Panepanna

Aviso a navegantes: «a la siciliana» no es una técnica codificada, y sobre todo no es, hasta donde yo sé, algo que se diría en Sicilia -de hecho la receta en italiano (que he tomado prestada de Martino Ragusa) es sencillamente «al horno».

Bajo esta indicación hago referencia al uso de ingredientes típicamente sicilianos -el tomate, las alcaparras saladas, las aceitunas negras o verdes- y a preparaciones sí tradicionales como el pescado alla ghiotta que suele ser cocinado con un sofrito de ajo o cebolla, tomate (fresco o en passata), alcaparras, aceitunas, apio o perejil. Las preparaciones alla ghiotta sin embargo suelen ser al fuego, se trata de una salsa de tomate en la cual se guisa el pescado (normalmente pescado entero y sabroso como pez espada o el bacalao).

La comodidad de preparar la versión al horno está en que no necesitamos filetear el pescado antes, y después en la mesa será muy fácil de limpiar.

Los tomates cherry, las aceitunas, las alcaparras, hacen que quede un sabor intenso y concentrado y a la vez ligero -no hay apenas uso de grasas más allá de la que lleva la misma caballa- perfecto para una comida de verano. Es también buen plato para muchas personas, ya que el tiempo de elaboración y cocción es el mismo para 2 que para 8, mientras haya sitio en la fuente del horno…

Notas

• El tamaño de las caballas depende de qué encuentres en el mercado. En este caso eran unas piezas hermosas, con una por persona quedamos más que satisfechos.
• El tamaño influirá también sobre el tiempo de cocción. En la receta pongo aproximadamente 20 minutos, pero dependerá también de vuestro gusto. A mi el pescado me gusta hecho poco.
• Se puede usar otro pescado, para horno interesa que no sean piezas pequeñas (no usaría sardinas, pero sí jureles mediano/grandes) ni pescados demasiado delicados, que quedarían anulados debajo del sabor de la salsa. Así que adelante con el bacalao, pero también con unos salmonetes grandes.
• Usé tomatos cherry bastante normalitos: nada como 20 minutos al horno para sacarles un sabor fantástico.
• Las alcaparras deberían ser saladas, sí, pero soy consciente de que no son fáciles de encontrar. Mejor que nada son las en vinagre – escúrrelas bien. ¡Ese toque de vinagre igual le queda incluso bien!
• Las aceitunas negras son la verdadera nota dolorosa: las que se encuentran con facilidad en España suelen ser corchopán teñido de negro. Si encuentras aceitunas de Aragón, o negras horneadas al estilo marroquí genial. Incluso unas kalamata irían bien (aunque no tienen nada que ver con las sicilianas, pero al menos son ricas).

Sgombri al forno – la receta

para 4 personas

• 4 caballas
• 300 g de tomates cherry
• 100 g de aceitunas negras
• 30 g de alcaparras en sal
• unas ramas de perejil
• 2-3 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra

1. Calentar el horno a 180ºC.
2. Si tienes alcaparras en sal, enjuágalas y déjalas en agua limpia unos minutos.
3. Deshuesar las aceitunas (yo tengo un deshuesador manual como este de Lacor, que me va genial para aceitunas y cerezas)
4. Enjuagar las caballas (doy por descontado que en la pescadería las han ya destripado), secarlas.
5. Cortar los tomates cherry en cuartos, salarlos ligeramente y dejar que suelten el agua.
6. Cubrir la fuente del horno con una hoja de papel horno, untar muy ligeramente de aceite, poner las caballas.
7. Cubrir las caballas con los tomates, las aceitunas (pueden ser ligeramente picadas) y las alcaparras escurridas.
8. Picar el perejil y el ajo (para estos trabajos uso una picadora manual como esta de Sedhoom) y distribuirlos encima, con un hilo de aceite de oliva.
9. Cuando el horno esté caliente introducir la fuente con el pescado y hornear unos 20 minutos.
10. El pescado estará listo cuando los ojos estén blancos y introduciendo un cuchillo en la parte más gruesa no salga líquido.