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¿Otras albóndigas, Anna?

Pero estas son distintas. De hecho dudaba si traducir, aquí, polpette con albóndigas, porque para un español suelen ser siempre en salsa. Las polpette italianas pueden ser en salsa o secas, y cuando son secas, o sea fritas, pueden ser fritas así como están o rebozadas, como las de hoy. Diría que se parecen a unas croquetas, pero es que no llevan bechamel. ¿Unas albóndigas croquetizadas quizás? En fin, si miráis la foto lo entendéis todo.

Albóndigas de patata y carne fritas 3
¿Son albóndigas? ¿Son croquetas? No, ¡son polpette!

Las albóndigas fritas se suelen tomar de aperitivo y hay centenares de variantes. Se pueden hacer con la misma masa de las albóndigas en salsa: se forman unas albondiguillas más pequeñas y se fríen. Pueden ser de carne, de pescado, de verduras, con un porcentaje de pan o patata variable según la receta.

Mezcla para las albóndigas de patata y carne fritas
La masa se hace en menos de 5 minutos.

Las albóndigas que os propongo hoy forman parte del repertorio de cicchetti venecianos, juntos con las sarde in saor, los crostini de baccalà mantecato, las seppioline y los dados de mortadella. En el post que enlazo abajo os cuento algo más de los cicchetti o, como los rebauticé en un momento de genio creativo, los txiketi porque realmente tienen más elementos en común con los pintxos vascos que con las tapas andaluzas: suelen estar preparados de antes, se toman del tiempo, están expuestos en un mostrador.


Estas polpette (¿polpettas? Siempre me lío con las reglas del español en estos casos. Igual es ¿polpettes?) se toman del tiempo. Son también fáciles de hacer, baratas y gustan a todo el mundo (menos a los vegetarianos, lo siento). Son ideales entonces para un aperitivo abundante -fríes el día antes- o para llevar de picnic, o de viaje, o a la playa.

Albóndigas de patata y carne fritas
Con un funderelele se forman en un pispás. Funderelele, hay que decirlo más.

Dos pasos son importantes, que me salté en el vídeo en directo que hice el pasado 12 de junio y por eso al final se me deshicieron un poco:

  • la masa tiene que reposar un poco (media hora) en la nevera)
  • el pan rallado tiene que ser muy fino. Puede ser casero, pero que sea muy fino
Albóndigas de patata y carne fritas 2
Freid en lo que más os guste: girasol, maíz, aceite de oliva, manteca… Mientras esté limpio y a temperatura, es cuestión de gustos!

Polpette di carne – Albóndigas fritas de patata y carne

  • 450 g de patatas
  • 1 diente de ajo
  • 250 g de carne picada de ternera
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 2 cucharadas de parmigiano rallado
  • 1 huevo, batido
  • pan rallado
  • sal, pimienta negra
  • aceite de girasol o de oliva para freír
  1. En una olla con agua ligeramente salada poner a cocer las patatas hasta que estén justas de punto. Escurrirlas y machacarlas (o pasarlas por el pasapatatas). Aplastar el ajo en el mortero con un poco de sal, y añadirlo a las patatas. Mezclar bien, añadir la carne picada y un poco de sal, y mezclar otra vez (con un tenedor o con las manos) hasta que esté todo muy homogéneo.
  2. Añadir el perejil, el parmigiano y el huevo. Mezclar bien, probar de punto y añadir sal y pimienta negra al gusto. Dejar en la nevera para que coja un poco de cuerpo.
  3. Preparar las albóndigas, ayudándose de una cuchara o de un funderelele, haciéndolas de unos 5 cm de grosor, y compactas.
  4. Poner a calentar el aceite en una sartén, poner el pan rallado en un plato. El aceite debería llegar a estar a más de 160ºC y no pasar de los 180ºC.
  5. Pasar las albóndigas por el pan rallado, y ponerlas a freír. ¡Con cuidado, porque pueden romperse! Dejar que se haga la parte de abajo bastante, darle la vuelta, y dejar que se haga por el otro lado. Si se ve que son bastante sólidas, se les puede ir dando vueltas más veces.
  6. Escurrir en papel de cocina, y salar antes de servirlas (mejor templadas o del tiempo).

Descarga el PDF de la receta (sólo para Patreons)

Albóndigas de patata y carne fritas 4

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Un día como hoy de 2010 empezaba mis andadas impartiendo talleres de cocina. Empecé en mi cocina en Sevilla, seguí en el aula de Estraperlo y llegué al aula de cocina del Mercado de Santiago. En medio, talleres en Madrid, en Bilbao, en Zaragoza, en Albacete, y por toda Galicia, desde Coruña y Vigo hasta Lalín, Cabo de Cruz, Serra de Outes, A Veiga, Lestedo, Corcubión y seguro que me estoy dejando alguno fuera.

