¡less dramma, more panna!
¡less dramma, more panna!
¿Qué es cocina gallega (o italiana o china o…), la que usa ingredientes gallegos o la que usa técnicas y recetas gallegas? Y si para una receta tradicional italiana uso ingredientes arquetípicos gallegos, ¿qué tengo en el plato? ¿Receta gallega o receta pugliese? En Apulia, el…
Las naranjas en ensalada no son algo totalmente desconocido en España, de hecho el remojón -naranjas y bacalao esencialmente- es algo muy común en Andalucía (aquí la receta de Ana en Cocinando entre Olivos). Esta ensalada de hinojo y naranja es tradicional en Sicilia en…
Alguien comentaba en mi perfil de Instagram que en Italia hay un dulce para cada ocasión -en este caso hacían referencia a las Minne di Sant’Agata , el dulce tradicional en Catania para Santa Águeda (aquí encontráis una receta). Aunque me parece que España no se queda atrás en cuanto a dulces o platos para todas las ocasiones, no hay duda de que en Italia es así, llegando a ser aún más estrictos quizás con cuándo se encuentran ciertas preparaciones a la venta.
La mañana del 6 de enero en los hogares de muchos niños italianos llegará la Befana – una vieja algo bruja (tiene una escoba que vuela, ya me diréis si no es bruja), fea y con los zapatos rotos, que en la noche de la Epifanía trae a los que han sido buenos dulces y un regalito, y a los malos carbón (dulce, aunque conozco a una niña a la que le trajeron rocas… de verdad).
En Roma se deja un calcetín (o unos pantis, ¡que no sea por sitio donde dejar los caramelos!), colgados del horno a falta de chimenea. La Befana como proveedora de regalos es más tradicional del centro-sur (aunque a día de hoy creo que a todo niño le llega una calza della Befana el día 6), pero en toda la península se celebra de una u otra forma la Epifanía.
En mi ciudad, Pordenone, la tarde del día 5 se hace el Pan e Vin, grandes hogueras -algo parecido a las de San Juan pero sin tener que saltarlas, y menos mal porque son realmente enormes! Se quema así simbólicamente el año viejo, representado por una vieja (la vecia). Según dónde irán las chispas se augura cómo será la cosecha del año nuevo – legado de la cultura campesina friulana y veneta, ahora una excusa más para salir una tarde fría y oscura de enero, reunirse alrededor del calor del fuego y beber vin brulé (vino caliente especiado) y comer pinza (un bizcocho compacto con harina de trigo y maíz, manzana, frutos secos y especias) .
Descubro en este artículo de La Cucina Italiana que en Piamonte toman la Fugassa d’la Befana, parecida al roscón ibérico -masa fermentada, en este caso con algunos frutos secos añadidos, y con un objeto escondido en su interior. En Toscana están los Befanini, unas sencillas galletas con azúcar de colores, y en Liguria los anicini, bizcochos parecidos a los cantucci toscanos, similares también a los pepatelli de Molise -todos de la familia de los panes dulces cocidos dos veces (de ahi el nombre bizcocho), al igual que los carquinyolis catalanes.
Al sur, desde la Campania hasta Puglia, hay distintas variantes del mismo dulce –struffoli o sannacchiudere, pequeñas bolas de masa frita y luego cubierta de miel y de azúcar de colores. Yo le veo un parecido al piñonate andaluz -la forma es distinta, y se suele tomar en Cuaresma, pero sigue siendo masa frita recubierta de miel…
Y a mí qué me traerá la Befana?
Este año las fiestas me han pillado impreparada y no he podido prepararos el menú de Navidad italiano que me había propuesto. Así que de prisa y corriendo, entre unas vacaciones en Sicilia y un viaje navideño a Roma, os dejo aquí una receta de…
El arroz es uno de esos ingredientes que causa temor. Da igual que sea en paella, en risotto o incluso hervido, uno de los comentarios que más escuchaba en los talleres era «es que a mi el arroz se me da mal». Yo creo que…
De pasta con migas (Pasta con le briciole) hay versiones en varias regiones italianas, las que conozco mejor son de Toscana, donde se suelen hacer con Pici (spaghetti caseros gruesos), y de Sicilia, donde al toque picante se le añade también el dulce de las pasas. La belleza de esta receta está, como en muchas de la cocina italiana, en su sencillez. Tres son los ingredientes básicos: aceite, ajo y pan viejo.
