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Arroz y risotto, afinidades y divergencias. Primera parte: historia y geografía

Arroz y risotto, afinidades y divergencias. Primera parte: historia y geografía

Un poco de historia

El arroz llegó a Italia a mano de los árabes en el siglo VIII, más o menos al mismo tiempo que en España. Los primeros testimonios que tenemos aquí son de cultivos en Murcia y Valencia, allí en Calabria y Sicilia.

Hay otros dos focos de difusión posterior, en el caso italiano, el primero en las Repúblicas Marítimas (Venecia, Génoa, Amalfi y Pisa en particular) entre los siglos X y XIII y sucesivamente en el reino de Nápoles bajo la corona de Aragón en el siglo XV.

Aunque llegó primero al sur, es en las llanuras de Milán y Pavía donde se difundió su cultivo de forma más extensa y documentada. Los que se consideran los primeros testimonios de cultivo en Italia son dos cartas de septiembre de 1475 donde se da permiso de exportar unos sacos de arroz de Pavía a Ferrara.

Y un poco de geografía

¿Por qué en las llanuras del norte? Por la abundancia de agua dulce, esencialmente del río Po -que cruza y forma la llanura padana- y sus afluentes. En España sin embargo la mayoría de los cultivos está en desembocaduras de ríos (Guadalquivir y Guadiana, que juntos suman más del 60% de la producción española), en marismas (Albufera) o en zonas montañosas (Calasparra y Aragón). Se cultiva arroz, esencialmente, donde no se puede plantar trigo: en zonas pantanosas (que se disecan) o en zonas estériles (que se irrigan).

¿Cuándo llega el risotto?

El arroz llegó temprano pero durante mucho tiempo -más de siete siglos- se usó casi exclusivamente como medicamento y en postres. A partir del siglo XV lo encontramos en sopas, timbales y sartù (un tipo de timbal exclusivamente de arroz).

En 1773 aparece posiblemente la primera receta de risotto, aunque no se llame así.

(Zuppa) Di riso in cagnone

Si faccia soffriggere il riso in una cassarola con butirro e grasso di vitello trito, presciutto, funghi, e tartufi, tutto trito, dimenandolo sempre con mestola di legno; brustolito che sarà, si bagni a poco a poco con brodo oscuro di manzo, cappone, e presciutto, e si faccia cuocere lentamente. Cotto, si servirà con colì di presciutto.

Vincenzo Corrado, Il cuoco galante

En castellano sería algo como: «sofreír el arroz en una cazuela con mantequilla y grasa de ternera picada, jamón, setas y trufa, todo picado, mezclándolo siempre con una cuchara de madera; cuando esté dorado, mojarlo poco a poco con caldo oscuro de ternera, capón, y jamón, y dejar cocinar despacio. Una vez cocido, se servirá con jugo de jamón.

(Como curiosidad, el Riso in cagnone es a día de hoy un plato tradicional de Piamonte, aunque tiene poco que ver con la receta de Corrado -de hecho es mucho menos risotto que el de 1773.)

Se sofríe entonces el arroz en grasa (y más cosas), y se lleva a cocción añadiendo caldo poco a poco, mezclando en continuación. Yo diría que tenemos la técnica base, sin embargo el nombre no aparece hasta mediados de 1800.

Risotto, est. 1870 (aprox)

En esa época se encuentran risottos en distintos recetarios, señal de que es ya un plato común; a menudo es risotto alla milanese (con azafrán) o con verduras (guisantes, coles, etc.) No he conseguido dar con la primera receta documentada con el nombre de risotto, pero en La scienza in cucina e l’arte di mangiare e bere de Pellegrino Artusi (1891) hay ya doce recetas de risotto (tres de ellas, versione del risotto alla milanese).

A partir de ahí, el risotto ha ido evolucionando, como todas las recetas populares. Las variedades de arroz se han ido seleccionando buscando características que encajaran mejor con el gusto (y las necesidades de cultivo), se han ajustado las cantidades de grasa y han ido cambiando las técnicas (tostado del arroz…).

Dos versiones de un clásico

Para terminar este recorrido, os propongo dos versiones de Risotto alla milanese, una más clásica de Carlo Cracco y la segunda revisitada por Davide Oldani, ambos cocineros milaneses.

