas a la nata mezclando con una cuchara. Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
  4. Verter la pannacotta en los moldes y dejar que llegue a temperatura ambiente. Ponerla entonces en el frigorífico para que solidifique, por lo menos 4 horas y preferiblemente 6 (o la noche anterior para el día siguiente).
  5. Al momento de desmoldar la pannacotta, si los moldes son de metal pasarlos muy rápidamente por agua caliente (es suficiente el agua caliente del grifo), luego volcarlos en los platos de servicio.
  6. Servir acompañada de fruta fresca que no oxide cortada a daditos -fresas y kiwis funcionan muy bien-, frutos rojos, o coulis de fruta (fruta + azúcar -poco- en la batidora y listo).
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Sarde in saor (Sardinas en escabeche agridulce)

Sarde in saor (Sardinas en escabeche agridulce)

Esta semana Venecia está en las noticias, en el Lido hay paparazzi y Brad Pitt más guapo que nunca y la ciudad está tomada por los cinéfilos.

Es una buena ocasión entonces para poner una receta veneciana tradicional, las Sarde in saor.

¡Sardinas guapas!

El saor es un escabeche agridulce enriquecido a veces con pasas y piñones, ingredientes muy venecianos que tienen su origen en el comercio que los mercaderes de la Serenissima tenían con Oriente Medio y el Mediterráneo en general – al igual que el agridulce de la caponata siciliana tiene su probable origen en la presencia árabe en esa isla.

Para este plato hacen falta sardinas grandes y bien grasas. Unos jurelitos podrían servir a las malas -en Venecia se usan sardinas porque es lo que hay allí!

Este plato se puede encontrar en muchas tascas y restaurantes de Venecia y es un cicchetto muy típico. Venecia es, hasta donde yo sé, la única ciudad en Italia donde hay tapas, allí llamadas cicchetti. La idea es la misma: se va de bar en bar y junto con la copa de vino se pide uno (o más) cicchetti. Suelen ser bocados pequeños ya cocinados, y se paga por ellos. Van desde un huevo duro a unas sepias pequeñas aliñadas con ajo y perejil a un pincho de mortadella a un par de sardinas en escabeche. Al igual que con las tapas, pueden ser sencillamente un tentempié antes de comer/cenar o pueden acabar siendo una comida entera. Los locales tradicionales para tomar ombre (sombras, las copas de vino) y cicchetti son los bácari, que igual que una taberna española pueden ser desde un agujero cutre (dicho con todo el cariño) hasta un bistrot moderno. De esto ya os contaré con más detalles en otro post que estoy preparando.

Como todos los escabeches, este plato va preparado de un día para otro, y con el tiempo gana en sabor. Aquí va la receta!

Sarde in saor.

SARDE IN SAOR (Sardinas en agridulce)

  • 600 g de sardinas (grandes si puede ser) frescas
  • un puñado de harina
  • sal

para freír:

  • aceite de oliva 

para el saor:

  • 400 g de cebollas blancas
  • 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de pasas
  • 50 g de piñones (opcionales)
  • 400 ml de vinagre y vino blanco (mitad y mitad)
  • vino blanco para las pasas
  • 3-4 clavos
  • una cucharadita de semillas de cilantro
  • pimienta negra en granos
  • sal
  1. En un bol poner las pasas en remojo con vino blanco.
  2. Preparar el saor.
  3. Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y cortarlas en rodajas finas.
  4. En una sartén calentar el aceite, añadir las cebollas, salarlas un poco y dejar cocinar a fuego dulce removiendo a menudo. Cuando estén transparentes, pero sin que lleguen a tomar color, añadir el vinagre+vino, los clavos, las semillas de cilantro y unos granos de pimienta. Dejar hervir suavemente unos 3-5 minutos y reservar.
  5. Limpiar las sardinas: quitar las escamas, cortar las aletas, cortar la cabeza eliminando así también las vísceras. Enjuagarlas y secarlas con papel de cocina.
  6. En una sartén poner a calentar abundante aceite para freír, mientras se calienta enharinar los peces, eliminando la harina en exceso.
  7. Cuando el aceite está bien caliente, freír pocas sardinas a la vez, y retirarlas en cuanto estén doradas, poniéndolas a escurrir en papel de cocina. Según están fritas, echarles un poco de sal.
  8. En un recipiente de cristal adapto, poner una capa de sardinas, cubrirla con una capa de cebollas y recubrir con parte de las pasas escurridas y piñones. Seguir haciendo capas hasta terminar con una de cebollas. Al final añadir todo el líquido de vinagre+vino que se haya quedado en la sartén.
  9. Cerrar el recipiente y dejar reposar al menos 24 horas antes de comerlo. Al principio dejarlo en el frigorífico (en la parte menos fría), luego dejarlo unas horas a temperatura ambiente.
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