Panepanna

El dicho en Italia -mejor dicho, en Roma- es «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa»: jueves ñoquis, viernes pescado, sábado callos.

Entiendo que era el calendario para quitar hambre al pueblo: el viernes tocaba comida ligera así que el jueves se llenaba la barriga con los gnocchi, y el sábado festín de casquería.

En Argentina curiosamente la tradición se ha movido al día 29 de cada mes, quién sabe si era una costumbre de alguna región de Italia, que allí se hizo nacional, o si es algo que surgió allí (¿quizás por el día de paga?).

Los gnocchi sencillos por defecto son de patata, aunque los hay con calabaza, con espinacas, con ricotta y a veces toman otros nombres aunque pertenecen a la misma familia -«bolitas de masa» en lenguaje altamente técnico. Hay quien los considera una pasta, y son seguramente un primer plato, pero para mi hacen grupo aparte, al lado de las sopas, los arroces y la pasta.

Son más tradicionales en el norte, aunque como siempre hay excepciones, y los gnocchi alla sorrentina son un clásico de la Campania.

Si los únicos gnocchi que has probado son los del supermercado, olvídalos: los caseros son otra historia. Más suaves, más blandos, no son pelotas de caucho insabores. Eso sí, tienen una consistencia que no a todo el mundo gusta. Para mi son un sabor de infancia y los adoro.

Notas

• En zona de gnocchi es fácil saber qué patata usar: vas a la frutería y pides «patatas para gnocchi». En España esto te sirve como un polo en la Antártida, así que mejor busca patatas viejas y harinosas. En la duda, las patatas gallegas -esas que vienen en una bolsa de papel- suelen ser perfectas.
• La estructura del gnocco se basa en la poca harina que le añadamos: tiene que ser la mínima indispensable para que se aguante, pero no más o tendremos una pelotita dura.
• Hasta hace unos años no usaba nunca el huevo, pero tengo que decir que hace que la mas sea mucho más fácil de trabajar, y el resultado final es óptimo. Aún así, recetas hay docenas…
• Es importante que las patatas cuezan enteras y con piel, para que absorban la menor cantidad de agua posible.
• La sal va añadida con cuidado, porque su acción higroscópica haría que las patatas primero y los gnocchi después absorberían demasiada agua y quedarían demasiado blandos.
• Para deshacer las patatas yo uso uno schiacciapatate (pisapatatas) como este, también lo encontráis en Ikea. Podéis usar un pasapuré normal, aunque yo lo encuentro menos cómodo para limpiar después. Lo que no recomiendo es el prensapatatas tipo de mano, porque deja siempre algún tropezón. Otra ventaja del artilugio italiano: se pueden pasar las patatas con piel -se queda arriba y se quita de vez en cuando.
• Los gnocchi van bien con una sencilla salsa de tomate (y abundante queso), pero también con pesto . Para mi lo máximo de la sencillez es con mantequilla y salvia (y queso, obvio).
• Los gnocchi congelan fenomenal, así que recomiendo hacer muchos, congelarlos en bandejas y luego reunirlos en saquitos. Se cuecen directamente de congelados al agua hirviendo.

GNOCCHI DI PATATE  (Ñoquis de patatas)

para 8 personas (unos 160 ñoquis)

Para los ñoquis:

• 1 kg patatas 
• 300 g harina débil (de repostería)
• 2 huevos
• Sal

1. Lavar las patatas y ponerlas a cocer en agua fría sin sal, enteras y con piel. Mejor si son de tamaño parecido para que la cocción sea uniforme.
2. Cuando las patatas estén tiernas, escurrirlas y, en cuanto sea humanamente posible, pelarlas. Pasarlas al pasapatatas (o pasapuré) dejándolas caer en un bol. Salar muy poco y dejar que entibien.
3. Añadir los huevos batidos y la harina y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Al final habrá que «amasarla» en la encimera, con las manos. Digo amasar entre comillas porque la consistencia es más de masa quebrada o de plastilina, no de masa de pan: hay que juntar la masa entre las manos para compactarla.
4. Si la masa queda muy pegajosa, añadir un poco de harina e incorporarla.
5. Repartir la masa en 8 trozos. Ir formando, en la encimera ligeramente enharinada, cilindros espesos 1,5-2 cm. Con un cuchillo afilado cortar en trozos regulares (anchos cuanto son espesos, 1,5-2 cm). Idealmente deberíamos sacar 20 ñoquis de cada cilindro -yo no los cuento, pero lo digo para dar una idea del tamaño. Cuando estén todos cortados, enharinar muy ligeramente e ir boleándolos con ligereza con la manos abierta en la encimera.
6. Pasar cada trozo por la tablita acanalada o detrás de las púas de un tenedor, formando así unas rayas en un lado de cada gnocco y un hueco al otro lado. Ir reservando los gnocchi en cima de un trapo enharinado. Pueden esperar como mucho una hora, mejor si menos.
7. Cocer los gnocchi en abundante agua hirviendo ligeramente salada. Probar el tiempo de cocción con un par de ellos: cuando floten, esperar aproximadamente un minuto. Ajustar el tiempo en base al primero, e ir cociendo los demás por partes. Escurrirlos con espumadera e ir reservándolos en el bol de servicio, donde se van intercalando capas de gnocchi y capas de salsa.