En ambos casos, fijáos que se hace el risotto en algo más parecido a un cazo. Es otra opción de recipiente, cuestión de preferencias personales.

La versión de Cracco incluye el tuétano, tal y como prevee la tradición como grasa para sofreír, aunque realmente ya se usa de forma muy excepcional. En casa no se suele usar, y en restaurante sería algo realmente particular.
Pensándolo bien este plato podría ser muy español: con un arroz valenciano y azafrán manchego, se podría hacer un arroz seco exquisito…

En la receta de Oldani veréis que cambia todo, pero tened en cuenta que es un cocinero con estrella Michelin conocido por darle la vuelta a las recetas. Sin embargo me interesa que lo conozcáis para que veáis como, allí como aquí, la cocina sigue ampliando su repertorio.
Ojo a algunos detalles:

  • azafrán seleccionado (los tres pistilos aún juntos a la base) para vosotros frikis de lo super exclusivo.
  • arroz (Carnaroli) curado 18 meses. ¿Arroz curado? Pues sí, en la gama top del arroz se habla de la edad que tiene. Olvidáos de encontrar eso en un supermercado.
  • Grana Padano curado 24 meses. Lo subrayo para los que piensan que un Parmigiano es mejor o superior a un Grana. La respuesta corta es: no. La respuesta mediana es: depende. La respuesta larga la dejo para otro momento. Tienen características de producción, y de territorio, ligeramente distintas, pero la diferencia entre un queso y otro (cualquiera de ellos) es la maduración y la calidad. La maduración en sí no es un valor -depende para qué quieres usar el queso, si es para rallar o comer en escamas o solo, si quieres un sabor más suave o más marcado. En cuanto a la calidad, puede haber Parmigiano regular y Grana excelente. Tengo la sensación que en España el consorcio Parmigiano Reggiano está invirtiendo mucho en dar la idea de que ellos son el bueno y el Grana la versión b, pero yo os animo a pensar por vuestra cuenta y en usar el queso que mejor os venga.
    Volviendo a Oldani, tiene todo el sentido que use Grana Padano, ya que la Lombardia es uno de los territorios de producción.
  • Tostado del arroz sin grasa: esta es una de las aportaciones recientes del alta cocina, buscando un plato de sabores más limpios y menos pesado. Por cierto, Oldani hace lo que hago yo para controlar el punto del tostado, tocar el arroz. Decía yo que estaba bien hacerlo.
  • Cocción con agua calda sin sal. Esto tiene sentido cuando se quiere que el arroz sea el protagonista -y si es de muy buen calidad, su sabor se nota- y en platos de restaurante donde podemos luego jugar con incorporar otros sabores con otras técnicas o texturas.
  • El toque ácido del vinagre. Esto es quizás un extremo, pero es ahora bastante común, en restaurantes, usar la mantequilla ácida -la idea fue de Gualtiero Marchesi- que se obitene sofriendo la mantequilla con cebolla, vino y vinagre, colándola al final y guardándola en la nevera. La acidez hace de contraste con los lácteos -en un risotto tradicional esa función la cumpliría el vino blanco que se añade al principio de la cocción.
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(Un) minestrone, por ejemplo

(Un) minestrone, por ejemplo

Ay, el mundo de las sopas. Mejor dicho, lo que yo entiendo por sopas: más o menos cualquier cosa que se pueda comer con cuchara. En este caso concreto el término sopa me vale porque hay pan implicado, aunque yo por sopa entiendo desde el caldito con fideos hasta el potaje de garbanzos. Todas sopas son para mi.

Puedo confundiros más las ideas con las palabras italianas, si queréis.

Este minestrone, con pan (debajo).

Empezamos con el brodo, que es el caldo, el que se usa de base para otra preparación. Con un brodo por ejemplo podemos hacer una minestra, que podría llevar un poco de pasta o arroz o quizás una verdura, pero se entiende que va a ser algo liviano. Para entendernos, al mediodía no tomarías sólo un plato de minestra (a menos que no estés enfermo). Nada que ver con una menestra, o es que ¿os creíais que es tan fácil entenderse entre los dos países? Luego está la zuppa, que se entiende con más cuerpo y a menudo nos esperaríamos alguna legumbre o cereal. Esta sí podría ser un plato único, algo parecido a un potaje español (con o sin proteína, tengo que ponerme ahora a hacer el listado de caldos/potes/potajes/ollas?). Luego por supuesto están las excepciones, así que dejad allí mismo esa Cuchara de Plata o ese blog «pero es que aquí pone…». Ya. Si nos encanta decidir las reglas y luego cambiarlas, ¿qué os puedo decir?