Las briciole se utilizaban como sustituto pobre del queso rallado (parmigiano/grana o pecorino): al añadirse al final a la pasta, dejaban una textura crujiente y granulosa parecida a la que deja el queso rallado (el bueno, porque el que compráis en bolsitas no sirve para nada!).
Ya sé que vais a empezar a preguntar: y si le añadimos orégano? Gambas? Carne? Foie? Vinagre balsámico?
Mis queridos… no. Lo siento. Ni hablar. Si con 3 ingredientes sencillo consigo un sabor potente y un equilibrio de textura, ¿por qué estropearlo? Menos es más, en cocina también.
para 4 personas:
Para la salsa: rallar la miga de pan con la parte gruesa del rallador. En una sartén calentar unas 3 cucharadas de aceite de oliva y dejar sofreír a fuego dulce los dientes de ajo ligeramente aplastados y algo de guindilla si se usa.
Para las migas: en otra sartén, calentar una cucharada de aceite de oliva y añadir las migas, removiendo a menudo y dejando que tuesten a fuego medio.
Cocer la pasta en abundante agua hirviendo salada, teniendo cuidado de reservar algo del agua de cocción al final. Escurrir la pasta, mezclarla con la salsa de aceite, añadir las migas y mezclar bien.
El dicho en Italia -mejor dicho, en Roma- es «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa»: jueves ñoquis, viernes pescado, sábado callos. Entiendo que era el calendario para quitar hambre al pueblo: el viernes tocaba comida ligera así que el jueves se llenaba la barriga con…
La pizza, es una cosa seria. Conozco a napolitanos que dejan de tomarla una vez pasada la señal de que están dejando la ciudad. Sin ser tan talibana (¿quién, yo?) creo que algo tan sencillo se merece mucho respeto. Como en casi todo lo que…
Las scaloppine son un plato muy frecuente y socorrido en casa, una forma de preparar la carne que no sea a la plancha pero con una cocción rápida.
Técnicamente las scaloppine deberían ser de ternera (o de cerdo) pero se puede adaptar a pollo o pavo sin ninguna dificultad. Llamamos scaloppine a un corte fino de carne que además se hace más delgado con un mazo para carne: así la cocción será muy rápida.
En los restaurantes italianos de todo el mundo se hicieron famosas las escalopines al marsala (en Estados Unidos y Reino Unido el veal marsala es un clásico desde los años 60, aunque siempre con champiñones y nata) -y efectivamente son un plato bastante común en casa, al menos lo eran en la mía. Pero hoy quiero hablar de otra versión, igual de común, que es la con salsa al limón.
Al fin y al cabo se trata de tener un líquido que de el sabor y con eso hacer la salsa. El esquema de la receta sería entonces así: escalopín de carne, enharinar, dorar en aceite de oliva y/o mantequilla, añadir el líquido elegido (vino, zumo de limón, leche…), reducir la salsa (con o sin la carne en la sartén según grosor, tiempos etc)..
La harina en la carne es necesaria por un lado para que luego, al añadir el líquido, ligue la salsa, y para proteger a la carne de secarse demasiado, dejando que la superficie quede sedosa y arrastre bien la salsa.
No son un plato de cocina regional, pertenecen más bien al recetario posterior a los años ’50, cuando empezó a haber menos tiempo para cocinar y estas preparaciones se hicieron más comunes. Algo así sospecha también Giorgio Locatelli, que en Made in Italy habla de las escalopines como de los «palitos de pescado de la generación de su madre».
La pannacotta -en Italia un postre algo viejuno de restaurante de los años ’90- es un dulce realmente sencillo y que sin embargo tiene sus peculiaridades que hacen que se pueda hacer del montón o especial. Con nata fresca pasteurizada la sencillez de este dulce (nata + azúcar…