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Margherite di Stresa

Margherite di Stresa

Aprendí a hacer estas galletas de Elena Chesta, de Comida de Mama, y de eso han pasado ya más de diez años. Es una de esas recetas que lo tienen todo: ingredientes fáciles de encontrar, sencilla de hacer, y con resultados siempre perfectos.

Son unas sencillas pastas de masa quebrada donde la yema va cocida, no cruda. Eso, junto con la proporción de Maizena al 50%, da a la masa final una textura extremadamente ligera y quebradiza.

Otro punto fuerte de estas galletas: se conservan muy bien y, dicen, mejoran con el tiempo. Digo «dicen» porque es difícil de comprobar, ya que suelen desaparecer. Para ayudaros a resistiros y tomar sólo una o dos al día os susurraré una cosa: 5 gramos de mantequilla por cada galleta. Por eso están tan buenas, y por eso mejor no comer demasiadas.

Notas

  • Curiosamente, la forma original no es la de una flor: son sencillamente redondas. Lo que sí tienen es el hueco en el centro, que recoge el azúcar glass y sobre todo hace que la galleta no se abombe en cocción.
  • Estas pastas son originarias de Stresa, en Piamonte. Allí se encuentran en distintos cafés, aunque el original es el Caffè Bolongaro.
  • La masa es a prueba de tonto, aún así los tiempos de reposo son importantes para que las galletas salgan con la forma y la textura adecuada. Si entran al horno demasiado blandas se desharán un poco y la textura final será más crujiente que quebradiza.
  • Las suelo hacer mucho para regalar: gustan siempre, en una caja de lata o en un tarro de cristal quedan estupendas.

Margherite di Stresa

Para unas 45-50 galletas

  • 250 g de mantequilla blanda
  • 120 g di azúcar glas, más para espolvorear
  • la piel de medio limón rallada fina
  • una pizca de sal
  • 4 huevos duros (las yemas)
  • 200 g de Maizena
  • 200 g de harina de repostería
  1. Calentar el horno a 200°C.
  2. Abrir los huevos duros y quitar la yema. Desechar la cáscara, guardar la clara (en ensalada o para un relleno de sandwich, con mayonesa y lechuga están muy ricas). Pasar las yemas por un tamiz (un colador de té por ejemplo).
  3. En un bol amplio poner todos los ingredientes: la mantequilla en trocitos, el azúcar glas, la ralladura de limón, la sal y la vainilla (si se utiliza), la yema tamizada, la Maizena y la harina. Amasar rápidamente hasta obtener una masa homogénea.  Para que tome cuerpo se puede ir apretando la masa – será algo friable, no elástica.
  4. Extender la masa -yo utilizo una técnica que aprendí de Bea Roque, que me da muy buenos resultados con todas las galletas de este tipo: se trata de extender la masa entre dos hojas de papel sulfurizado. De esta manera no hace falta utilizar harina (que podría perjudicar la consistencia de las galletas) y también se puede guardar la masa en la nevera ya estirada, agilizando el proceso.
  5. Estirar la masa hasta llegar al espesor deseado -en el caso de las Margherite tiene que quedar bastante grueso, 1 cm. Yo me ayudo de unas guías de plástico que me regaló hace años Elena, pero ahora hay todo tipo de cacharros para estirar masas a un espesor exacto.
  6. Poner a reposar la masa estirada, entre las hojas de papel sulfurizado, en la nevera unos 20 minutos.
  7. Cortar las galletas con un corta pastas, idealmente uno en forma de flor de 5 cm de diámetro.  Yo tengo un pequeño bol con Maizena donde de vez en cuando hundo el cortapastas para que no se pegue a la masa al recortar.
  8. Disponer entonces las galletas distanciadas entre sí en una placa de horno cubierta de papel sulfurizado. Con el pulgar formar un hueco (sin llegar al fondo) al centro de cada margarita. En cada bandeja caben unas 20 galletas, así que habrá que hornearlas en dos tandas.
  9. La masa que sobra se vuelve a juntar, se estira y se guarda en la nevera otros 10-15 minutos, y así hasta agotarla.
  10. Hornear las galletas en horno caliente (200ºC) 10 minutos. Temperatura y tiempo siempre pueden variar según el horno. Tendrán que ser muy ligeramente doradas en los bordes, si se espera más tiempo quedarán demasiado secas. Las galletas normalmente salen del horno aparentemente poco hechas, pero al enfriar endurecen y quedan de la textura correcta.
  11. Espolvorearlas con azúcar glass mientras están aún calientes y dejar que se enfríen en la bandeja.
  12. Se conservan durante semanas en una lata.
Tamizar las yemas de los huevos duros.
La masa queda muy lisa y agradable, casi como plastilina.
Estas son las guías que uso yo para tener un espesor uniforme.
Estirar la masa entre dos hojas de papel sulfurizado, con el ayudo de las guías.
Cortar las galletas con un corta pastas, idealmente uno en forma de flor de 5 cm de diámetro.
Las galletas tienen que quedar bastante espesas, 1 cm.
Con el pulgar presionar suavemente en el medio hasta conseguir un hueco así.
Voilá. Listas para ser devoradas comidas.
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Ensalada de hinojos y naranja