Y luego está el minestrone.

No la minestrone, es el minestrone. No existe una receta de minestrone, hay si a caso variantes locales que es lo que suele ser costumbre en un sitio. En Liguria por ejemplo es algo más de primavera, con un poco de pesto añadido al final; está el minestrone milanés, está el florentino. Pero en general minestrone es más que un plato, un concepto. Si me dais una botella de vino podría incuso decir una categoría existencial, un estado mental, una forma de ser. Pero como ahora mismo estoy perfectamente sobria, os diré que el minestrones es (redoble de tambores) una sopa de verduras.
Vaya chasco.

Este minestrone, con pasta.

No hay unas reglas o límites claros. Hay cosas que para mi sí son minestrone y otras que no, y mi opinión no coincidirá al 100% con la de tu otro italiano de referencia (si lo es, algo está fallando y necesitamos una transfusión de Nutella inmediatamente). Una fabada no es un minestrone, un potaje tampoco. Una olla gitana ya podría entrar de refilón.

Si pides un minestrone sabes que llegará

a) en un plato sopero o un cuenco
b) que lo comerás con cuchara
c) tendrá abundante verdura
d) podría tener legumbres (pero si no las tiene no pasa nada)
e) podría llevar pasta (idem)
f) podría llevar pan (idem)
g) no debería llevar nada o casi de carne (excepto algo que se haya usado para dar sabor al caldo)

Dicho esto, un rápido test. Os encontráis con «La receta de la auténtica minestrone». Indicad los dos errores (el resultado al final del post).

Esta receta de minestrone es, entonces, una de las tantas posibles. Podría no llevar alubias. En una de las foto lleva pasta y en la otra pan (lo que yo no haría sería poner el pan Y la pasta). Cuando la hago con pasta se parece mucho a una pasta e fagioli -con la particularidad que una pasta e fagioli no suele llevar tanta verdura. Pero como veis ya son grupos de recetas con puntos en común.

Así congelo yo el concentrado de tomate que me sobra.

Finalmente, es un minestrone de invierno. Con la llegada de la primavera se podría sustituir el repollo por calabacín, añadir acelgas o espinacas. Yo nunca vi un minestrone con berenjenas o pimientos pero supongo que no está prohibido. Otra cosa es que le queden bien.

ÚLTIMAS NOTAS

  • Si lo sirves con pan, tuéstalo antes y ponlo en el plato antes de echarle la sopa.
  • Si vas a usar pasta, lo más probable es que no tengas ditalini tipo los de la foto. Cualquier pasta que te sea cómodo comer con cuchara irá bien, pienso en unos tiburones pero valen también unos fideos (no demasiado finos, pero esa ya es una cuestión de gusto).
  • Puedes cocer la pasta aparte y añadirla al minestrone al final, o cocerla junto con el minestrone. Hay escuelas de pensamiento distintas, para mi respetables las dos.
  • Mi única razón para cocer la pasta aparte es si he hecho mucho minestrone y no voy a comerlo todo en ese momento. Entonces aparto lo que vaya a comer y allí añado la pasta. Minestrone con pasta el día siguiente, ugh.
  • Que se me olvidaba: ¡las alubias! Yo las remojo siempre con un poco de sal. Lo hago desde que leí el libro de Samin Nosrat «Sal, grasa, ácido, calor» y no he tenido nunca ningún roblema de cocción, al revés: las alubias además de quedar enteras están ligeramente sazonadas desde dentro. Eso sí, la sal poca, porque luego se irá concentrando con la cocción.

