Entradas recientes

Pasta con grelos, una receta italiana (Orecchiette con le cime di rapa)

Pasta con grelos, una receta italiana (Orecchiette con le cime di rapa)

¿Qué es cocina gallega (o italiana o china o…), la que usa ingredientes gallegos o la que usa técnicas y recetas gallegas? Y si para una receta tradicional italiana uso ingredientes arquetípicos gallegos, ¿qué tengo en el plato? ¿Receta gallega o receta pugliese? En Apulia, el…

Ensalada de hinojos y naranja

Ensalada de hinojos y naranja

Las naranjas en ensalada no son algo totalmente desconocido en España, de hecho el remojón -naranjas y bacalao esencialmente- es algo muy común en Andalucía (aquí la receta de Ana en Cocinando entre Olivos). Esta ensalada de hinojo y naranja es tradicional en Sicilia en…

¿Qué se come en Italia para la Befana?

¿Qué se come en Italia para la Befana?

Alguien comentaba en mi perfil de Instagram que en Italia hay un dulce para cada ocasión -en este caso hacían referencia a las Minne di Sant’Agata , el dulce tradicional en Catania para Santa Águeda (aquí encontráis una receta). Aunque me parece que España no se queda atrás en cuanto a dulces o platos para todas las ocasiones, no hay duda de que en Italia es así, llegando a ser aún más estrictos quizás con cuándo se encuentran ciertas preparaciones a la venta.

Cammello di sfoglia piemontese, foto de @glancingglade

La mañana del 6 de enero en los hogares de muchos niños italianos llegará la Befana – una vieja algo bruja (tiene una escoba que vuela, ya me diréis si no es bruja), fea y con los zapatos rotos, que en la noche de la Epifanía trae a los que han sido buenos dulces y un regalito, y a los malos carbón (dulce, aunque conozco a una niña a la que le trajeron rocas… de verdad).

Pane vin en Friuli, foto de @mauriziodebiasio

En Roma se deja un calcetín (o unos pantis, ¡que no sea por sitio donde dejar los caramelos!), colgados del horno a falta de chimenea. La Befana como proveedora de regalos es más tradicional del centro-sur (aunque a día de hoy creo que a todo niño le llega una calza della Befana el día 6), pero en toda la península se celebra de una u otra forma la Epifanía.

Pinza veneta, foto de @pastry65

En mi ciudad, Pordenone, la tarde del día 5 se hace el Pan e Vin, grandes hogueras -algo parecido a las de San Juan pero sin tener que saltarlas, y menos mal porque son realmente enormes! Se quema así simbólicamente el año viejo, representado por una vieja (la vecia). Según dónde irán las chispas se augura cómo será la cosecha del año nuevo – legado de la cultura campesina friulana y veneta, ahora una excusa más para salir una tarde fría y oscura de enero, reunirse alrededor del calor del fuego y beber vin brulé (vino caliente especiado) y comer pinza (un bizcocho compacto con harina de trigo y maíz, manzana, frutos secos y especias) .

Pepatelli pugliesi, foto de @fparasecoli

Descubro en este artículo de La Cucina Italiana que en Piamonte toman la Fugassa d’la Befana, parecida al roscón ibérico -masa fermentada, en este caso con algunos frutos secos añadidos, y con un objeto escondido en su interior. En Toscana están los Befanini, unas sencillas galletas con azúcar de colores, y en Liguria los anicini, bizcochos parecidos a los cantucci toscanos, similares también a los pepatelli de Molise -todos de la familia de los panes dulces cocidos dos veces (de ahi el nombre bizcocho), al igual que los carquinyolis catalanes.

Struffoli napolitanos, foto de @italian_food

Al sur, desde la Campania hasta Puglia, hay distintas variantes del mismo dulce –struffoli o sannacchiudere, pequeñas bolas de masa frita y luego cubierta de miel y de azúcar de colores. Yo le veo un parecido al piñonate andaluz -la forma es distinta, y se suele tomar en Cuaresma, pero sigue siendo masa frita recubierta de miel…

Piñonate, foto de @maribel_zerpa

Y a mí qué me traerá la Befana?