Así que felicidades, Panepanna. Pan y Nata, iba a ser un horno de pan y dulces con espacio para talleres en Sevilla, allá por 2009. El proyecto fue cambiando (¡Y tanto!) y aquí estoy. Más de mil personas han pasado por mis cursos, muchas han vuelto y unas cuantas han quedado como amigas.

En estas semanas de cambios y novedades voy buscando una forma de poder volver a los talleres, o sea a poder interactuar con vosotros y poder explicaros cosas, contaros otras y en general ayudaros a disfrutar más de la cocina (italiana, y no sólo).

De momento he empezado con un Patreon, que es una forma de poder dedicar más tiempo a investigar y divulgar la cocina.
Es una ayuda pequeña para vosotros pero enorme para mi, también un paso arriesgado, un poco un salto al vacío – ¿Hay alguien ahí fuera? ¿A alguien le gusta lo que escribo? ¿Es útil? Si tu respuesta es sí y puedes, este es el enlace a mi Patreon.
De alguna forma me recuerda a esos días en los que preparaba los papelitos de los talleres a mano… Tendré muchos defectos, pero la cobardía no está entre ellos. Así que a probar nuevos caminos, con vosotros.

Para celebrar este aniversario hoy haré Tiramisù en mi cocina, y lo voy a retransmitir en directo en Instagram, con invitados especiales!

Anna

Probablemente el tiramisù sea el postre italiano más conocido y amado, fuera de Italia. Lo que es seguro es que es fácil de hacer -al fin y al cabo es una tarta de galletas pero un poco más fina (ejem). Fácil no siempre quiere decir simple, y justamente cuando los ingredientes son pocos hay que tener cuidado con que la receta sea equilibrada. Tiramisù soposos, sin sabor, dulzones… mira si tú también estás cometiendo uno de estos errores.

El anillo que falta entre la nata y la mantequilla. Ahora que lo sabes no hay vuelta atrás.

1. Usar queso crema u otro queso en vez del mascarpone.

Necesitamos cremosidad y consistencia. Por eso un queso de untar, el queso fresco o el requesón no son buenos sustitutos. ¿Que el mascarpone tiene mucha grasa? Es verdad, y tiene fácil solución: come un trozo más pequeño. En esta casa somos por la cocina inclusiva -esa que no discrimina a las grasas y las valora en su justa medida.

Ligereza no es mi segundo nombre.

2. Hacer la crema líquida o sin sabor.

El tiramisù es un dulce consistente, por no decir mazacote. Si quieres algo ligero, busca otra receta. Un tiramisù ligero es una falacia, como un cocido sin grasa o una paella con chorizo. La consistencia y el sabor se lo dan las yemas de huevo -no escatimes- y el mascarpone, con la justa cantidad de azúcar.

Si no haces tú los bizcochos de soletillas savoiardi, estos van fenomenal.

3. Usar las galletas equivocadas.

Los savoiardi italianos son lo mismo que los bizcochos de soletilla españoles -se pueden usar también los blandos, o incluso hacerlos en casa, aunque los secos son los del dulce tradicional. Hay versiones finolis con planchas de bizcocho genoise y mal no están pero lo suyo son las soletillas.
Si usas campurrianas o napolitanas puedes irte de este blog ahora mismo.

Café-café.

4. Dosificar mal el café.

El café (espresso o de moka) sirve para dar algo de humedad a los bizcochos y aporta una de las notas amargas de este dulce, necesarias para distinguirlo de un postre argentino.
Demasiado café, y el tiramisù queda todo empapuchado y no hay quien se lo coma. Demasiado poco, y se te queda la garganta reseca.

5. No usar cacao amargo.

El cacao es la otra nota amarga que, junto con el café, equilibra el dulce de la crema de mascarpone. Si ponemos chocolate rallado o -de todo he oído en estos diez años de talleres- colacao nos quedamos con un ladrillo dulce.

¿Se me ha pasado algo? ¿Qué problemas sueles tener con el tiramisù?

(Un) minestrone, por ejemplo

(Un) minestrone, por ejemplo

Ay, el mundo de las sopas. Mejor dicho, lo que yo entiendo por sopas: más o menos cualquier cosa que se pueda comer con cuchara. En este caso concreto el término sopa me vale porque hay pan implicado, aunque yo por sopa entiendo desde el