El toque final, casi omnipresente en las sopas italianas: en la mesa, una vez servido el plato, se añade Queso Rallado Rico (ya sabéis que para esto no hago distingos entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano), una vuelta de aceite (traducción literal de un giro d’olio, o sea le das una vuelta a la botella de aceite encima del plato) y si se quiere pimienta negra fresca de molinillo

MINESTRONE ALLA FIORENTINA

Para 4 personas

  • 300g de alubias pintas (pesadas en seco, y puestas en remojo 8 horas antes con poca sal)
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • medio repollo
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 2 ramitas de romero
  • concentrado de tomate
  • corteza de panceta o hueso de jamón (opcionales)
  • pimienta negra
  • Grana Padano/Parmigiano Reggiano, rallado
  • aceite de oliva virgen extra para cocinar y para crudo
  1. En una olla poner unas cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla y un diente de ajo picados.
  2. Añadir toda la verdura, picada o en tiritas (el repollo), y dejar pochar a fuego bajo.
  3. Añadir las alubias escurridas, aproximadamente 1 litro de agua fría, una cucharada de concentrado de tomate, la corteza de panceta o hueso de jamón si se usa, y dejar cocer a fuego bajo hasta que las alubias estén tiernas.
  4. En un cazo aparte sofrír en ⅓ de vaso de aceite de oliva dos dientes de ajo enteros y dos ramitas de romero.
  5. Triturar parte de las alubias (con algo de las verduras), volver a añadirlas al minestrone, añadir el sofrito y dejar cocer 10 minutos más.
  6. Se puede servir con pasta o con un trozo de pan tostado (en este caso iría en la base del plato), se acompaña con queso rallado, aceite de oliva virgen extra y pimienta negra.

Descarga el PDF de la receta (sólo para Patreons)

Test:
1) La minestrone ➡ El minestrone
2) La auténtica minestrone ➡ No hay un auténtico minestrone. En general además no tiene sentido hablar de una receta auténtica.

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Panzerotti con tomate y mozzarella

Panzerotti con tomate y mozzarella

Hace muchos años -me pongo a contar, a ver: estaba en Madrid y hubo un exclipse solar… eso va a ser 2001.

edf

Aviso digresión, pero que tiene su sentido.

Decía, hace 17 años me saqué el título CELTA (Certificate in teaching English to Speakers of Other Languages – el certificado de Cambridge para enseñar inglés como idioma extranjero). Llevaba ya tres años trabajando para Berlitz como profesora de inglés (y a veces de italiano) y quería tener algún papel que me permitiera encontrar trabajo en otras academias. En el CELTA (donde por cierto yo era la única no nativa, ejem) nos enseñaban cómo preparar e impartir clases de inglés, en distintos niveles, sin importar de donde fueran los alumnos. Es decir que teníamos que conseguir que los alumnos entendieran de qué iba el asunto sin explicárselo en su idioma, porque podríamos estar enseñando en China, en Egipto o en Dinamarca. Después de las clases teóricas matutinas poníamos en práctica lo que habíamos aprendido por la tarde con unas cobayas, alumnos que se apuntaban a estos cursos de inglés sabiendo que los profesores estaban en práctica -un poco como cuando te vas a cortar el pelo en una academia de peluquería. A mi esto de que no pudiera recurrir, a veces, al español para que los alumnos entendieran mejor me ponía muy nerviosa. No quería enseñarle inglés en español, claro que no, pero a veces un buen ejemplo en el momento oportuno hace milagros. Saqué el CELTA, aunque con el mínimo de los votos, porque no paraba de discutir con mi tutor (bada badum TCHAS, os habéis caído todos de la silla por la sorpresa, no tengo duda). Fin de la digresión.

Panzerotti recién fritos.

sigue la digresión pero ya hablo de comida

A lo que voy es que yo creo que cuando estás explicando algo de una cultura a otra, todo lo que sepas de la de quien te escucha te ayuda a ser más claro. Si voy a explicarle la tortilla de patata a un italiano, le diré que es parecida a una frittata pero con patatas y una técnica un poco distinta. Viceversa, si os llevo una frittata empezaré enlazándola con una tortilla y luego os enseñaré las diferencias (si las hay). Cuando los australianos que llevamos por el Camino de Santiago todos los años cogen su primera croqueta, tengo que explicarles qué es porque sé que ellos (ni nadie más en el mundo creo) no tienen nada parecido y cuando oyen «croquettes» piensan en algo con patatas. Saber qué sabe (y qué no) el otro me ayuda a explicarle mejor un plato o un producto.

Por ejemplo la receta de hoy os la podría contar como un italiano que no conoce España: «es una receta muy típica de Puglia, una cosa única, verás!». Luego os la enseño y me decís: ¡pero si son empanadillas! Yo quedo como una tonta y vosotros un poco os habéis equivocado -porque la masa no es de empanadillas- pero efectivamente podría ser un pariente no muy lejano de unas empanadillas de atún y tomate.

