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Escalopines de pollo al limón

Escalopines de pollo al limón

Las scaloppine son un plato muy frecuente y socorrido en casa, una forma de preparar la carne que no sea a la plancha pero con una cocción rápida.

Técnicamente las scaloppine deberían ser de ternera (o de cerdo) pero se puede adaptar a pollo o pavo sin ninguna dificultad. Llamamos scaloppine a un corte fino de carne que además se hace más delgado con un mazo para carne: así la cocción será muy rápida.

En los restaurantes italianos de todo el mundo se hicieron famosas las escalopines al marsala (en Estados Unidos y Reino Unido el veal marsala es un clásico desde los años 60, aunque siempre con champiñones y nata) -y efectivamente son un plato bastante común en casa, al menos lo eran en la mía. Pero hoy quiero hablar de otra versión, igual de común, que es la con salsa al limón.

Al fin y al cabo se trata de tener un líquido que de el sabor y con eso hacer la salsa. El esquema de la receta sería entonces así: escalopín de carne, enharinar, dorar en aceite de oliva y/o mantequilla, añadir el líquido elegido (vino, zumo de limón, leche…), reducir la salsa (con o sin la carne en la sartén según grosor, tiempos etc)..

La harina en la carne es necesaria por un lado para que luego, al añadir el líquido, ligue la salsa, y para proteger a la carne de secarse demasiado, dejando que la superficie quede sedosa y arrastre bien la salsa.

No son un plato de cocina regional, pertenecen más bien al recetario posterior a los años ’50, cuando empezó a haber menos tiempo para cocinar y estas preparaciones se hicieron más comunes. Algo así sospecha también Giorgio Locatelli, que en Made in Italy habla de las escalopines como de los «palitos de pescado de la generación de su madre».

Notas

  • Se puede hacer apta para celíacos sustituyendo la harina con Maizena.
  • Si se desea un sabor menos intenso se puede sustituir parte del zumo de limón por caldo.
  • Este mismo proceso se puede usar con hamburguesas (en mi casa se guisan las hamburguesas, sí: ¿qué pasa?) o con albóndigas -en caso de que sea necesaria una cocción de más de 2 minutos yo allí añadiría un poco de caldo.
  • Si sois del equipo nata, también se puede añadir un poco al final, junto con el limón. No es mi opción preferida, pero es siempre mejor echarla aquí que en la carbonara.
  • Para este tipo de preparaciones -salteados y cocciones rápidas- yo uso las sartenes de aluminio profesional Agnelli. Son una gozada, nunca las recomendaré lo suficiente.

ESCALOPINES AL LIMÓN (SCALOPPINE AL LIMONE)

  • para dos filetes grandes de pollo o pavo
  • harina
  • aceite de oliva virgen extra
  • mantequilla (opcional)
  • la ralladura de un limón (opcional)
  • el zumo de un limón
  • sal, pimienta negra
  1. Aplastar los filetes de pollo: ponerlos entre dos hojas de papel horno y golpear con un mazo de carne -a falta de este un rodillo también vale- yendo en el sentido de las fibras.
  2. Enharinar los filetes por ambos lados.
  3. Poner unas cucharadas de aceite en una sartén amplia -lo ideal es que todos los filetes quepan a la vez, aunque podemos trabajar en tandas: más sobre eso después- y calentar.
  4. Dorar los filetes en el aceite caliente. Si no caben todos a la vez, hacerlo en tandas e ir reservando los que ya están.
  5. Cuando todos los filetes estén dorados, añadir una nuez de mantequilla a la sartén (si se quiere, no es obligatorio, pero la mantequilla va fenomenal con el limón y aumenta la cremosidad final de la salsa) y añadir la carne. Rociar con el zumo de limón y cocinar a fuego suave 2 o 3 minutos como mucho, dando vueltas a los filetes para que se vayan cubriendo con la salsa.
  6. Si se quiere dar un toque más fresco y aromático, se puede añadir la ralladura del limón.
  7. Ajustar de sal, añadir pimienta negra, y servir caliente.
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Sgombri al forno – Caballas a la siciliana

Sgombri al forno – Caballas a la siciliana

Aviso a navegantes: «a la siciliana» no es una técnica codificada, y sobre todo no es, hasta donde yo sé, algo que se diría en Sicilia -de hecho la receta en italiano (que he tomado prestada de Martino Ragusa) es sencillamente «al horno».