Ensalada de hinojos y naranja

Las naranjas en ensalada no son algo totalmente desconocido en España, de hecho el remojón -naranjas y bacalao esencialmente- es algo muy común en Andalucía (aquí la receta de Ana en Cocinando entre Olivos).

Esta ensalada de hinojo y naranja es tradicional en Sicilia en invierno, que es la temporada de ambos ingredientes.

El hinojo

El hinojo es una verdura muy común en la mesa de invierno italiana. Normalmente se toma sencillamente en ensalada, cortado en rodajas y aliñado con aceite de oliva, vinagre y sal, pero también se puede tomar cocido (no es mi forma preferida) o al horno, escaldados, con bechamel.

El hinojo es muy agradable a mordiscos, mucho mejor que una zanahoria y sin los hilillos del apio. Al igual que este último, me resulta que en España os parece de sabor muy fuerte… para mi es suave, fresco y podría comerme un par cada día!

Hasta hace poco me era difícil encontrar hinojos en la frutería, y a menudo estaba en condiciones pésima y a precios astronómicos. Últimamente en Santiago hay hinojos a precio asequible (aunque nunca a precio italiano, 1€/kg, y no siempre tan frescos como me gustarían) así que puedo hacer esta receta más a menudo.

La ensalada de naranjas e hinojos de la Osteria degli Antichi Sapori Perduti de Módica

Los acompañamientos

La ensalada base consiste en hinojo, naranja y algo tipo cebolla joven o puerro, pero se admiten algunos ingredientes más, al gusto. Es decir: si tienes sólo naranja e hinojo ya tienes algo muy rico, pero es posible que encuentres pequeñas variaciones en distintas recetas. Los acompañamientos más tradicionales son aceitunas negras y anchoas en aceite.

Las aceitunas negras suelen ser muy sabrosas – NO son esas pelotillas de plástico que llaman cacereñas. Si las encontráis, las de Aragón están bien; si encontráis aceitunas asadas (en mi cabeza son típicas de Marruecos pero es posible que me equivoque) genial. Unas Kalamata aunque un pelín demasiado fuertes de sabor comparadas con las italianas van bien, ya que son deliciosas. En una cadena de supermercados que empieza por Mer- y acaba por -cadona ahora llevan unas portuguesas que están bastante guay. En fin, si ponéis aceitunas, que estén ricas y bien sabrosas, si no mejor dejarlas fuera.

Las anchoas, pocas y en trozos, sirven al igual que las aceitunas para dar contrastes de sabor y sal.

El aliño es sencillo -no creo que en la cocina italiana se aliñe nunca con otra cosa que no sea aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino (yo prefiero el tinto) y sal. Un buen aceite de oliva virgen extra es importante, aquí como en cualquier ensalada. Más suaves o más sabroso, eso ya es cuestión de gustos.

Pelar las naranjas al vivo. Si eres un poco vaga como yo pela sólo la parte externa y luego corta en rodajas. Si quieres hacer la ensalada realmente especial, saca los gajos de uno en uno y córtalos en dos o tres trozos.
Del hinojo se descartan las ramas verdes (puedes usarlas en un caldo!), la parte de abajo, luego se corta a la mitad y queriendo en cuartos. Una limpieza rápida bajo el agua y se corta, en laminas finas o en tropezones.
Un poco de pimienta negra tampoco le queda mal.

Insalata di arance e finocchi (Ensalada de hinojos y naranja)

  • hinojos frescos
  • naranjas
  • puerro o cebolleta tierna
  • aceitunas negras tipo Aragón o marroquíes (opcionales)
  • filetes de anchoa en aceite (opcionales)
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de vino
  • sal
  • pimienta negra recién molida
  1. Pelar las naranjas al vivo, eliminando la piel blanca. Se puede cortar así en rodajas o, separando los gajos de uno en uno, en bocados. Es más gustoso en bocados, es más rápido en rodajas.
  2. Limpiar los hinojos: cortar los extremos de las ramas, cortar el bulbo en cuartos y lavar bien bajo el agua fría. Cortar en rodajas.
  3. Limpiar los puerros y cortarlos en rodajas finas.
  4. Mezclar todos los ingredientes en una ensaladera y aliñar con aceite de oliva, poco vinagre, sal y pimienta negra al gusto.
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Risotto con setas -introducción al risotto

Risotto con setas -introducción al risotto

El arroz es uno de esos ingredientes que causa temor. Da igual que sea en paella, en risotto o incluso hervido, uno de los comentarios que más escuchaba en los talleres era «es que a mi el arroz se me da mal».