¿qué diferencia hay entre panzerotto y calzone?

Yo añadiría a esa pregunta también el calzone fritto y la pizza fritta. Son todos masas de pan/pizza doblados a la mitad y rellenos normalmente de queso y otra cosa. El calzone es grande, exactamente como una pizza pero doblado a la mitad y cocinado en el horno. El calzone fritto es más pequeño, típico sobre todo en Roma, va frito y suele ir relleno de ricotta o mozzarella y chicharrones o salchichón o jamón york, aunque se puede encontrar con otros rellenos. La pizza fritta, napolitana, también frita y suele llevar queso tipo ricotta y chicharrones. Digamos que si te ofrecen un panzerotto sabes que va a ser pequeño (lo puedes coger con una mano), frito y relleno de queso y otra cosa, y deberías estar en el centro/sur de Italia (o en un local de cocina del sur). Por supuesto una cosa es la teoría tradicional y otra la realidad actual que ofrece más alternativas…

Hilos de mozzarella.

PANZEROTTI CON TOMATE Y MOZZARELLA

para 8 panzerotti

  • 350g de harina (puede ser de repostería)
  • aceite de oliva virgen extra
  • 8g de levadura fresca
  • 300 g de tomate pelado entero (de lata)
  • 200g de mozzarella fresca
  • albahaca o orégano frescos (opcionales)
  • aceite para freír
  • sal, pimienta

La receta es sencilla aunque, como en todas las elaboraciones con masas fermentadas, requiere un poco de tiempo. 

Dividir la masa en 8 porciones, formar unas bolitas y dejar que sigan fermentando unos 30 minutos.

masa

Las instrucciones dan una cantidad de levadura bastante alta y un tiempo de fermentación bastante breve: seguramente se puede aplicar la fermentación en frío (menos levadura, más tiempo de fermentación a temperatura más baja, por ejemplo). 

  1. En un bol mezclar la harina, la levadura desmigada, 35g de aceite de oliva virgen extra e ir añadiendo 180-200g de agua del tiempo y al final una pizca de sal.
  2. Amasar en la encimera, o en la amasadora, hasta obtener una masa lisa, homogénea y compacta. Si fuera necesario se puede añadir una cucharada más de agua: la masa tiene que ser suave y elástica, no pegajosa.
  3. Dejar fermentar en un bol cubierto con papel film (o el utilísimo gorro de ducha que os habéis llevado del hotel) unos 45 minutos.
  4. Dividir la masa en 8 porciones de unos 70g cada una. Formar unas bolitas y ponerlas en la encimera enharinada o en una bandeja, cubiertas con papel film, para que sigan fermentando unos 30 minutos.
  5. Estirar las bolas de masa en de la encimera enharinada con las manos (si usáis el rodillo va bien igual) hasta obtener unos círculos de unos 15cm de diámetro.
Cocer los tomates, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, unos 10 minutos, deshaciéndolos con la cuchara.

relleno

  1. En una sartén dejar cocer los tomates, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal, unos 10 minutos, deshaciéndolos con la cuchara según se van ablandando. Apagar y dejar enfriar.
  2. Picar la mozzarella, o deshacerla con las manos, y dejarla en un colador para que vaya perdiendo la humedad excesiva. Si la salsa de tomate va soltando algo de líquido, quitar eso también.
  3. Al momento de usar el relleno mezclar el tomate con la mozzarella y aliñar con un poco de sal, pimienta y albahaca u orégano fresco picado.
Rellenar cada círculo de masa con una cucharada abundante de relleno y cerrar en media luna.

cierre y fritura

  1. Rellenar cada círculo de masa con una cucharada abundante de relleno. Cerrar el panzerotto en media luna, asegurándose de que no quede aire dentro, y presionar los bordes (se puede hacer un poco de trenzado, como en el borde de una empanada): se cierre como se cierre, lo importante es que luego no se abran en cocción!
  2. Calentar abundante aceite para freír (yo uso girasol, en Italia es tradicional el de cacahuete, que aquí es difícil de encontrar) y freír los panzerotti de dos en dos, dándoles la vuelta a menudo, unos 3-5 minutos. Escurrir en papel de cocina y servir. ¡Cuidado, están calientes!
Torta pasqualina

Torta pasqualina

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