Bajo esta indicación hago referencia al uso de ingredientes típicamente sicilianos -el tomate, las alcaparras saladas, las aceitunas negras o verdes- y a preparaciones sí tradicionales como el pescado alla ghiotta que suele ser cocinado con un sofrito de ajo o cebolla, tomate (fresco o en passata), alcaparras, aceitunas, apio o perejil. Las preparaciones alla ghiotta sin embargo suelen ser al fuego, se trata de una salsa de tomate en la cual se guisa el pescado (normalmente pescado entero y sabroso como pez espada o el bacalao).

Las caballas listas para ir al horno

La comodidad de preparar la versión al horno está en que no necesitamos filetear el pescado antes, y después en la mesa será muy fácil de limpiar.

Los tomates cherry, las aceitunas, las alcaparras, hacen que quede un sabor intenso y concentrado y a la vez ligero -no hay apenas uso de grasas más allá de la que lleva la misma caballa- perfecto para una comida de verano. Es también buen plato para muchas personas, ya que el tiempo de elaboración y cocción es el mismo para 2 que para 8, mientras haya sitio en la fuente del horno…

Ojito de caballa

Notas

  • El tamaño de las caballas depende de qué encuentres en el mercado. En este caso eran unas piezas hermosas, con una por persona quedamos más que satisfechos.
  • El tamaño influirá también sobre el tiempo de cocción. En la receta pongo aproximadamente 20 minutos, pero dependerá también de vuestro gusto. A mi el pescado me gusta hecho poco.
  • Se puede usar otro pescado, para horno interesa que no sean piezas pequeñas (no usaría sardinas, pero sí jureles mediano/grandes) ni pescados demasiado delicados, que quedarían anulados debajo del sabor de la salsa. Así que adelante con el bacalao, pero también con unos salmonetes grandes.
  • Usé tomatos cherry bastante normalitos: nada como 20 minutos al horno para sacarles un sabor fantástico.
  • Las alcaparras deberían ser saladas, sí, pero soy consciente de que no son fáciles de encontrar. Mejor que nada son las en vinagre – escúrrelas bien. ¡Ese toque de vinagre igual le queda incluso bien!
  • Las aceitunas negras son la verdadera nota dolorosa: las que se encuentran con facilidad en España suelen ser corchopán teñido de negro. Si encuentras aceitunas de Aragón, o negras horneadas al estilo marroquí genial. Incluso unas kalamata irían bien (aunque no tienen nada que ver con las sicilianas, pero al menos son ricas).
El pescado ya limpio

Sgombri al forno – la receta

para 4 personas

  • 4 caballas
  • 300 g de tomates cherry
  • 100 g de aceitunas negras
  • 30 g de alcaparras en sal
  • unas ramas de perejil
  • 2-3 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta negra
  1. Calentar el horno a 180ºC.
  2. Si tienes alcaparras en sal, enjuágalas y déjalas en agua limpia unos minutos.
  3. Deshuesar las aceitunas (yo tengo un deshuesador manual como este de Lacor, que me va genial para aceitunas y cerezas)
  4. Enjuagar las caballas (doy por descontado que en la pescadería las han ya destripado), secarlas.
  5. Cortar los tomates cherry en cuartos, salarlos ligeramente y dejar que suelten el agua.
  6. Cubrir la fuente del horno con una hoja de papel horno, untar muy ligeramente de aceite, poner las caballas.
  7. Cubrir las caballas con los tomates, las aceitunas (pueden ser ligeramente picadas) y las alcaparras escurridas.
  8. Picar el perejil y el ajo (para estos trabajos uso una picadora manual como esta de Sedhoom) y distribuirlos encima, con un hilo de aceite de oliva.
  9. Cuando el horno esté caliente introducir la fuente con el pescado y hornear unos 20 minutos.
  10. El pescado estará listo cuando los ojos estén blancos y introduciendo un cuchillo en la parte más gruesa no salga líquido.
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Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

La reacción es siempre la misma.