Pannacotta de turrón

Pannacotta de turrón

Este año las fiestas me han pillado impreparada y no he podido prepararos el menú de Navidad italiano que me había propuesto. Así que de prisa y corriendo, entre unas vacaciones en Sicilia y un viaje navideño a Roma, os dejo aquí una receta de…

Risotto con setas -introducción al risotto

Risotto con setas -introducción al risotto

El arroz es uno de esos ingredientes que causa temor. Da igual que sea en paella, en risotto o incluso hervido, uno de los comentarios que más escuchaba en los talleres era «es que a mi el arroz se me da mal». Yo creo que…

Pasta con migas (pasta con le briciole)

Pasta con migas (pasta con le briciole)

De pasta con migas (Pasta con le briciole) hay versiones en varias regiones italianas, las que conozco mejor son de Toscana, donde se suelen hacer con Pici (spaghetti caseros gruesos), y de Sicilia, donde al toque picante se le añade también el dulce de las pasas. La belleza de esta receta está, como en muchas de la cocina italiana, en su sencillez. Tres son los ingredientes básicos: aceite, ajo y pan viejo.

Vamoavé, ¡si esto es un aglio olio e peperoncino!

Las briciole se utilizaban como sustituto pobre del queso rallado (parmigiano/grana o pecorino): al añadirse al final a la pasta, dejaban una textura crujiente y granulosa parecida a la que deja el queso rallado (el bueno, porque el que compráis en bolsitas no sirve para nada!).

Hay quien las tuesta aparte y quien juntas.

Ya sé que vais a empezar a preguntar: y si le añadimos orégano? Gambas? Carne? Foie? Vinagre balsámico?
Mis queridos… no. Lo siento. Ni hablar. Si con 3 ingredientes sencillo consigo un sabor potente y un equilibrio de textura, ¿por qué estropearlo? Menos es más, en cocina también.

Notas

  • La base es aceite de oliva, ajo y migas tostadas, y hay algunos ingredientes que se pueden añadir pero sin pasarse. Yo diría de uno en uno, no todos juntos. Por ejemplo: guindilla (junto con el ajo), un filete o dos de anchoa (se deshace en el aceite), perejil picado (al final).
  • Migas: se puede usar pan rallado aunque tendrá un sabor menos rico. Con el pan viejo de casa, se pueden hacer migas finas (como pan rallado) en la batidora o más gruesa rallándolo con el rallador por el lado grueso. También se pueden hacer migas con pan no muy viejo, en la batidora: de esta forma quedarán unos copos de pan más grueso, pero también ricos!
  • Con una salsa así de escueta el formato de pasta ideal es largo, tipo espaguetis, porque se recubrirán bien. Excluídos formatos cortos como penne, fusilli o rigatoni, y también pasta al huevo tipo tagliatelle (las texturas no pintan nada).
  • Si este plato te parece demasiado pobre, te recomiendo que revises tus ideas sobre lo que es pobre o rico. Es un plato muy sabroso, y si te parece que falta algo de verde, nada te impide poner una buena ensalada después!
Ración pequeña para que quede mona en foto

PASTA CON MIGAS (SPAGHETTI CON LE BRICIOLE)

para 4 personas:

  • 320 g de spaghetti
  • 100 g de miga de pan de víspera
  • aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo (yo he utilizado un diente de ajo y varios bulbos de allo)
  • guindilla (facultativa)

Para la salsa: rallar la miga de pan con la parte gruesa del rallador. En una sartén calentar unas 3 cucharadas de aceite de oliva y dejar sofreír a fuego dulce los dientes de ajo ligeramente aplastados y algo de guindilla si se usa.

Para las migas: en otra sartén, calentar una cucharada de aceite de oliva y añadir las migas, removiendo a menudo y dejando que tuesten a fuego medio.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo salada, teniendo cuidado de reservar algo del agua de cocción al final. Escurrir la pasta, mezclarla con la salsa de aceite, añadir las migas y mezclar bien.

Gnocchi de patatas

Gnocchi de patatas

El dicho en Italia -mejor dicho, en Roma- es «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa»: jueves ñoquis, viernes pescado, sábado callos. Entiendo que era el calendario para quitar hambre al pueblo: el viernes tocaba comida ligera así que el jueves se llenaba la barriga con…

Hacer pizza en casa, y algunos apuntes de cultura pizzera

Hacer pizza en casa, y algunos apuntes de cultura pizzera

La pizza, es una cosa seria. Conozco a napolitanos que dejan de tomarla una vez pasada la señal de que están dejando la ciudad. Sin ser tan talibana (¿quién, yo?) creo que algo tan sencillo se merece mucho respeto. Como en casi todo lo que…

Escalopines de pollo al limón

Escalopines de pollo al limón

Las scaloppine son un plato muy frecuente y socorrido en casa, una forma de preparar la carne que no sea a la plancha pero con una cocción rápida.