Yo creo que hay que perderle un poco el miedo -que no el respeto- y lanzarse. Como aquí de lo que hablamos es de cocina italiana, vamos a ver una receta básica de risotto.

¿Qué es el risotto?

El risotto es un plato italiano de arroz y una técnica de cocción del arroz. En general en Italia cualquier plato de arroz seco o cremoso es susceptible de ser llamado risotto sencillamente porque es la palabra que usamos para definir esa portada.

Aunque hay un esquema genérico de cómo hacer un risotto, que veremos a continuación, hay algunos risottos tradicionales que no lo siguen -por ejemplo usan arroz previamente hervido en caldo. Son las excepciones que confirman la regla.

Risotto ai funghi

Técnica esquemática de un risotto

  • Se hace un sofrito sencillo (puerro o chalota o cebolla) en grasa (mantequilla o aceite de oliva).
  • Se tuesta el arroz (con o sin grasa).
  • Se esfuma el arroz con vino (blanco).
  • Se va cocinando el arroz añadiendo un líquido caliente (agua, caldo, vino) poco a poco.
  • Al terminar la cocción se manteca con mantequilla y parmigiano reggiano/grana padano.

…pero…

No siempre se cumple todo lo que está en el párrafo anterior. Hay excepciones contempladas -por ejemplo un risotto de pescado no suele llevar ni mantequilla ni queso- y hay excepciones de gusto o personales -por ejemplo hay quien no esfuma con el vino.

Cosas que NO son un risotto

  • Un arroz cocido y luego ligado con nata no es un risotto.
  • Un arroz con nata no es un risotto.
  • Por si no queda claro: la nata no tiene lugar (casi nunca) en un risotto.

Un arroz cremoso puede ser un risotto, o no. En la familia del arroz nos queremos todos, siempre que el resultado esté rico y hecho sin atajos ni trampa.

Imprescindibles para un risotto-tipo

  • El arroz correcto
  • Un caldo rico
  • Mantequilla y parmigiano (si no es de pescado)

¿Qué arroz necesito?

Las variedades para risotto más fáciles de encontrar en las grandes superficies españolas son el Arborio y el Carnaroli. Aunque el Carnaroli tiene más fama la realidad es que la calidad varía según la marca, así que puedes encontrar un Arborio excelente o un Carnaroli regular (y viceversa). Yo recomiendo empezar por el que encuentres en tu supermercado para ir entrenando. Cuando ya seas una experta risottaia podrás ir probando distintas variedades y marcas y ver cuál te gusta más.
Lo importante es que sea un arroz de grano grande, que aguante el meneo en la sartén, ya que esa es la gran diferencia entre hacer el arroz a la italiana o a la española: ¡aquí el arroz sí se puede tocar!