-Tortilla de ¿qué?

Tortilla de pasta, sí señor. Como una de patatas, pero con pasta. Para ser más exactos, con spaghetti. Y en mi casa, con spaghetti con tomate.

La receta canónica es napolitana, la frittata di maccheroni, y yo siempre la he visto en blanco. Hacerla bien es un arte, ya que a la vista casi no se debe ver el huevo, sólo los espaguetis dorados que milagrosamente hacen como un nido crujiente. Para que tengáis una idea, mirad esta frittata di maccheroni de la pizzeria Donna Regina de Nápoles. Yo la comí hecha por una mamma napolitana, y creo que después de eso puedo ya morir en paz.

En mi casa siempre fue un plato de verano de aprovechamiento. Cuando sobraba pasta al sugo -espaguetis con tomate- al día siguiente se pasaban por la sartén solos o con unos huevos. Que sea algo de verano me lo confirma Jeanne Caròla Francesconi, autora del libro clásico La Cucina Napoletana:

«Quando si organizza una gita in comitiva con colazione al sacco ed ognuno cucina per tutti gli altri il piatto di sua specialità, c’è sempre qualcuno che annunzia: «Io vi faccio una bella frittata di maccheroni!» (è da notare che il napoletano non userà mai per un cibo l’aggettivo «buono» ma sempre quello di «bello», quasi a sottolineare che l’aspetto è indice della buona riuscita e che una pietanza la si gusta anzitutto con gli occhi) perché questa pizza, soda compatta e uniformemente dorata che si può tagliare a fette e mangiare fredda, costituisce quasi sempre la base di una colazione da pic-nic.»
(Jeanne Caròla Francesconi, La Cucina Napoletana, 2013)

«Cuando se organiza una salida al campo con picnic y cada uno cocina para los demás una especialidad suya, siempre hay alguien que anuncia: «¡Yo os preparo una bonita tortilla de macarrones!» (hay que notar que el napolitano no utilizará nunca el adjetivo «bueno» para la comida, si no siempre «bonito», casi como si subrayara que el aspecto es el índice del buen resultado y que un plato se come ante todo con los ojos) porque esta tarta, soda y compacta y uniformemente dorada que se puede cortar en lonchas y comer fría, es casi siempre la base de una comida de picnic.»

  • frittata di pasta / tortilla de pasta

Notas

Para que esta receta salga bien ten en cuenta:

  • la pasta debe ser espaguetis, porque se mezclará mejor con el huevo y quedará una consistencia mejor con el huevo
  • los espaguetis pueden ser en blanco (sólo con aceite por ejemplo) aunque lo más normal es que sobre una pasta ya aliñada. En este caso debería ser una salsa sencilla de tomate
  • es importante que sea pasta que lleve echa un rato (idealmente es la que ha sobrado del mediodía o de la noche antes): que esté fría
  • añadir la pasta fría al huevo dará una tortilla triste y blanda: hay que repasar la pasta por la sartén con aceite para que quede incluso casi crujiente

Frittata di pasta (Tortilla de espaguetis)

  • espaguetis con tomate sobrados de la comida anterior
  • huevos (según la cantidad de espaguetis)
  • aceite de oliva
  1. En la sartén donde vayamos a hacer la tortilla, calentar suficiente aceite de oliva para que los espaguetis sofrían bien. Para entendernos, no tanto aceite como para las patatas de una tortilla, pero bastante para un sofrito.
  2. Añadir la pasta y dejar que se sofría bien por todos lados. Si llega incluso a ponerse un poco crujiente no está mal, aunque no es necesario.
  3. Mientras batir los huevos que vayamos a utilizar en un bol. Añadir la pasta a los huevos, mezclar, y verter esta mezcla en la sartén caliente.
  4. Proceder como para una tortilla normal: cuando debajo haya cuajado y arriba no esté demasiado líquida, dar la vuelta a la tortilla y dejar que se haga por el otro lado.
  5. En Italia se aprecia que una tortilla esté bien dorada, no pálida: pero esto ya va al gusto de cada uno.
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