Técnicamente las scaloppine deberían ser de ternera (o de cerdo) pero se puede adaptar a pollo o pavo sin ninguna dificultad. Llamamos scaloppine a un corte fino de carne que además se hace más delgado con un mazo para carne: así la cocción será muy rápida.

En los restaurantes italianos de todo el mundo se hicieron famosas las escalopines al marsala (en Estados Unidos y Reino Unido el veal marsala es un clásico desde los años 60, aunque siempre con champiñones y nata) -y efectivamente son un plato bastante común en casa, al menos lo eran en la mía. Pero hoy quiero hablar de otra versión, igual de común, que es la con salsa al limón.

Al fin y al cabo se trata de tener un líquido que de el sabor y con eso hacer la salsa. El esquema de la receta sería entonces así: escalopín de carne, enharinar, dorar en aceite de oliva y/o mantequilla, añadir el líquido elegido (vino, zumo de limón, leche…), reducir la salsa (con o sin la carne en la sartén según grosor, tiempos etc)..

La harina en la carne es necesaria por un lado para que luego, al añadir el líquido, ligue la salsa, y para proteger a la carne de secarse demasiado, dejando que la superficie quede sedosa y arrastre bien la salsa.

No son un plato de cocina regional, pertenecen más bien al recetario posterior a los años ’50, cuando empezó a haber menos tiempo para cocinar y estas preparaciones se hicieron más comunes. Algo así sospecha también Giorgio Locatelli, que en Made in Italy habla de las escalopines como de los «palitos de pescado de la generación de su madre».

Notas

  • Se puede hacer apta para celíacos sustituyendo la harina con Maizena.
  • Si se desea un sabor menos intenso se puede sustituir parte del zumo de limón por caldo.
  • Este mismo proceso se puede usar con hamburguesas (en mi casa se guisan las hamburguesas, sí: ¿qué pasa?) o con albóndigas -en caso de que sea necesaria una cocción de más de 2 minutos yo allí añadiría un poco de caldo.
  • Si sois del equipo nata, también se puede añadir un poco al final, junto con el limón. No es mi opción preferida, pero es siempre mejor echarla aquí que en la carbonara.
  • Para este tipo de preparaciones -salteados y cocciones rápidas- yo uso las sartenes de aluminio profesional Agnelli. Son una gozada, nunca las recomendaré lo suficiente.

ESCALOPINES AL LIMÓN (SCALOPPINE AL LIMONE)

  • para dos filetes grandes de pollo o pavo
  • harina
  • aceite de oliva virgen extra
  • mantequilla (opcional)
  • la ralladura de un limón (opcional)
  • el zumo de un limón
  • sal, pimienta negra
  1. Aplastar los filetes de pollo: ponerlos entre dos hojas de papel horno y golpear con un mazo de carne -a falta de este un rodillo también vale- yendo en el sentido de las fibras.
  2. Enharinar los filetes por ambos lados.
  3. Poner unas cucharadas de aceite en una sartén amplia -lo ideal es que todos los filetes quepan a la vez, aunque podemos trabajar en tandas: más sobre eso después- y calentar.
  4. Dorar los filetes en el aceite caliente. Si no caben todos a la vez, hacerlo en tandas e ir reservando los que ya están.
  5. Cuando todos los filetes estén dorados, añadir una nuez de mantequilla a la sartén (si se quiere, no es obligatorio, pero la mantequilla va fenomenal con el limón y aumenta la cremosidad final de la salsa) y añadir la carne. Rociar con el zumo de limón y cocinar a fuego suave 2 o 3 minutos como mucho, dando vueltas a los filetes para que se vayan cubriendo con la salsa.
  6. Si se quiere dar un toque más fresco y aromático, se puede añadir la ralladura del limón.
  7. Ajustar de sal, añadir pimienta negra, y servir caliente.
Pannacotta de vainilla

Pannacotta de vainilla

La pannacotta -en Italia un postre algo viejuno de restaurante de los años ’90- es un dulce realmente sencillo y que sin embargo tiene sus peculiaridades que hacen que se pueda hacer del montón o especial. Con nata fresca pasteurizada la sencillez de este dulce (nata + azúcar…