Últimas notas

  • El caldo puede ser el protagonista o un buen aliado, depende de la receta. Por ejemplo, en el risotto de hoy es un aliado: lo necesito para ir cocinando el arroz pero el sabor de base se lo darán las setas. En un risotto de pescado sin embargo lo fundamental será el fumet de pescado. En general siempre es mejor usar un caldo bueno que un caldo malo -vaya descubrimiento- así que adelante a un caldo casero de pollo, pero tampoco os cortéis con uno del supermercado, los hay dignos. Yo allí distinguiría entre una comida en casa normal y una invitación a cenar: si os invito a casa a comer risotto, haré el caldo desde cero. Si un día me apetece un risotto, es posible que tire de tetrabrik. Como dicen los yankees, done is better than perfect.
  • Apartado cacharrería: existe una cazuela llamada risottiera, pero realmente nunca he visto una en vivo y en directo. El cazo ideal es una sartén honda (o una cazuela baja), pero a las malas una sartén es mejor que una olla, para entendernos. Necesitamos superficie para que evapore el líquido y no recueza el arroz -aunque, como añadimos el caldo poco a poco, no necesitamos que sea tan amplio como una paella.
  • Hay quien hace risotto en olla o, incluso, en olla exprés; algunos son incluso familiares míos, y por eso los sigo queriendo aunque hagan este atropello del risotto.
  • Yo suelo pochar la cebolla aparte y la añado al arroz cuando ya se está cocinando. Pequeña manía, que podéis olvidar, pero tiene su sentido: por un lado quiero pochar la cebolla a fuego bajo y por otro quiero tostar el arroz a fuego fuerte; si hago estas dos acciones en la misma sartén es posible que la cebolla o el arroz o los dos no se hagan del todo bien. Pero si eres vaga puedes pochar la cebolla y luego tostar allí mismo el arroz. De hecho me sorprende que no lo haga yo.
  • Últimamente tuesto el arroz sin nada de grasa en la sartén, o muy muy poca: no noto una gran diferencia y son siempre unos gramos menos de aceite o mantequilla.
  • El risotto es, tradicionalmente, un plato del norte. Norte, frío, mantequilla. Lo podemos aligerar usando sólo aceite de oliva (y de hecho hice uno 100% AOVE para la D.O. Sierra Mágina), pero la mantequilla en muchos casos es lo que le da ese gusto particular al risotto y que nos da ganas de retozar en él las noches de invierno. Está bien pero implica dos cosas: el risotto hay que comerlo recién hecho, porque en cuanto enfría se vuelve un mazacote poco agradable, y en porciones comedidas, porque va bien cargado.
A la izquierda, cebolla pochando en mantequilla y poco aceite de oliva. A la derecha, arroz Arborio tostando a fuego alto en sartén sin grasa. En el cazo arriba, caldo de pollo.
Una vez tostado el arroz, añado un poco de vino blanco (unos 2-3 dedos de vaso) y cuando se ha consumido empiezo con el caldo.
Al principio añado también el líquido de rehidratar o saltear las setas, calentado.
Incorporada la cebolla, sigo llevando el risotto a cocción. Al remover puedo ver si necesita líquido: si al pasar la cuchara queda el fondo de la sartén sin líquido, es que sí.
¡Este risotto está casi listo!
Risotto en su punto, se apaga el fuego y se añade la mantequilla y el queso rallado. ¡Una última mezclada y a comer!

RISOTTO AI FUNGHI

para 4 personas

  • 40-60 g de mantequilla y aceite de oliva virgen extra
  • una cebolla mediana (o un puerro o un par de chalotas)
  • setas variadas (20g deshidratadas o 400g congeladas)
  • 300 g de arroz para risotto (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano) – 70/80g de arroz por persona suelen ser suficientes
  • caldo de pollo de calidad, apróximadamente 3/4 de litro
  • vino blanco (opcional)
  • 20-30 g de parmigiano reggiano o grana padano
  1. Abrir una botella de vino y ponerse una copa. Esa copa de vino en una mano, mientras con la otra se remueve el risotto, es fundamental.
  2. Picar la  cebolla muy fina y pocharla a fuego bajo en una sartén con 20g de mantequilla (y una gotita de aceite de oliva) unos 10 minutos (si tenéis el fuego muy suave, incluso 15). Reservar.
  3. En un cazo poner el caldo a calentar. Si usas setas deshidratadas, rehidratarlas en un cuenco con agua caliente. Si usas setas congeladas, saltearlas en una sartén con un poco de aceite de oliva. En ambos casos, conservar el líquido que quede.
  4. En una sartén honda a fuego vivaz tostar el arroz un par de minutos. No tiene que ponerse oscuro, pero sí opaco/blanco.
  5. Si se usa el vino blanco, ahora es el momento de añadirlo. Un par de dedos, 1/3 de copa aproximadamente. Añadir, remover y en seguida se habrá absorbido.
  6. Empezar a añadir el caldo. La primera vez harán falta dos cazos seguidos, y habrá mucho vapor, ¡cuidado! Bajar el fuego a medio, e ir removiendo el arroz. Ahora se puede incorporar la cebolla pochada, y el líquido que hayan soltado las setas, caliente.
  7. Añadir caldo cuando el anterior se haya absorbido. Si se añade demasiado caldo de una vez, el arroz cocerá (como hervido) en vez de cocinar (absorbiendo el caldo y los aromas). Ir removiendo, para que vaya saliendo el almidón. Cuidado porque el risotto irá cambiando según avance el grado de cocción del arroz. Es muy importante que no se quede corto de caldo tampoco.
  8. Cuando falten unos 5 minutos para que termine de hacerse el arroz (en total tarda unos 16-18 minutos), añadir la setas, enteras o picadas según su tamaño.
  9. Cuando el arroz esté al dente (y ahí cada uno tiene su gusto), retirar del fuego. Añadir unos 20g de mantequilla y Parmigiano Reggiano rallado y dar una última mezcla enérgica al risotto. Este paso en italiano se llama mantecatura, y es importante para conseguir la cremosidad final.
  10. ¡Servir inmediatamente!
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